十三香小龙虾准备阶段制作方法
十三香小龙虾操作方法:
1、将油加热至七成热,放入红花椒炸出香味,接着加入许建忠龙虾香爆酱和粗辣椒粉,煸至香辣味溢出;
2、将葱段姜片入锅炒香,然后龙虾入锅翻炒均匀;
3、在翻炒龙虾的同时加入少量的盐、糖和十三香龙虾调料共同炒至龙虾至红色;
4、这时将啤酒或高汤适量加入,也可再添加清水,要保持汤与龙虾持平;
5、将汤水烧开,开始调味,根据汤的味道适量再加入糖、盐。注意糖和盐的比例,调味时汤汁的味道要略微偏重一点;
6、汤味调好后,再加入十三香龙虾调料,根据汤汁的浓稠与多少适时改变火的大小,此过程为收汁的过程时间与火候要特别注意;
7、如果用蒜仔可在此时加入,然后加入许建忠出锅料,搅拌均匀,再加入鸡精适量,出锅时滴入少量芝麻油即可;
8、青椒最好切块,在龙虾出锅装盆时垫底,出锅装盆时龙虾的温度可以烫熟青椒,不建议将青椒入锅,锅内温度过高烫老的青椒会改变龙虾的香味。
十三香小龙虾注意事项:
1、炸红花椒要注意火候,不能炸糊会有苦味,炸嫩没有香味;
2、龙虾的味道来自汤汁,所以一定要把握糖和盐的比例;
3、不要长时间的将龙虾在锅中沸水煮,沸腾的水是不会让龙虾入味的;
4、汤中的各种味道调好后,即可关火出锅,龙虾的入味过程是将出锅降温浸泡才能进去的;
5、如果放麻油,量一定要少,三斤一盆的龙虾两三滴即可。
6、盱眙经典十三香在虾的选择上最好用红壳老虾。
十三香小龙虾菜品特色:
十三香小龙虾作为一种大众化、平民化的食品,热气腾腾、色泽鲜红、香气扑鼻、味道独特,色香味俱全,具有麻、辣、鲜、香、甜、嫩、酥的特点。
此菜之所以有名,是与它的烹制方法有很大的关系,首先它的配料是独一无二的,即十三香(数十种中草药组成); 另外,制作前要清水养,剪鳃、爪,刷、洗虾壳,高温煮,十分讲求小龙虾的食用卫生;在将小龙虾出锅上桌时,盱眙大小餐馆用的并不是碗、碟之类的餐具,而是更习惯于用面盆、脸盆等,不可不谓之独具新意;食用时一般要戴手套,其中小龙虾头部的“黄儿”的味道最为鲜香醇厚,黑色的虾线通常剔除不吃;食用后余香不绝,回味无穷,屡食不厌,深受广大食客的青睐。因而名扬天下,具有相当强的市场占有率,谓之如今中国的夜宵之王。
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