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深圳市职业技能鉴定中式面点师46008考核大纲

发布日期:2020-07-26 17:15:42    来源:未知    作者 :未知    浏览量:90
未知 未知 2020-07-26 17:15:42
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深圳市职业技能鉴定中式面点师46008考核大纲

V2018.3)

(根据国家职业技能标准《中式面点师》【2010年】和《深圳市职业技能鉴定中式面点师考核大纲》【2005年】修订,201821日起施行)

1.职业概况

1.1职业编码

46008。

1.2职业名称

中式面点师。

1.3职业定义

运用中国传统和现代的成型技术和成熟方法,对面点的主料和辅料进行加工,制成具有中国风味的面食、点心或小吃的人员。

1.4职业等级

本职业共设五个技术等级,分别为;

初级(国家职业资格五级);

中级(国家职业资格四级);

高级(国家职业资格三级);

技师(国家职业资格二级);

高级技师(国家职业资格一级)。

2.职业技能鉴定

2.1中式面点师(初级)职业技能鉴定

2.1.1鉴定要求

2.1.1.1基本文化程度

初中毕业(或相当文化程度)。

2.1.1.2培训期限要求

中式面点师(初级)的培训期限不少于280标准学时。

2.1.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间

(1)鉴定方式

社会化鉴定。

(2)考核办法

①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制,成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效,双科均合格者核发初级职业资格证书。

②理论知识考试都采用闭卷笔试方式;操作技能考核采用现场实际操作方式,每位考评员应独立评分,取平均分为操作技能考核科目成绩。

(3)鉴定时间

理论知识考试120分钟,操作技能考核210分钟。

2.1.1.4考核场地及设备

具备10个或以上的考核工位,并配备相应设备、器材和耗材,且安全措施齐备的实训室。(见2.1.4附件)

2.1.1.5考评人员与考生配比

1)理论知识考试:每个试室配备不少于2名监考员,监考员与考生配比为1:20。

2)操作技能考核:每个试室配备不少于2名考务人员及1个考评组,每个考评组不少于3名考评人员,考务人员和考生配比为1:20,考评组和考生配比为1:20。

2.1.1.6适用对象

从事或准备从事本职业,且申报本等级职业技能鉴定的人员。

2.1.1.7申报条件

年龄满16周岁。

2.1.2鉴定内容

2.1.2.1理论知识鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基础知识

一、职业道德

1.职业道德基础知识

2.职业守则

5%

 

二、操作前准备知识

1.操作间的整理及个人着装

2.面坯的基础操作技术要领(和面、揉面、搓条、下剂、制皮等)

5%

 

三、设备与工具

1.常用设备分类和使用知识(加热设备、机械设备、普通设备等)

2.常用工具分类和使用知识(面杖、案上清洁工具、成型工具、粉筛、衡器等)

10%

 

专业知识

一、面点原料常识

1.粉类

2.豆类等杂粮

3.常用的调味料

4.膨松剂

10%

 

二、制馅工艺

1.常用咸、甜馅原料的初加工

2.常用咸、甜馅的分类、特点和制馅工艺

15%

 

三、面坯调制工艺

1.水调面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项

2.化学膨松面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项

3.杂粮面坯的加工工艺方法

15%

 

四、成型工艺

1.揉、搓、擀、按、卷、切、提折、削、抻、挤和包等手法的概念、方法、要求和特点

2.模具概念,模具分类,模具成型的要求和特点

15%

 

五、熟制工艺

蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法的概念、基本要求和工艺

10%

 

相关知识

一、点心价计算

1.点心价格的特点

2.点心价格的制定原则及方法

3.毛利率、成本、售价等知识

5%

 

二、食品安全卫生知识

1.食品存放和保管

2.食品安全卫生

5%

 

三、管理知识

1.质量管理

2.设备与工具管理

3.采购管理

4.食品卫生6T管理

5%

 

 

2.1.2.2操作技能鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

面团与馅料前期加工

一、面团发酵与静置

1.面团的发酵

2.高筋面团的静置

10%

 

二、咸、甜熟馅制作

切配、刀工和火候

面胚调制

一、生化膨松面胚制作

包子、馒头等的制作

30%

 

二、物理膨松面胚制作

暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨松面团等品种的制作

三、果蔬与鱼类面胚制作

根茎面胚、蔬果面胚、鱼茸面胚等品种制作

制品成型

制作手法

揉、搓、擀、按、卷、切、包、提折、抻、挤等基础成型手法

30%

 

制品成熟

制品成熟方法的运用

蒸、煎、炸、烘、水煮等成熟方法

30%

 

2.1.3参考用书

1)《中式面点师(初、中、高级)》(职业技能鉴定指导),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:ISBN7-5045-3585-4/ts·232 ,出版时间:2001年4月。

2)《中式面点师(初、中、高级)》(职业资格培训教程),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:ISBN7-5045-3015-8/ts·166,出版时间:2001年4月。

3)《广东点心制作技术(中级)》,作者:广州市旅游服务学校,出版社:广科技出版社,书号:ISBN7-5359-1375-×/ts·74,出版时间:1994年12月。

2.1.4附件

2.1.4.1场地

1)实操考场布局及装修符合《国家建筑规范》中关于(厨房设计标准)副食加工间的要求。

2)炉灶、按板工位数量原则上需与本批次考核人数相符,但至少不少于本批次参考人数的三分之一。

3)炉灶、按板工位统一编号。

4)工位与工位之间应有足够空间,以免考生之间互相影响。

5)实操考场内必须有良好的通风照明设施,且排水畅通,地面不湿滑。

6)机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知

7)动力电源开关带漏电保护装置。

8)有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。

9)供水、供电、燃料供应有保障。

10)实际操作考场必须配备必要的灭火器材和消防设施。

11)每个考场配医药箱1个。(内有创口贴、京万红等救治轻微创伤和烫伤的药物)。

2.1.4.2设备

序号

设备名称

规格型号

或技术要求

数量

备注

1

炉灶

适应小炒、煎、炸操作

5台

 

2

抽油烟机

 

5台

 

3

木制或钢制操作台

长约150mm/宽约80mm/高度约850mm

5台

 

4

电烤箱

双层双门

不少于2台

 

5

星盘工作台

 

至少2套

 

6

新风系统

 

1套

 

7

消防系统

 

1套

 

8

和面机

不少于5公斤

不少于2台

 

9

压面机

 

不少于1台

 

10

台式打蛋机

不少于1公斤

不少于1台

 

11

发酵柜

不少于10盘

不少于1台

 

12

平头炉

 

不少于3个

 

13

电热水器

 

不少于2台

 

2.1.4.3工具、用具

序号

名称

规格或要求

数量

备注

1

连柄平底锅

不小于20厘米

大于参考人数的三分之一

 

2

炒锅

 

5只

 

3

擀面棍

不小于20厘米

每个工位1支

 

4

硬质胶刮板

 

每个工位1块

 

5

烤盘

与烤箱配套

大于参考人数的三分之一

 

6

木制通槌

30厘米

大于参考人数的三分之一

 

7

菜刀

片刀

每个工位1把

 

8

菜板

 

大于参考人数的三分之一

 

9

拍皮刀

陈枝记

每个工位1把

 

10

炸篱

直径不小于20厘米

每灶不少于2只

 

11

炒勺

400—500克/勺

每灶不少于1只

 

12

锅铲

 

每灶不少于1只

 

13

油隔

 

每灶不少于1个

 

14

剪刀

 

每个工位1把

 

15

盛菜肴器皿

与鉴定菜肴匹配

每工位不少于考核品种的数量

特殊器皿考生自备

16

码斗

直径约12cm

每工位不少于8个

 

17

码斗

直径约20cm

每工位不少于3个

 

18

码斗

直径约25cm

每工位不少于3个

 

19

钢制或竹制蒸笼

不小于40厘米

大于参考人数的三分之一

 

20

白毛巾

 

每工位不少于2条

 

21

箩筛

直径约20cm

大于参考人数的三分之一

 

22

电子台称

1公斤

每工位1台

 

23

光吸

10头

每工位1套

 

24

牙吸

10头

每工位1套

 

25

蛋糕转盘

 

大于参考人数的三分之一

 

26

蛋抽

长度30厘米

每工位1把

 

27

裱花嘴

12头

每工位1套

 

28

洗锅扫

 

5把

 

29

馅条

 

每工位1条

 

30

花车

 

每工位1把

 

31

毛油扫

3-4寸

每工位1把

 

32

喷水壶

 

每工位1把

 

31

尺子

30厘米

每工位1把

 

32

面塑工具

12头

每工位1套

 

33

批碟

8寸

每工位1只

 

34

菊花盏

直径5-6厘米

每工位20只

 

35

木筷子

长度40厘米

每工位1双

 

36

胶制量杯

500毫升(带刻度)

每工位1个

 

 

2.2中式面点师(中级)职业技能鉴定

2.2.1鉴定要求

2.2.1.1基本文化程度

初中毕业(或相当文化程度)。

2.2.1.2培训期限要求

中式面点师(中级)的培训期限不少于240标准学时。

2.2.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间

(1)鉴定方式

社会化鉴定。

(2)考核办法

①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制,成绩达到60分及以上者为合格。单科合格成绩2年内有效,双科均合格者核发中级职业资格证书。

②理论知识考试都采用闭卷笔试方式;操作技能考核采用现场实际操作方式,每位考评员应独立评分,取平均分为操作技能考核科目成绩。

(3)鉴定时间

理论知识考试120分钟,操作技能考核210分钟。

2.2.1.4考核场地及设备

具备10个或以上的考核工位,并配备相应设备、器材和耗材,且安全措施齐备的实训室。(见2.2.4附件)

2.2.1.5考评人员与考生配比

1)理论知识考试:每个试室配备不少于2名监考员,监考员与考生配比为1:20。

2)操作技能考核:每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组,每个考评组不少于3名考评人员,考务人员和考生配比为1:20,考评组和考生配比为1:20。

2.2.1.6适用对象

从事或准备从事本职业,且申报本等级职业技能鉴定的人员。

2.2.1.7申报条件

年龄满16周岁,且符合以下条件之一:

1)取得本职业初级职业资格证书满1年。

2)取得相关职业初级及以上职业资格证书满1年。

3)具有中等职业学校及以上本职业对应专业或相关专业毕业证书。

4)中等职业学校或高等职业院校二年级及以上本职业对应专业或相关专业在校学生。

相关职业是指:西式面点师。

相关专业是指:食品卫生与营养、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。

2.2.2鉴定内容

2.2.2.1理论知识鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基础知识

一、职业道德

1.职业道德基础知识

2.职业守则

5%

 

二、面点原料知识

1.制馅原料(畜禽肉类、水产海味类、蔬菜类、干果类、水果花草类、琼脂等)

2.常用的辅助原料(糖、盐、油脂、牛乳及其制品、鲜蛋等)

3.面点原料的保管

10%

 

专业知识

一、制馅工艺

1.常用甜馅原料的初加工

2.常用甜馅的分类、特点和制馅工艺

3.生、熟馅料的制作工艺

10%

 

二、面坯调制工艺

1.生化膨松面坯的概念、特性、工艺方法和操作注意事项

2.层酥面坯的概念、分类和制作工艺

3.物理膨松面坯的概念、特性、制作工艺和操作注意事项

4.米粉面坯的概念、特性,掺粉方法

5.豆类面坯、薯类面坯等其它面坯的概念、基本制作工艺方法和注意事项

15%

 

三、成型工艺

叠、摊、按、剪、拧、捏、滚粘和镶嵌等手法的概念、方法和要求

15%

 

四、熟制工艺

1.蒸的概念、基本方法,蒸制工艺注意事项

2.烘的概念,烤制原理和特点,烤炉温度的分类,烤制工艺注意事项

3.炸熟制工艺分类和工艺注意事项

4.水煮熟制工艺分类和工艺注意事项

5.煎熟制工艺分类和工艺注意事项

15%

 

五、装饰工艺

1.构图(对称与均衡、节奏与旋律、多样与统一等)

2.面点的色彩(色彩术语、色彩的联想与象征、颜色的味觉表现力等)

10%

 

相关知识

一、产品的成本核算

1.产品的成本核算方法

2.毛利率、成本、售价等知识

5%

 

二、营养卫生

1.营养素知识:碳水化合物

蛋白质、维生素、脂肪、水和矿物质等营养知识

2.食品卫生知识

3.食物中毒预防知识

5%

 

三、生产管理

1.生产设备、设施管理知识

2.厨房现代化管理知识

3.质量卫生管理知识

4.采购管理

5%

 

四、安全生产

1.设备安全操作知识

2.食品安全、设备使用和安全用电等安全相关知识

5%

 

 

2.2.2.2操作技能鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

馅心制作

一、原料选择

1.植物性制馅原料的选用

2.动物性制馅原料的选用

3.制馅调味料的选用

2%

 

二、原料加工

1.生拌类原料的摘洗、去皮

2.生拌类原料的细碎加工

3.生拌类原料的焯水、脱水处理

4%

 

三、口味调制

1.生拌类咸馅的调制

2.糖油馅的制作

3.果仁蜜饯馅的制作

4%

 

面团前期加工

一、面团发酵与静置

发酵面团的发酵程度、高筋面团静置时间的处理

5%

 

面胚

调制

一、生、化膨松面胚制作

包子、糕品、松饼等制作

30%

 

二、物理膨松面胚制作

明酥面皮、暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨松面团等品种制作

三、果蔬与澄粉类面胚制作

芋茸面胚、薯茸面胚、蔬果面胚、澄粉面胚等品种制作

制品成型

制作手法

叠、摊、按、剪、拧、捏、滚粘和镶嵌等成型手法

30%

 

产品成熟

 

一、水调面品种的成熟

用水煮法成熟有馅类水调面生坯 

25%

 

 

二、膨松面品种的成熟

1.用蒸制法熟制化学类膨松生坯

2.用烘制法熟制化学类膨松生坯

3.用炸制法熟制化学类膨松生坯

4.熟制有馅类生物造型膨松生坯

三、层酥面品种的成熟

1.用烤制方法熟制暗酥类品种

2.用炸制方法熟制暗酥类品种

 

2.2.3参考用书

1)《中式面点师(初、中、高级)》(职业技能鉴定指导),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:ISBN7-5045-3585-4/ts·232 ,出版时间:2001年4月。

2)《中式面点师(初、中、高级)》(职业资格培训教程),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:ISBN7-5045-3015-8/ts·166,出版时间:2001年4月。

3)《营养配餐员基础知识》(第一版),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:ISBN7-5045-395/ts·298,出版时间:2003年4月。

4)《广东点心制作技术(中级)》,作者:广州市旅游服务学校,广科技出版社,书号:ISBN7-5359-1375-×/ts·74,出版时间:1994年12月。

2.2.4附件

2.2.4.1场地

1)实操考场布局及装修符合《国家建筑规范》中关于(厨房设计标准)副食加工间的要求。

2)炉灶、按板工位数量原则上需与本批次考核人数相符,但至少不少于本批次参考人数的三分之一。

3)炉灶、按板工位统一编号。

4)工位与工位之间应有足够空间,以免考生之间互相影响。

5)实操考场内必须有良好的通风照明设施,且排水畅通,地面不湿滑。

6)机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。

7)动力电源开关带漏电保护装置。

8)有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。

9)供水、供电、燃料供应有保障。

10)实际操作考场必须配备必要的灭火器材和消防设施。

11)每个考场配医药箱1个。(内有创口贴、京万红等救治轻微创伤和烫伤的药物)。

2.2.4.2设备

序号

设备名称

规格型号

或技术要求

数量

备注

1

炉灶

适应小炒、煎、炸操作

5台

 

2

抽油烟机

 

5台

 

3

木制或钢制操作台

长约150mm/宽约80mm/高度约850mm

5台

 

4

电烤箱

双层双门

不少于2台

 

5

星盘工作台

 

至少2套

 

6

鲜风系统

 

1套

 

7

消防系统

消防栓

至少1个

 

8

和面机

不少于5公斤

不少于2台

 

9

压面机

 

不少于1台

 

10

台式打蛋机

不少于1公斤

不少于1台

 

11

发酵柜

不少于10盘

不少于1台

 

12

平头炉

 

不少于3个

 

13

电热水器

 

不少于2个

 

2.2.4.3工具、用具

序号

名称

规格或要求

数量

备注

1

连柄平底锅

不小于20厘米

大于参考人数的三分之一

 

2

炒锅

 

5只

 

3

擀面棍

不小于20厘米

每个工位1支

 

4

硬质胶刮板

 

每个工位1块

 

5

烤盘

与炼箱配套

大于参考人数的三分之一

 

6

木制通槌

30厘米

大于参考人数的三分之一

 

7

菜刀

片刀

每个工位1把

 

8

菜板

 

大于参考人数的三分之一

 

9

拍皮刀

陈枝记

每个工位1把

 

10

炸篱

直径不小于20厘米

每灶不少于2个

 

11

炒勺

400—500克/勺

每灶不少于一个

 

12

锅铲

 

每灶不少于一个

 

13

油隔

 

每灶不少于一个

 

14

剪刀

 

每个工位1把

 

15

盛菜肴器皿

与鉴定菜肴匹配

每工位不少于考核品种的数量

特殊器皿考生自备

16

码斗

直径约12c m

每工位不少于8个

 

17

码斗

直径约20cm

每工位不少于3个

 

18

码斗

直径约25cm

每工位不少于3个

 

19

钢制或竹制蒸笼

不小于40厘米

大于参考人数的三分之一

 

20

白毛巾

 

每工位不少于2条

 

21

箩筛

直径约20cm

大于参考人数的三分之一

 

22

电子台称

1公斤

每工位1台

 

23

光吸

10头

每工位1套

 

24

牙吸

10头

每工位1套

 

25

蛋糕转盘

 

大于参考人数的三分之一

 

26

蛋抽

长度30厘米

每工位1把

 

27

裱花嘴

12头

每工位1套

 

28

洗锅扫

 

与炒炉匹配

 

29

馅条

 

每工位1条

 

30

花车

 

每工位1把

 

31

毛油扫

3-4寸

每工位1把

 

32

喷水壶

 

每工位1个

 

31

尺子

30厘米

每工位1把

 

32

面塑工具

12头

每工位1套

 

33

批碟

8寸

每工位1个

 

34

菊花盏

直径5-6厘米

每工位20个

 

35

木筷子

长度40厘米

每工位1双

 

36

胶制量杯

500毫升(带刻度)

每工位1个

 

 

2.3中式面点师(高级)职业技能鉴定

2.3.1鉴定要求

2.3.1.1基本文化程度

初中毕业(或相当文化程度)。

2.3.1.2培训期限要求

中式面点师(高级)的培训期限不少于180标准学时。

2.3.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间

(1)鉴定方式

社会化鉴定。

(2)考核办法

①包括理论知识考试和操作技能考核两个科目。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制,成绩达到60分及以上者为合格,单科合格成绩2年内有效,双科均合格者核发高级职业资格证书。

②理论知识考试都采用闭卷笔试方式;操作技能考核采用现场实际操作方式,每位考评员应独立评分,取平均分为操作技能考核科目成绩。

(3)鉴定时间

理论知识考试120分钟,操作技能考核240分钟。

2.3.1.4考核场地及设备

具备10个或以上的考核工位,并配备相应设备、器材和耗材,且安全措施齐备的实训室。(见2.3.4附件)

2.3.1.5考评人员与考生配比

1)理论知识考试:每个试室配备不少于2名监考员,监考员与考生配比为1:20。

2)操作技能考核:每个试室配备不少于1名考务人员及1个考评组,每个考评组不少于3名考评人员,考务人员和考生配比为1:20,考评组和考生配比为1:20。

2.3.1.6适用对象

从事或准备从事本职业,且申报本等级职业技能鉴定的人员。

2.3.1.7申报条件

符合以下条件之一:

1)取得本职业中级职业资格证书满1年。

2)取得相关职业中级及以上职业资格证书满1年。

3)具有高等职业院校本职业对应专业或相关专业学历。

4)以高级工为培养目标的技工院校本职业对应专业或相关专业五年制三年级及以上学生、三年制二年级及以上学生、四年制预备技师二年级及以上的学生。

5)具有本职业或相关职业初级专业技术资格。

相关职业是指:中式面点师。

相关专业是指:食品卫生与营养、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。

2.3.2鉴定内容

2.3.2.1理论知识鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基础知识

一、职业道德

1.职业道德基础知识

2.职业守则

3%

 

二、面点原料知识

1.食品添加剂(食用色素、膨松剂、食品香料、琼脂、硫酸鈣、硝酸盐等)

2.粉类的工艺性能

3.复合调味品的性能

7%

 

专业知识

一、原料调配与预制加工

1.花色品种的组配知识

2.调味、调色、调质知识

10%

 

二、制馅工艺

1.馅心的作用与要求

2.制馅原料的处理方法

3.熟咸馅制作工艺

4.熟甜馅制作工艺

5.卤制品制作工艺

6.特色馅心品种制作工艺

15%

 

三、面坯调制工艺

1.影响生化、物理膨松面坯质量的因素

2.层酥性面坯性质的形成,层酥性面坯酥层的种类,开酥工艺,层酥面坯工艺注意事项

3.米糕类和米粉类品种制作工艺,发酵米浆工艺

4.澄粉面坯、鱼蓉面坯、虾蓉面坯、果蔬类面坯和糖浆面坯等面坯的概念、基本工艺方法和注意事项

15%

 

四、成型工艺

揉、搓、按、包、卷、瓤、削、抻、扭、锁、捏、剪、钳、拨、挤、点、雕、印等手法的概念、方法和要求

15%

 

五、熟制工艺

1.水调面品种熟制工艺方法

2.膨松面品种熟制工艺方法

3.层酥面品种熟制工艺方法

4.米制品熟制工艺方法

5.其他面坯熟制工艺方法

15%

 

六、面点装饰工艺

1.成品装盘的基本方法和操作要点

2.成品装盘的几何构图

3.成品装饰的常用方法

4.装饰蛋糕的工艺方法

10%

 

相关知识

一、点心价格的计算

1.产品价格策略

3.毛利率、成本、售价等知识

3%

 

二、营养卫生知识

1.营养素损失的原因

2.营养素损失的保护措施

3.食品卫生知识

4.食物中毒预防知识

5.中国膳食指南知识

6.食品卫生6T管理

3%

 

三、生产管理知识

1.生产设备、设施管理知识

2.厨房现代化管理知识

3.质量卫生管理知识

4.采购管理

2%

 

四、安全生产知识

1.设备安全操作知识

2.食品安全、设备使用和安全用电等安全相关知识

3.6S管理知识

2%

 

 

2.3.2.2操作技能鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

面团与馅料前期加工

一、面团发酵与静置

发酵面团的发酵程度、高筋面团静置时间的处理

10%

 

二、咸、甜熟馅制作

切配、刀工、火候的处理

面胚

调制

一、生、化膨松面胚制作

包子、糕品、饺子、松饼、特色层酥面坯等制作

30%

 

二、物理膨松面胚制作

明酥面皮、暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨松面团等品种制作

三、果蔬与鱼虾类面胚制作

芋茸面胚、薯茸面胚、蔬果面胚、鱼、虾类茸面胚等品种制作

制品成型

制作手法

揉、搓、按、包、卷、瓤、削、抻、扭、锁、捏、剪、钳、拨、挤、点、雕、印等成型手法

30%

 

产品成熟

一、水调面品种的成熟

1.根据不同品种调整油温

2.根据不同品种调整火侯

30%

 

 

 

 

二、膨松面品种的成熟

1.用蒸制法熟制物理膨松生坯

2.用烘制法熟制物理膨松生坯

3.熟制造型生物膨松生坯

4.根据不同品种调整火侯

三、层酥面品种的成熟

1.用烘制法熟制明酥类品种

2.用煎制法熟制明酥类品种

3.用炸制法熟制明酥类品种

4.用蒸制法熟制明酥类品种

 

2.3.3参考用书

1)《中式面点师(初、中、高级)》(职业技能鉴定指导),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社出版,书号:ISBN7-5045-3585-4/ts·232 ,出版时间:2001年4月。

3)《中式面点师(初、中、高级)》(职业资格培训教程),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社出版,书号:ISBN7-5045-3015-8/ts·166,出版时间:2001年4月。

4)《营养配餐员基础知识》(第一版),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社出版,书号:ISBN7-5045-395/ts·298,出版时间:2003年4月。

5)《广东点心制作技术(中级)》,作者:广州市旅游服务学校编,广科技出版社,书号:ISBN7-5359-1375-×/ts·74,出版时间:1994年12月。

2.3.4附件

2.3.4.1场地

1)实操考场布局及装修符合《国家建筑规范》中关于(厨房设计标准)副食加工间的要求。

2)炉灶、按板工位数量原则上需与本批次考核人数相符,但至少不少于本批次参考人数的三分之一。

3)炉灶、按板工位统一编号。

4)工位与工位之间应有足够空间,以免考生之间互相影响。

5)实操考场内必须有良好的通风照明设施,且排水畅通,地面不湿滑。

6)机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。

7)动力电源开关带漏电保护装置。

8)有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。

9)供水、供电、燃料供应有保障。

10)实际操作考场必须配备必要的灭火器材和消防设施。

11)每个考场配医药箱1个。(内有创口贴、京万红等救治轻微创伤和烫伤的药物)。

2.3.4.2设备

序号

设备名称

规格型号

或技术要求

数量

备注

1

炉灶

适应小炒、煎、炸操作

5台

 

2

抽油烟机

 

5台

 

3

木制或钢制操作台

长约150mm/宽约80mm/高度约850mm

5台

 

4

电烤箱

双层双门

不少于2台

 

5

星盘工作台

 

至少2套

 

6

鲜风系统

 

1套

 

7

消防系统

消防栓

至少1个

 

8

和面机

不少于5公斤

不少于2台

 

9

压面机

 

不少于1台

 

10

台式打蛋机

不少于1公斤

不少于1台

 

11

发酵柜

不少于10盘

不少于1台

 

12

平头炉

 

不少于3个

 

13

电热水器

 

不少于2个

 

 

2.3.4.3工具、用具

序号

名称

规格或要求

数量

备注

1

连柄平底锅

不小于20厘米

大于参考人数的三分之一

 

2

炒锅

 

5只

 

3

擀面棍

不小于20厘米

每个工位1支

 

4

硬质胶刮板

 

每个工位1块

 

5

烤盘

与炼箱配套

大于参考人数的三分之一

 

6

木制通槌

30厘米

大于参考人数的三分之一

 

7

菜刀

片刀

每个工位1把

 

8

菜板

 

大于参考人数的三分之一

 

9

拍皮刀

陈枝记

每个工位1把

 

10

炸篱

直径不小于20厘米

每灶不少于2个

 

11

炒勺

400—500克/勺

每灶不少于一个

 

12

锅铲

 

每灶不少于一个

 

13

油隔

 

每灶不少于一个

 

14

剪刀

 

每个工位1把

 

15

盛菜肴器皿

与鉴定菜肴匹配

每工位不少于考核品种的数量

殊器皿考生自备

16

码斗

直径约12c m

每工位不少于8个

 

17

码斗

直径约20cm

每工位不少于3个

 

18

码斗

直径约25cm

每工位不少于3个

 

19

钢制或竹制蒸笼

不小于40厘米

大于参考人数的三分之一

 

20

白毛巾

 

每工位不少于2条

 

21

箩筛

直径约20cm

大于参考人数的三分之一

 

22

电子台称

1公斤

每工位1台

 

23

光吸

10头

每工位1套

 

24

牙吸

10头

每工位1套

 

25

蛋糕转盘

 

大于参考人数的三分之一

 

26

蛋抽

长度30厘米

每工位1把

 

27

裱花嘴

12头

每工位1套

 

28

洗锅扫

 

与炒炉匹配

 

29

馅条

 

每工位1条

 

30

花车

 

每工位1把

 

31

毛油扫

3-4寸

每工位1把

 

32

喷水壶

 

每工位1个

 

31

尺子

30厘米

每工位1把

 

32

面塑工具

12头

每工位1套

 

33

批碟

8寸

每工位1个

 

34

菊花盏

直径5-6厘米

每工位20个

 

35

木筷子

长度40厘米

每工位1双

 

36

胶制量杯

500毫升(带刻度)

每工位1个

 

 

2.4中式面点师(技师)职业技能鉴定

2.4.1鉴定要求

2.4.1.1基本文化程度

初中毕业(或相当文化程度)。

2.4.1.2培训期限要求

中式面点师(技师)的培训期限不少于180标准学时。

2.4.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间

(1)鉴定方式

社会化鉴定。

(2)考核办法

①包括理论知识考试、操作技能考核和综合评审三个科目。三个科目均实行百分制,成绩达到60分及以上者为合格。理论知识考试、操作技能考核成绩的单科合格成绩2年内有效,双科均合格者才能参加综合评审。自理论知识考试、操作技能考核中最后取得合格成绩之日算起,2年内综合评审合格的,核发技师职业资格证书。

②理论知识考试都采用闭卷笔试方式;操作技能考核采用现场实际操作方式,每位考评员应独立评分,取平均分为操作技能考核科目成绩。

③综合评审科目设论文初审和论文答辩两个环节,论文初审合格,才能进入论文答辩环节,论文答辩通过,则综合技术应用项目评审为合格。

(3)鉴定时间

理论知识考试120分钟,操作技能考核360分钟,综合技术应用项目评审的论文答辩时间不少于20分钟。

2.4.1.4考核场地及设备

具备8个或以上的考核工位,并配备相应设备、器材和耗材,且安全措施齐备的实训室。(见2.4.4附件)

2.4.1.5考评人员与考生配比

(1)理论知识考试:监考员与考生配比1:20,且每考室监考人员不少于2人;

(2)操作技能考核;成品鉴定考评员不少于5名,同时配置考务人员不少于1名;操作技能考室监考员与考生配比为1:10,且每考室监考人员不少于2人。

3)综合技术应用项目评审:评审委员不少于3名(论文答辩的评审委员不少于5名,特殊情况除外),同时配置考务人员不少于2名。

2.4.1.6适用对象

从事或准备从事本职业,且申报本等级职业技能鉴定的人员。

2.4.1.7申报条件

符合以下条件之一:

1)取得本职业高级职业资格证书满2年。

2)取得相关职业高级及以上职业资格证书满2年。

3)取得本职业对应专业或相关专业本科学历后,工作满2年。

4)取得本职业对应专业或相关专业硕士研究生及以上学历。

5)具有本职业或相关职业中级及以上专业技术资格。

相关职业是指:西式面点师。

相关专业是指:食品卫生与营养、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。

2.4.2鉴定内容

2.4.2.1理论知识鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基础知识

一、职业道德

1.职业道德基础知识

2.职业守则

5%

 

二、营养配餐基础知识

1.人体需要的能量

2.人体需的营养素

3.各种营养之间的相互关系

4.食物的消化、吸收与代谢基础知识

5.不同人群的营养需求

10%

 

专业知识

一、冷菜(冻点)制作知识

1.冷菜(冻点)烹制方法

2.冷菜(冻点)的刀工处理方法

3.冷菜(冻点)的拼摆方法

10%

 

二、地方特色面点制作知识

1.中国面点地方风味各流派知识

2.本地区制作风味面点的传统技法

10%

 

三、零点菜单设计知识

1.菜单基本知识

2.菜点搭配知识

15%

 

四、宴会菜单设计知识

1.宴会知识

2.宴会菜单设计知识

15%

 

五、面点装钸知识

1.食品味的变化

2.食品色的变化

3.食品香气的变化

4.面塑工艺

5.糖塑工艺

15%

 

相关知识

一、食品安全与卫生知识

1.食品添加剂的安全性

2.烹饪原料的卫生

3.食品卫生与环境卫生知识

4.食物中毒预防知识

5.食品卫生6T管理

10%

 

二、厨政管理知识

1.生产安全管理

2.食品安全管理

3.质量、责任、标准管理

10%

 

 

2.4.2.2操作技能鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

菜点制作

一、冷菜(冻点)制作

1.加工烹制冷菜(冻点)

2.切制拼摆冷菜(冻点)

3.冻点的拼摆与装盘

20%

 

二、地方特色面点制作

1.利用地方原料制作特色面点

2.结合本地区的传统技法制作风味面点

 

采单

设计

一、零点菜单设计

1.零点冷点与热点品种菜单的设计

2.零点主食、面点品种菜单,搭配面点品种的设计

20%

 

二、宴会菜单设计

1.根据不同宴会主题设计宴会菜单

2.根据宴会规格对菜点进行合理搭配

 

面胚

调制

一、点心制作

包子、糕品、花式饺子、饼食等宴会工艺点心制作

30%

 

二、物理膨松面胚制作

明酥面皮、暗酥面皮、混酥面皮、蛋泡膨松面团等品种制作

 

三、果蔬与鱼虾类面胚制作

芋茸面胚、薯茸面胚、蔬果面胚、鱼、虾茸类面胚等品种制作

 

面点装饰

一、装饰物制作

1.制作色型俱佳的装饰物

2.运用本地区或其他地区不同的成型手法对整盘产品造型

20%

 

二、成品装饰

1.面塑装饰物的制作

2.糖塑装饰物的制作

 

厨政管理

一、安全管理

1.厨房生产事故隐患处理

2.厨房食品安全事故隐患处理

10%

 

二、生产管理

1.生产计划的制定

2.工作岗位的安排

3.制定标准菜谱

 

 

2.4.2.4综合技术应用项目评审鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备 注

项目成 果

 

一、论文初审

1.论文质量

2.项目真实性

3.项目技术水平

4.项目对生产实践的借鉴(指导)作用

5.论文内容能体现中式面点师技师等级的技术水平

100%

论文初审合格,才能进入论文答辨环节

二、论文答辩

1.项目真实性

2.考生在项目中的作用

3.考察考生相关专业水平

100%

 

2.4.3参考用书

1)《中式面点师(技师、高级技师)》(职业技能鉴定指导),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:书号:ISBN:7-5045-3585-4/ts·232 ,出版时间:2001年4月。

2)《中式面点师(技师、高级技师)》(职业资格培训教程),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:书号:ISBN:7-5045-3015-8/ts·166,出版时间:2001年4月。

3)《营养配餐员基础知识》(第一版),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:书号:ISBN:7-5045-395/ts·298,出版时间:2003年4月。

4)《广东点心制作技术(中级)》,作者:广州市旅游服务学校编,广科技出版社 ,书号:书号:ISBN:7-5359-1375-×/ts·74,出版时间:1994年12月。

2.4.4附件

2.4.4.1场地

1)实操考场布局及装修符合《国家建筑规范》中关于(厨房设计标准)副食加工间的要求。

2)炉灶、按板工位数量原则上需与本批次考核人数相符,但至少不少于本批次参考人数的三分之一。

3)炉灶、按板工位统一编号。

4)工位与工位之间应有足够空间,以免考生之间互相影响。

5)实操考场内必须有良好的通风照明设施,且排水畅通,地面不湿滑。

6)机械设备良好接地并标明使用注意事项说明或使用须知。

7)动力电源开关带漏电保护装置。

8)有防触电、防燃爆、防烫伤、防滑倒等安全警示标志。

9)供水、供电、燃料供应有保障。

10)实际操作考场必须配备必要的灭火器材和消防设施。

11)每个考场配医药箱1个。(内有创口贴、京万红等救治轻微创伤和烫伤的药物)。

2.4.4.2设备

序号

设备名称

规格型号

或技术要求

数量

备注

1

炉灶

适应小炒、煎、炸操作

5台

 

2

抽油烟机

 

5台

 

3

木制或钢制操作台

长约150mm/宽约80mm/高度约850mm

5台

 

4

电烤箱

双层双门

不少于2台

 

5

星盘工作台

 

至少2套

 

6

鲜风系统

 

1套

 

7

消防系统

消防栓

至少1个

 

8

和面机

不少于5公斤

不少于2台

 

9

压面机

 

不少于1台

 

10

台式打蛋机

不少于1公斤

不少于1台

 

11

发酵柜

不少于10盘

不少于1台

 

12

平头炉

 

不少于3个

 

13

电热水器

 

不少于2个

 

2.4.4.3工具、用具

序号

名称

规格或要求

数量

备注

1

连柄平底锅

不小于20厘米

大于参考人数的三分之一

 

2

炒锅

 

5只

 

3

擀面棍

不小于20厘米

每个工位1支

 

4

硬质胶刮板

 

每个工位1块

 

5

烤盘

与炼箱配套

大于参考人数的三分之一

 

6

木制通槌

30厘米

大于参考人数的三分之一

 

7

菜刀

片刀

每个工位1把

 

8

菜板

 

大于参考人数的三分之一

 

9

拍皮刀

陈枝记

每个工位1把

 

10

炸篱

直径不小于20厘米

每灶不少于2个

 

11

炒勺

400—500克/勺

每灶不少于一个

 

12

锅铲

 

每灶不少于一个

 

13

油隔

 

每灶不少于一个

 

14

剪刀

 

每个工位1把

 

15

盛菜肴器皿

与鉴定菜肴匹配

每工位不少于考核品种的数量

殊器皿考生自备

16

码斗

直径约12c m

每工位不少于8个

 

17

码斗

直径约20cm

每工位不少于3个

 

18

码斗

直径约25cm

每工位不少于3个

 

19

钢制或竹制蒸笼

不小于40厘米

大于参考人数的三分之一

 

20

白毛巾

 

每工位不少于2条

 

21

箩筛

直径约20cm

大于参考人数的三分之一

 

22

电子台称

1公斤

每工位1台

 

23

光吸

10头

每工位1套

 

24

牙吸

10头

每工位1套

 

25

蛋糕转盘

 

大于参考人数的三分之一

 

26

蛋抽

长度30厘米

每工位1把

 

27

裱花嘴

12头

每工位1套

 

28

洗锅扫

 

与炒炉匹配

 

29

馅条

 

每工位1条

 

30

花车

 

每工位1把

 

31

毛油扫

3-4寸

每工位1把

 

32

喷水壶

 

每工位1个

 

31

尺子

30厘米

每工位1把

 

32

面塑工具

12头

每工位1套

 

33

批碟

8寸

每工位1个

 

34

菊花盏

直径5-6厘米

每工位20个

 

35

木筷子

长度40厘米

每工位1双

 

36

胶制量杯

500毫升(带刻度)

每工位1个

 

 

2.5中式面点师(高级技师)职业技能鉴定

2.5.1鉴定要求

2.5.1.1基本文化程度

初中毕业(或相当文化程度)。

2.5.1.2培训期限要求

中式面点师(高级技师)的培训期限不少于200标准学时。

2.5.1.3鉴定方式、考核办法及鉴定时间

(1)鉴定方式

社会化鉴定。

(2)考核办法

①包括理论知识考试和综合评审两个科目,理论知识考试实行百分制,理论知识考试成绩达到60分及以上为合格。理论知识考试成绩合格者才能参加综合评审。自理论知识考试成绩合格之日算起,3年内综合评审合格的,核发高级技师职业资格证书。(备注:本级职业技能鉴定未设操作技能考核)

②理论知识考试都采用闭卷笔试方式。

③综合评审科目设论文初审、论文答辩、业绩跟踪三个环节,论文初审合格,才能进入论文答辩环节,论文答辩合格者,进入业绩跟踪环节,业绩跟踪通过,则综合技术应用项目评审为合格。

(3)鉴定时间

理论知识考试120分钟,综合技术应用项目评审的论文答辩时间不少于20分钟。

2.5.1.4考核场地及设备

无。(本职业高级技师未设考核操作技能。)

2.5.1.5考评人员与考生配比

1)理论知识考试:每个试室配备不少于2名监考员,监考员与考生配比为1:20。

(2)综合评审:评审委员不少于3名。

2.5.1.6适用对象

从事或准备从事本职业,且申报本等级职业技能鉴定的人员。

2.5.1.7申报条件

符合以下条件之一:

1)取得本职业技师职业资格证书满2年。

2)取得相关职业技师及以上职业资格证书满2年。

相关职业是指:西式面点师。

相关专业是指:食品卫生与营养、食品营养与检验教育、烹饪与营养教育、食品质量与安全类的相关专业。

2.5.2鉴定内容

2.5.2.1理论知识鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备注

基础知识

一、职业道德

1.职业道德基础知识

2.职业守则

3%

 

二、营养配餐知识

1.中国居民平衡膳食宝塔的构成和使用

2.不同职业人群的营养特点

3.自助餐菜点营养配餐

4.自助餐菜点营养要求

5.宴会菜点营养要求

12%

 

专业知识

一、面点制作

1.各种面团的调制加工要求

2.四新技术知识运用

3.制品成型工艺技能相关专业知识

4.发酵与加温工艺原理知识

15%

 

二、面点创新知识

1.面点创新知识

2.食品化学成分在加工中的变化

3.结合本地区、时令季节、运用新原料设计创新产品

4.运同不同成熟方法设计面点

15%

 

三、展台设计知识

1.食品造型与布局

2.色彩基础知识

3.展台布置装饰知识

4.依据主题要求设计展台

5.依据展台要求设计品种

6.立体装饰物的制作方法

7.主题展台的装饰方法

20%

 

 

四、菜点成本控制知识

1.毛利率、成本、售价等知识

2.菜肴、面点售价的计算

3.食品成本的控制

4.成本核算方法

10%

 

五、厨政管理

1.面点厨房设计基础知识

2.厨房设备选用原则

3.厨房布局基本原则与要求

4.人员配备与人员安排

10%

 

相关知识

一、饮食心理学

1.饮食消费心理学分析

2.影响味觉的外界因素

5%

 

二、培训与指导

1.初、中、高级面点师工作的指导

2.教学教法常识

3.教案的编写方法

4.论文写作知识

5.专业知识的培训

6.面点师工艺方面论文的撰写

10%

 

2.5.2.2综合技术应用项目评审鉴定内容

项目

鉴定范围

鉴定内容

鉴定比重

备 注

项目成果

一、论文初审

1.论文质量

2.项目真实性

3.项目技术水平

4.项目对生产实践的借鉴(指导)作用

5.论文内容能体现中式面点师高级技师等级的技术水平

100%

论文初审合格,进入论文答辨环节;答辨合格才能进入业绩跟踪环节

二、论文答辩

1.项目真实性

2.考生在项目中的作用

3.考察考生相关专业水平

100%

三、业绩跟踪

1.考察考生工作表现

2.考察考生业务能力

3.考察考生师带徒能力

4.项目对企业生产的实际作用

100%

2.5.3参考用书

1)《中式面点师(技师、高级技师)》(职业技能鉴定指导),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:ISBN7-5045-3585-4/ts·232 ,出版时间:2001年4月。

2)《中式面点师(技师、高级技师)》(职业资格培训教程),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:ISBN7-5045-3015-8/ts·166,出版时间:2001年4月。

3)《营养配餐员基础知识》(第一版),作者:劳动和社会保障部教材办公室,劳动和社会保障出版社,书号:ISBN:7-5045-395/ts·298,出版时间:2003年4月。

4)《广东点心制作技术(中级)》,作者:广州市旅游服务学校编,广科技出版社 ,书号:ISBN7-5359-1375-×/ts·74,出版时间:1994年12月。

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