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桂林米粉各香料之间比例及配方
一、桂林米粉各香料之间比例及配方:
牛骨头3斤,猪骨3斤,牛腱子肉20斤,酱油5斤,水50斤,精盐6斤,冰糖3两,高度酒3两,味精250克。
二、制作方法:
1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水,入牛骨头、筒骨、先用大火烧开,后用小火慢煲,5小时后加入牛腱子肉,卤熟后捞出待用。
卤水继续煲制,一般经过18～24小时香料味基本出来,后捞出香料留下次再用,牛骨头和筒骨不要
2、水中加入精盐,味精,酱油,冰糖,酒,调味即成。
3、要领:香料必须是市场上新料,不要隔年的,必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。
4、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制,外皮略脆即可捞出。
酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份,入7成油锅中炸酥即可。
5、米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨,2两老姜,大火烧开小火煲12小时即可。
6、每方可煲两次。
7、卤水制好后可以边续使用,但要妥善保存,以防变质。
8、卤水在煲制10小时后放入甘松,因为甘松细小易出香味,所以不易过早放入。
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