跳水鱼的做法，跳水鱼的做法与配料

跳水鱼的做法，跳水鱼的做法与配料

跳水鱼的做法：

广安跳水鱼的做法

食材准备

草鱼400克，肥肠300克，郫县豆瓣5克，老姜8克，盐2克，大葱6克，泡红椒末3克，料酒8克，胡椒粉1克，海鲜酱2克，蚝油1克，味精3克，白糖1克，鸡精4克，鲜汤200克，色拉油800克（约耗60克）。

方法步骤

1.肥肠洗净杂物，加老姜、大葱上笼；用旺火蒸30分钟至八成熟；取出，晾冷；切成15厘米大小的块。

2.草鱼去尽鳞，洗净血水；斩成3厘米长、0.8厘米宽的条，用盐、料酒、姜葱码味15分钟，取出，沥于水分。

3.炒锅置火上，下油加热至七成油温，下鱼条炸定型，捞起，待油温又升至七成热时；再下鱼条炸至金黄色捞起沥油。

4.原炒锅留少许热油；下郫县豆瓣、泡红椒末炒香出味并呈红色；掺鲜汤，下肥肠、鱼条，烹入料酒、白糖、味精、鸡精、胡椒粉、海鲜酱、蚝油，改用小火烧至肥肠火巴糯亮汁时起锅装盘即成。

小贴士

在蒸肥肠时一定要蒸至八成熟，不然会影响整个菜品的口感。

跳水鱼的做法

食材准备

乌鱼600克，木耳50克，青椒30克，盐5克，鸡精3克，生抽5毫升，醋3毫升，豆瓣酱5克，姜片5克，蒜末3克，食用油适量。

方法步骤

1.将乌鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，斩去头、尾不用。

2.将鱼肉切成片，用盐、鸡精、生抽腌渍约10分钟；青椒洗净、切片，木耳泡发好，分别放入沸水锅中汆熟，捞出沥水。

3.净锅上火，注入食用油，烧至六成热，将鱼片下入锅中滑油后捞起沥油。

4.锅留少许底油，爆香姜片、蒜末、豆瓣酱，将青椒、木耳、鱼片下入锅中翻炒，烹入生抽、醋调味，出锅盛入用烧热的石头垫底的碗中即可。

家常跳水鱼的做法

食材准备

鲶鱼1条、泡姜片、泡红椒节、葱段、酱油、胡椒粉、味精、精盐、醪糟汁、鲜汤、精炼油各适量。

方法步骤

1.净鱼肉改7厘米长、2.5厘米宽的条，用广柑叶、橘柑叶、菊花叶码匀10分钟去腥，洗净，再用盐、醪糟汁、姜片码味10分钟。

2.炒锅置中火，入油烧至五成热，下泡姜、泡椒、葱炒香出味，掺鲜汤烧沸，加盐、胡椒粉、白酱油、味精、白糖，然后放鱼条，煮断生，放味精起锅装盆。

小贴士

1.鱼条略厚，去腥后要把叶子去掉，掺水量适中。

2.火候适中，过大过小均会影响此菜味道。

3.鲶鱼肉每100克含蛋白质17.3克，另含脂肪及多种维生素、矿物质等营养成分，具有滋阴开胃、催乳利尿的疗效。

跳水鱼的做法与配料：

跳水鱼是成都近几年很流行的菜品，其口味鲜辣、鱼肉鲜嫩，风靡大街小巷。但是想要做好这道菜确实不容易，下面我就跟大家分享一下我做跳水鱼的几个秘诀。

秘诀1 拍薄粉

跳水鱼为了入味，在初加工时要打一字花刀再进行煮制，在煮制前我都会对鱼拍一层薄薄的粉，一方面可以减少鱼的水分流失，另一方面可以让鱼品尝起来口感滑嫩。

秘诀2 轻焖煮

焖煮鱼的火候十分重要，过大就会造成脱粉、鱼肉肉质变老，过小就会造成鱼肉不熟、腥味重。我对火候的要求是，让水保持似开非开的状态。

秘诀3 混椒分用

跳水鱼吃的是鲜、辣、嫩的口感，如果前两个秘诀是为了保证口感鲜嫩，那么将混椒分开使用，就是保证口味鲜辣。将一半的混椒进行炒制处理，是为了保证辣味，留一半最后放是为了鲜味。增加大量的生姜丝也是保证鲜辣的重要方法。

具体做法

1.将小米辣250克、二荆条青辣椒200克、郫县豆瓣酱10克、泡辣椒20克。

2.草鱼750克宰杀制净，打1厘米宽的一字花刀，加葱段、姜片各10克，料酒5克腌制码味，拍淀粉20克。

3.锅内下熟猪油30克烧热，下葱段、姜片、花椒各5克炒香，加水2500克烧热，下盐、鸡精各10克调味，滴几滴白醋，让水保持似开非开的状态，下鱼焖煮4—5分钟，捞出放入盆中。

4.锅内下菜子油200克烧热，下干花椒、姜米、蒜米各5克，八角4个炒香，下一半步骤1中剁碎的混合辣椒料炒香，下姜丝150克炒香，加猪骨汤300克烧开，加盐、味精各5克，胡椒粉3克调味，淋湿淀粉20克勾薄芡，放入另外一半混合辣椒料，撒葱花5克，出锅倒在鱼身上即可。

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