桂林米粉浓香型、清香型卤水配方及制作步骤

发布日期：2022-06-27 11:36:41 来源：好课程培训网作者：好课程培训网浏览量：85

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桂林米粉浓香型、清香型卤水配方及制作步骤

桂林米粉浓香型(二十八种组成)

一、各香料及之间的比例:

花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。

碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。

香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外,剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。

将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中,然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果,用大火烧开小火慢煲,然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制,然后捞出待用,然后放入甘松。继续卤制,一般经过24小时香料味出来后,再下入豆豉再煲2小时即可制成。

捞出香料浮油,加入10斤精盐、冰糖1、5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。

三、汤水制作方法:

以100斤清水为例用10斤猪筒骨,2两老姜,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲12小时即可。

四、锅烧脆皮肉制法:

用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约8厘米长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻串就可以串通,但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插,注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。

五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。

六、注意事项及要领:

1、香料一定要到市场上买,一般都可以买到。如果到中药店买,那里的香味不足,因为陈年的太多,一般要当年新出的,那样的香味实足。

2.卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲,10小时后捞出猪肉和牛骨,再放入牛肉卤制,熟后即可捞出(一般l～2小时即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。

3在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至十三成熟,一定要掌握好,不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉煮稍烂点罢了。

4、在炸制酥豆时一定要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞起。

5、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根据地方口味添加,如辣椒粉(油爆过的),酸豆角……

6、用竹漏,开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。

7、为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,十三香调味品调味,也可用蚝油、麻油等,根据每碗粉的价格而定,也可不用。

8、(清香型)卤水是采用十九种香料,是市场上流行制法,是一般卤粉所采用的。(浓香型)一大都市上每碗粉买3～5元钱的可采用此方。

卤水

香料