达濠晶华鱼丸培训班【学校培训费用_学习内容_多久学会】

达濠晶华鱼丸培训班【学校培训费用_学习内容_多久学会】

课程学费：1800

开课日期：随到随学

学员食宿：学校提供食宿

培训时间：好课程培训网老师一对一授课/学会为止

达濠晶华鱼丸培训介绍

课程简介：

达濠晶华鱼丸，是潮汕鱼丸的著名代表。达濠盛产海产，聪明的达濠人采用达潦港捕捞的鲜活海鲜通过独特的制作千艺烹制达濠鱼丸。达濠人说：凡有潮人的地方，就有达濠鱼丸。

远早于汕头市开埠的达濠港，在清代中叶，已是盛况空前，濠江上商船如织，络绎不绝，经济网络远达江浙。当时，达濠最繁华的商品集散地“中鞍头”，经常举行迎神赛会的民俗活动。鱼丸既是士子工商、普罗大众的日常食品，又是祭神“赛桌”必不可少之供品。这个时候，“达濠鱼丸”的金字招牌应运而生了。有一个精明的达濠人在鱼丸的传统制作技术上经过不断地尝试和钻研，创造出一整套优质鱼丸的制作工艺，这个独特的制作流程，完成了“达濠鱼丸”质的飞跃，他，就是达濠鱼丸的百年老店——“晶合鱼丸”（现名“晶华鱼丸”）的开山宗师梁晶合。

梁晶合是达濠埠的原住民，世代为达濠名厨，精于海鲜品的烹饪。在长期的实践中，他发现拍鱼丸时“摔”的程序大有讲究：“摔打不够，鱼的胶质不吐，制成的鱼丸松散而没有弹性；摔打过度，鱼浆变老，制成的鱼丸没有脆、嫩的质感”。而不同鱼质摔打的力度也应不同，甚至同一类鱼，由于海域不同也有区别。此外，蒸煮鱼丸火候的掌握、调味料的投放等等，都有很多学问。经过长时间地摸索，终于在清朝同治年间，他推出了一款前所未有的鱼丸新品种，这款鱼丸，浑圆光洁，富有弹性，嫩、脆、香、鲜，最大限度地保留了鱼鲜原味，口感极佳！当时，达濠籍潮汕名士张国栋（举人，人称张贡爷）几乎天天到梁晶合的小食店品尝新出炉的大鱼丸，并为小店留下了一付对联： “得味一尝三拍掌，闻香十步九回头。”

据“晶合鱼丸”第四代掌门人梁志波介绍，他们祖传的鱼丸制作工艺近乎苛刻：

1、选料。必须选用在达濠渔港捕捞的“那哥鱼”或“马胶鱼” （也可掺入部分“白鳗鱼”），个重在半斤左右。为什么非得达濠本港鱼呢？这是因为达濠港门海域水质咸度适中，鱼鲜有胶质，非常适合制作鱼丸。

2、起肉。鱼鲜洗净上砧斩头去尾，切肚起皮，用利刃剔骨、剁浆。这个过程要非常小心，防止鱼刺和近皮处的红肉渗入。

3、拍打。将鱼肉用双刀轮番斩糜后，放进一个特制的木桶中，纯用刚猛掌力快速摔打，拍打技术是制作鱼丸的关键，动作要有力度，一桶鱼浆也就十斤左右，但要摔打几千下，鱼的胶质才会慢慢吐出。一个年轻小伙儿，拍打一桶就会累得直喘粗气。

4、制丸。鱼浆拍打完成后，加入适量的蛋清、精盐、白砂糖、味精等调味品和少许雪粉，搅拌均匀，然后用手掌抓起粘胶状的鱼浆，把鱼浆从食指和拇指箍起的小圆圈中挤出，成了球状，溅入冷水中，如能浮起，说明拍打功夫到家。

5、蒸煮。把制成的鱼丸排列在竹盘，上蒸笼蒸5分钟取出，放入冷水中冷却，这时，鱼丸还不能食用。做菜时，在上汤中放进冬菇、笋花、紫菜连同鱼丸在锅中用猛火煮至丸子上浮再转文火，加麻油、胡椒粉和香菜，一碗香喷喷令人唾涎欲滴的鱼丸汤可以上桌了。鱼丸晶莹洁白，配以翠绿的香菜和些许黑油油的紫菜，色、香、味俱全，难怪无论老幼大小都十分喜爱、百吃不厌。

特色小吃套餐：

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