诸葛烤鱼的家常做法，诸葛烤鱼的做法及配料

诸葛烤鱼的家常做法，诸葛烤鱼的做法及配料

诸葛烤鱼的家常做法：

周末休息在家，不想三盘四碟的炒一堆菜，来上这么一锅热气腾腾的诸葛烤鱼。有菜有肉有菌菇，麻麻辣辣香味扑鼻，一边吃着一边小火慢慢煮，越煮越入味，实在太过瘾了。比外面买的好吃多了，好吃又实惠，您也可以在家试试看。前些天入了一台苏泊尔单面煎锅，不沾涂层用来做烤鱼正好，加深锅体设计汤汁不容易溅出来，这样的锅子用来涮火锅也非常不错。

食材：草鱼 1000克、黄瓜 100克、芹菜 30克、香菜 葱段 红辣椒 各10克、郫县豆瓣酱 100克、老油 200克、料酒 鸡精 味精 各10克、姜 蒜 花椒 各15克、盐 5克、孜然 20克、鲜香鸡膏 10克、白糖 永川豆 各10克、鲜汤 250克

制作方法：

一 鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟

二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜,黄瓜大火烧开倒在装鱼的盆中

教你怎么做最正宗的诸葛烤鱼,家常美食做法

四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可

老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：

原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

制法：

1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油

注意事项

做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

各种配菜及调料可根据自己的口味和饮食习惯来酌情添加。

诸葛烤鱼是以烤鱼系列为主特色，功夫卤、香水鱼、精品系列为辅的菜系产品，分为麻辣、清香两大系列。在做诸葛烤鱼的时候要把鱼表面刷油这样鱼做出来不会掉鱼皮。

① 采用千年历史祖传秘方配方，调料技术精湛，再结合重庆火锅的特点,香味浓郁,汤红色亮,辣而不燥,保健营养,吃后口不干、不上火、口味幽香、油而不腻，赢得了广大消费者的信赖,拥有首屈一指的市场占有率。

② 配料的运用是“诸葛烤鱼”制作中的一个绝活，无论腌料还是汤料，都经过了上百次的试验，充分借鉴重庆火锅的用料特点，诸葛烤鱼不但有鱼肉的鲜味，还有一种独特的焦香味和浓郁的料香味，回味无穷，百吃不厌，在回放千年饮食文化的同时，也引领了现代烹鱼新时尚。

③ 从烹饪手法上讲，诸葛烤鱼借鉴了烧烤原有的风格且结合火锅的用餐形式，先炖后煮，既具有“味不外泄”烤制优势、又不乏“味在汤里、汤在鱼中”的炖制趣味

④从口味上讲，诸葛烤鱼结合八大菜系，包罗万象，从而充分体现出自己的的风格与特色，独创一派。

诸葛烤鱼的做法:

1、将鱼去鳞，去腮，从背部开刀去内脏洗净，打十字花刀。

2、用盐，味精，鸡精，白糖，料酒，葱姜，腌制30分钟，再用烤架夹好，上火烤制，需均匀翻面，先大火烤干表面水分改小火，刷油烤至八成熟时撒少许香醋，时间大约8分钟，金黄色时撒混合粉，辣椒粉，葱药，芝麻，烤制时改小火。

3、烤盘放入装有焯过水的豆芽，海带，豆皮的专用器具，然后用高汤加入顾客的口味酱调好味道后放去盘中，汤不宜太多。

4、烤好的鱼放入盘中，青红尖椒圈再煮1分钟即可。

诸葛烤鱼的做法小技巧：

1、所有酱料调好后，用小火炒一下备用，锅内放入色拉油小火炒香后加高汤炖烤制作顺序：杀鱼-腌鱼-烤鱼-成品-(辅料+高汤+鱼+酱汁)

2、鱼上炉就将表面刷油，以免粘掉鱼皮。

烤鱼味道的好坏是店面的生存之本，诸葛烤鱼所用的原料或调料都是非常有讲究的，大家可以自己在家试做一下。

诸葛烤鱼的做法及配料：

众所周知,诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，一时间重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，各地诸葛烤鱼也如雨后春笋般开到各省市,鱼龙混杂,良莠不齐。但从此烤鱼变成群众喜爱的桌上美食却是不争的事实,好友相聚来条烤鱼加几瓶冰啤酒,相当的惬意.烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本身的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的食物，风味独特,类似于鸡公煲。下面就给大家介绍一下其详细做法,让大家在家里也能够作出美味的诸葛烤鱼。

学厨网的老师对学员们说，诸葛烤鱼就在这儿，学不学由你，食材们就在那儿，教不教由我，时间紧迫，诸葛烤鱼传承发展至今，已经有一系列不同的做法和不同的口味，要掌握学习做法配方，可不是一时半会儿的事情，吃货们还排着长队呢！

为了给稳定繁荣的社会和幸福美满的家庭培养诸葛烤鱼的高端人才，学厨网的小编就不废话了，有兴趣的伙伴们赶紧学会了，在家做给自己吃，做给家人吃，在外做给更多喜欢又贪恋诸葛烤鱼的吃货们吃，餐桌上大家伙儿挥金如土吃得有滋有味皆大欢喜心满意足，账本上赚得节节高升盆满钵满财大气粗无限土豪，岂不快哉！

【诸葛烤鱼腌制配方】

原料：鲫鱼，鲤鱼，草鱼。

配料：姜片，料酒，小葱，胡椒粉，孜然粉，盐，味精。

【诸葛烤鱼老油制作】

配方：色拉油，牛油，菜油，鸡油，猪油，干辣椒，青花椒，豆瓣，葱姜蒜，桂皮，山柰，八角，醪糟汁，冰糖，草果，小茴香，香草，香叶，紫草，公丁香。

做法：

1. 练熟鸡油，菜油和色拉油食用更香，把冰糖敲碎，桂皮，八角，山柰掰小，拍破草果和生姜，将干辣椒煮2分钟并搅碎，剁碎豆瓣酱，切细牛油；

2. 加热炒锅，倒入色拉油，鸡油和菜油，再熬化牛油后，爆香葱姜蒜，放入辣椒碎，豆瓣，青花椒，转小火慢慢翻炒干豆瓣水汽，辣椒发白香气四溢时，去除大葱；

3. 再下入八角，山柰，公丁香，香草，香叶，紫草，草果，桂皮，小茴香，小火继续翻炒至香料变深色，下入醪糟汁，冰糖，慢慢熬至水分蒸发，关火，加盖焖至原料冷却，浮在上面的即是老油；

【诸葛烤鱼红油制作】

1. 将桂皮，八角，花椒，草果，香叶，拍碎后与沙果，小葱一起用色拉油炸香后捞出；

2. 加入红黄辣椒末小火熬制，加入紫草，炸一分钟即可。

【诸葛烤鱼制作流程】

原料：鲤鱼，黄瓜，芹菜，香菜，香葱，红辣椒丝；

调料：花椒，辣椒，豆瓣酱，老油，红油，味精，鸡精，料酒，鸡膏，盐，豆豉，白糖，姜蒜，孜然，鲜汤。

做法：

1. 从去鳞的鱼背上开刀，取出内脏，鱼背开刀可以避免烤鱼变形和受热不均，处理干净后打十字花刀，用腌制配方配料腌制10分钟；

2. 在烤架上烤鱼10分钟至九成熟，其间分两次刷上混合的老油和红油，撒上孜然粉再烤一分钟，在烤盘中垫上洋葱丝，再放入烤鱼；

3. 加热炒锅，下入红油，姜蒜，豆豉和豆瓣酱，中火爆香，再加入老油，鸡膏，鲜汤，用白糖与鸡精调味，再加入黄瓜节，芹菜段，大火烧开并倒入鱼盘内；

4. 在另外一个锅中加热红油至五成热，中火爆香花椒和辣椒，并浇在烤鱼上面，最后用红椒丝，香菜和葱丝点缀装饰，即可远观，亦可美美美美的陶醉在其中的滋味里了！

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