桂林米粉卤水配方桂林米粉卤水配方大全

发布日期：2022-06-27 11:32:38 来源：好课程培训网作者：好课程培训网浏览量：54

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桂林米粉卤水配方 桂林米粉卤水配方大全

一、桂林米粉卤水配方1

1、卤水的原料:猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。

2、卤水的做法:

1)猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。

2)锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。

3)锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

3、提示:本卤水的特点,色泽酱红,口味咸鲜。本卤水为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

二、桂林米粉卤水配方2

1、卤水的原料:桂枝,波扣(自扣),玉果,甘松,千里香,山黄皮,母丁香,各1两。砂仁,甘草,花椒,沙姜,白芷,陈皮,槟榔,八角,桂皮,小茴香,各半两。罗汉果3个,草果5～6个,豆豉2两。牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。

2、卤水的做法:

1)将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。卤水继续煲制,一般经过18～24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要

2)水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。

3)要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须先用大火烧开,再用文火慢慢的熬制这样才能制出更香的卤水。

4)卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。