【中餐培训】河南楚菜培训 — 河南楚菜技术培训班 — 河南楚菜小吃培训学校

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河南楚菜培训介绍：

湖北位于长江中游，这里湖泊众多、河渠稠密、水土肥美、物产丰厚，是有名的鱼米之乡。九省通衢的地理位置、得天独厚的山水环境以及悠久厚重的历史文化底蕴，孕育了湖北人与生俱来的灵气与品质，也涵养出独具一方特色的湖北味道。

湖北菜也称楚菜，具有工艺精致、汁浓芡亮、口鲜味醇、以质取胜的特点。烹饪方法以蒸、煨、炸、烧、炒为主，讲究鲜、嫩、柔、滑、爽，注重本色，经济实惠。楚菜有“三无不成席”的说法，即一无汤不成席，二无鱼不成席，三无丸不成席。

“才饮长沙水，又食武昌鱼”，毛主席的这句诗，让武昌鱼享誉全国，成为湖北的一道招牌菜。武昌鱼原产于鄂州梁子湖，古代鄂州称“武昌”，因而得名。武昌鱼头小体长，菱形的身子扁平，背部肉厚，脂肪较少，肉质较好，汤汁清香，营养价值高，是淡水鱼中的佳品。

后来，武昌鱼的烹饪技术也随着时代的发展不断改进和提高，以前只有蒸、煮、炙三种传统的做法，现在有了清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种做法。武昌鱼制作技艺于2013年入选湖北省第四批省级非物质文化遗产名录。

武昌鱼做法：

把收拾干净的鱼两面划上兰草花刀，在开水里烫一下装入蒸笼，把冬菇片、熟火腿片、冬笋片等按照一定的顺序摆放，撒上猪肥膘丁、青豆、葱结、姜片、精盐、绍酒、清汤，上屉蒸约10分钟取出，挑出葱姜，将鱼汤滗在勺内烧开，打净浮沫，加上味精、鸡油、胡椒粉，浇在鱼身上即可。

排骨藕汤

排骨藕汤是湖北人接待贵客的必备菜品之一。它是用湖北本地所产的藕和肉骨头，文火煨到肉烂骨脱。藕块吃起来口感粉糯，再加上香浓清甜的汤汁，藕香与肉香完美地融为一体！这道菜味道好，营养丰富，开胃补血，能补气补钙。

排骨藕汤做法：

把剁好后的排骨用开水焯一下，捞出控干。再用油炝锅，把排骨倒入锅中炒一下，然后放入瓦罐中，加适量温水，水开后加盐。藕要选择老藕，削皮去节洗净，切成不规则的菱形，加少许盐生拌，等排骨到六成熟后，把藕倒进罐内，搅一搅再接着煮沸，依据个人口味加盐，等到肉烂藕粉，盛入汤钵，再撒些葱花、胡椒粉就可以食用了。其特色是肉藕香烂，汤汁鲜美。

东坡肉

东坡肉相传为北宋文学家苏轼（号东坡）谪居黄州时所创，其特点是汤肉交融，肉质酥烂如豆腐，吃起来肥而不腻，别有风味。后人为了纪念这位大诗人，遂取名为“东坡肉”，并加上冬笋和菠菜两种食材，寓意“东坡”。

作为一名有文化的吃货，苏轼将烹制这道菜的经验进行总结，一首《猪肉颂》传遍大江南北：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。

东坡肉做法：

准备好五花肉和各种配料，锅置旺火上，五花肉切块，下入清水（浸过肉块为宜），五花肉煮至五成熟时捞出。冬笋去壳、老根，洗净，切片；葱姜洗净，葱挽结，切葱花，姜切片。将煮好的肉块放在锅底，上面码上葱结，下入冷水，加黄酒、冰糖、酱油、姜片、笋片等原料，盖上盖，先用旺火烧沸，再转入文火煨炖。煨炖2小时左右，加味精后取出，肉皮朝上扣在特制的汤盆中，倒入原汁，撒上葱花、胡椒粉即成。

沔阳三蒸

沔阳三蒸，鲜嫩软糯、原汁原味、清淡绵软，在湖北美食和中国名菜系中的地位很高，也是沔阳人民最喜欢吃的食物之一。当地“无菜不蒸”的说法就证明了沔阳蒸菜之乡的美称不是浪得虚名的。

▲仙桃梦里水乡为传承“沔阳三蒸”饮食文化而制作的天下第一蒸（九五至蒸）

所谓三蒸，包括蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜，讲究荤素搭配，营养均衡；捣细的米粉是粉蒸菜不可或缺的食材，菜香味融合大米的清香，非常好吃。蒸法中的“三”是一个概数，包括粉蒸、清蒸等各种蒸法。“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”在2010年被湖北省政府列入省级非物质文化遗产名录。

沔阳三蒸做法：

沔阳三蒸由以粉蒸见长，在使用米粉上也十分讲究，要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄，盛出冷却后加工成米粉。在刀工和拌料上，也有一套成熟的配制方法：畜禽肉类要选择较粗的米粉；水产类选择较细的米粉；刀工上，要根据不同的原料，采用不同的刀法，有的切末，有的切丝，有的切块，有的不切。

红菜薹炒腊肉

红菜薹外观为紫红色，茎秆肥壮，以口感脆嫩著称，春节前后上市。武昌洪山所产的质量最为上乘，在古代属于贡品。红菜薹通常是用来单独素炒，味道鲜美，如果再加上腊肉片、姜末，用芝麻油爆炒，更易炒出香味，是湖北名菜之一。

武汉最有名的菜薹产地是武昌宝通禅寺。

冬天的餐桌上，菜薹炒腊肉总是最后一个端上桌。坐在桌边，守着一碗白米饭，看着一碟从厨房里端出的热气腾腾的菜薹炒腊肉，从身体到心灵都会暖起来。而这道菜也常常被身居异乡的荆楚子弟亲切地称为“想家菜”。

红菜薹炒腊肉做法：

菜心抽出来的薹是红菜薹的食用部分，用手折寸许的薹后洗净沥干备用。把腊肉切成一寸长的薄片。炒锅微热的时候滴入少许麻油，下姜末稍煸，放腊肉煸炒1分钟后用漏勺捞出。炒锅内留点油，用大火烧到七成热就可以放菜薹，煸炒2分钟，放盐和腊肉片再合炒1分钟，撒鸡精，颠勺，沥干油，装盘即可。

油焖大虾

潜江油焖大虾，最早起源于湖北潜江五七镇，这里的油焖大虾味道堪称一绝，在整个江汉平原都非常有名，来这里吃虾的食客络绎不绝。每年5—9月是潜江油焖大虾生意的高峰期。

6月中旬，潜江都会举办规模盛大的龙虾节，周边地区的食客纷至沓来，占有地利优势的本地人在餐馆吃完后，还会打包带走。

油焖大虾做法：

锅上火，烧热，入油，至八分热，加生姜、蒜头、辣椒、花椒，炒出香味。因为用油量比较大，故叫“油焖”，烹制3斤虾需要约半斤油。虾入锅后用大火翻炒，再加白醋和料酒，然后用老抽酱油少许着色，放胡椒粉适量翻炒。等到虾稍微变色后，加入备好的香料，继续翻炒至香料与虾炒匀，然后再加入适量的白糖和浓缩鸡汤料、啤酒，将虾淹没，开小火，盖上锅盖，焖15分钟左右，每隔5分钟需要翻一次锅，使其能均匀入味。等到汤汁快收干时，揭开锅盖，继续翻炒直到汤汁完全收干，最后撒上葱白或香菜即可。

三峡肥鱼

长江肥鱼是长江四大名鱼之一，又称“鱼”或“江团”，是典型的长江洄游性鱼类。肥鱼肉质细嫩，鱼鳔不同于其他的淡水鱼类，特别肥厚。苏东坡曾写诗赞它曰：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”

正宗的三峡生态肥鱼的体态特征是背部青灰色、鳍部黑灰色、肚皮白色，俗称“琥珀背，白肚皮”。这种鱼只见于大江大河的激流乱石之中，湖泊中极难见，溪流或堰塘中更不会有，生存水域一般都至少在10米以上深度。

三峡肥鱼做法：

三峡肥鱼汤的做法很简单，就是炖白汤，只需将肥鱼收拾干净后，用清水炖制，无须添加牛奶或炼乳，便能炖成如牛奶一样的白汤。起锅食用时，撒上葱花即可。

荆楚鱼圆

荆楚大地处处都有制作鱼圆子的饮食习俗，除武汉汤逊湖鱼圆之外，咸宁嘉鱼簰洲湾鱼圆也是一绝。嘉鱼地处长江边，且内湖众多，水源丰富，以盛产鲜鱼著称。嘉鱼鱼圆色泽洁白、口感细腻、鲜香滑嫩，深受游客喜爱。

嘉鱼鱼圆起源于簰洲湾，万里长江向东流，而到了嘉鱼县簰洲湾却转折西流，故这里的鱼格外鲜活，鱼圆也就与众不同。嘉鱼鱼圆先后获得湖北农业博览会最佳畅销产品奖，多次被省消费者委员会授予消费者满意商品，“簰洲湾”品牌更被省工商局评定为湖北省著名商标。目前，嘉鱼鱼圆已行销海内外。

嘉鱼簰洲湾鱼圆做法：

先将鱼肉剔掉刺后切块，姜切片，小葱白切段，一起放入搅拌机，加入蛋清、少许味精、白胡椒粉和水，由慢速增加到快速，搅拌成为细滑的鱼泥。将搅拌好的鱼泥倒入盆中，加盐，用手搅拌上劲。稍上劲后加入猪油，继续搅拌，直至鱼泥有劲有弹性。锅中盛凉水，不点火。将鱼泥用手挤成鱼圆后用勺子刮入水中。挤鱼圆的手势是左手大拇指从弯曲的食指表面划过，将鱼圆从食指与手掌围成的圆洞中挤出。鱼圆都挤完后点火开煮，水快煮沸时转小火，在煮沸之前关火。食用时，可以蒸熟加热，然后蘸上醋食用，也可以下在火锅里吃。

荆州甲鱼

荆州甲鱼是荆州传统名菜，取洞庭湖的野生龟为主料，精心烹制而成。荆州龟这道菜源远流长，战国末年，《楚辞·大招》中开列的宴席单，列有较多的水鲜菜式，其中尤以荆沙龟最具风味。

荆州甲鱼咸鲜浓醇、滑嫩爽口，野生鳖肉中，含有多种特殊长寿因子和活性免疫物质，可增强人体免疫力，被人们称为大补元气的滋补营养佳品。荆州甲鱼多以红烧为主，食用时放入火锅中，加千张等配料，边吃边煮，人间美味。

荆州甲鱼做法：

先将甲鱼宰杀洗净剁成3厘米见方的块，千张切丝入沸水煮半分钟后放入火锅中打底。将甲鱼入沸水中也煮1分钟，捞出后入六成热的油中过油2分钟备用。砂锅中放入猪油烧至六成热，下入姜片、红油酱、豆瓣酱，大火炒出香味，再下入甲鱼烹入料酒，加入清汤、黑胡椒粉等调料，大火烧开后用小火煨15分钟，放入味精、白糖起锅，然后投入火锅，带火上桌，边吃边煮。

恩施腊猪蹄

恩施土家族，奇山逶迤，风情万物。就在这灵秀之地，有一道闻名在外的美食——腊猪蹄。每年农历十一月，在冬至前后，恩施乡村各地开始杀年猪，杀了年猪留下猪蹄，先用盐巴腌制一至两天，然后吊在厨房或者烤火房的房梁上，做饭、烤火时，通过烟火自然熏制。

大约经过一个月的时间后，猪蹄肉变得紧实、干爽，腊猪蹄就熏好了。经过风干腌制的腊蹄子，浸染了盐巴和时光的味道，色泽油亮，香气醇厚悠长。腊猪蹄可以搭配多种食材烹制，但主要还是做成火锅，当地人叫“煨个锅儿”。冬季到鄂西旅游时，来一锅腊猪蹄，美味又温暖，令人流连难忘。

腊猪蹄火锅做法：

先把猪蹄子放在水里浸泡一段时间，刮掉外面的黑壳，用水洗干净，这时猪蹄子色泽变得金黄。把猪蹄子剁成小块入锅，用文火慢慢炖，可以根据不同的口味放入各种调料，但生姜、大蒜是不可少的。清炖猪蹄，最多放一点姜片即可。也可以在汤里放入各类蔬菜，如白菜叶子、茼蒿、土豆片、香菜、豆腐等。

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