油桂、烟桂、桂皮、肉桂、桂枝有什么区别

油桂、烟桂、桂皮、肉桂、桂枝有什么区别

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桂皮、肉桂、桂枝、桂心、烟桂、桂丁、桂子、板桂、油桂等，这些桂树家族以前总是晕晕的，这几天我认真学习了下，终于搞明白了，现在把它们来缕缕清楚。桂皮和肉桂是两种不同的香料，两者的药用功效有很大区别，在烹饪中的作用也有很大区别，使用时必须区分清楚。今天学厨网小编来聊聊桂枝、桂皮、肉桂、烟桂、油桂之间的差异，和使用中的一些侧重点，关于桂皮和肉桂，小鸣在之前的文章中已经说过了，这里就不再多做赘述，今天分享的内容是桂枝、桂皮、烟桂、油桂之间的那些不同。

一、什么是桂皮

从广义上来说，桂皮和肉桂都可以称为桂皮，但由于这两种桂皮在许多方面都有很大区别，为了在实际应用中更方便区分，所以才把它们细分为桂皮和肉桂。

桂皮也叫烟桂，俗称桂皮，它是樟科植物天竺桂、阴香桂、细叶香桂或川桂等桂树的树皮，每年冬季采下树皮阴干而成，是最早被人类使用的香料之一，在烹饪中主要作为肉类的调味品。

桂皮的厚度约为0.1-0.2cm，质硬而脆，易折断，断面平坦，外层灰色，内层红棕色，两层间有黄棕色射线，气清香而凉，似樟脑，味微甘辛，以皮薄、香气浓厚者为佳。

桂皮的外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑，内表面红棕色至黑棕色，平坦，有极细纵纹，划之无油痕。

桂皮虽然也是中药材，但却很少作为中药材使用，主要还是当作烹饪中的香料使用，它在烹调中主要起到飘香作用，作为肉类食材去腥和提香解腻的灵魂调料，让菜肴闻起来非常香。

桂皮是粤菜中的卤水、鲁菜中的酱制品、家常红烧菜肴及各种五香类菜肴不可或缺的调味品。

桂皮和陈皮在烹调中有互补的作用，两者同用不仅能突显出陈皮的香气，还能突显出桂皮的香气，相得益彰，开胃健脾，而且有很好的复合香味。

二、什么是肉桂

肉桂是樟科植物木桂树的干燥树皮（木桂树也称为肉桂树），厚度约为0.2-0.8cm。

肉桂的外表面灰棕色，稍粗糙，有一些突起的皮孔及少数裂纹，有时可见灰白色的斑纹。肉桂的内表面红棕色，略平坦，有细纵纹，用指甲轻划会呈显出油痕。

肉桂质硬而脆，易折断，断面不平坦，外层棕色而较粗糙，内层红棕色而油润，两层间有1条黄棕色的线纹。

选购肉桂以皮细肉厚、断面紫红色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。选购时可以拿起来闻一下，一般味道浓且微辛的比较正宗。

肉桂的香气浓厚，比桂皮的味道更浓些，而且能有效地浸透到食材内部，是中餐用应用较广的香料，比较适合色重味浓的菜肴，如醉鸡、酱鸭、东坡肉和叫花鸡等，入口就感觉香味浓厚，也就是常说的前香。

烹制素食菜肴也可以放点肉桂，能让素食吃起来带有醇厚的肉香味。

肉桂多产于印度、越南、印度尼西亚等地，我国肉桂以广西地区栽培的最多，主要有白茅肉桂、红茅肉桂和沙皮桂三种，以白茅肉桂中的紫油桂为上品，品质最好，含油量最高。

木桂树除了可以生产肉桂之外，还可以生产油桂和桂枝，各位朋友继续接着往下看。

三、什么是油桂

油桂是生长期较长的肉桂的干燥树皮，由于这种桂皮的含油量较高，所以被人们称为油桂，以生长期为60-100年左右的紫油桂为最佳，它在烹饪中的主要作用是给酱卤熟食提供回味儿，也就是常说的后香。

四、什么是桂枝

将肉桂的嫩枝采收下来，除去树叶后晒干，称为桂枝，它在烹饪中的主要作用是提供复合香味，专门用在各种卤制熟食。

综上所述，肉桂、油桂和桂枝都来自于肉桂，而桂皮来自于天竺桂、阴香桂、细叶香桂或川桂等桂树，接下来咱们聊聊肉桂和桂皮有什么区别吧。

五、肉桂和桂皮有什么区别——

1、作用不同：桂皮主要作为烹调中的香料使用，作为药材使用较少。肉桂主要作为药材使用，有强心、健胃和止吐等功效，也可以用于炒菜或煲汤，有除腥增香的作用。

2、外观不同：由上述介绍可知，肉桂和桂皮在外观上有着明显区别，最明显的区别就是肉桂稍厚而且粗糙，颜色也比较深。

3、味道不同：肉桂和桂皮的味道虽然很相似，但桂皮是甜中带涩的，香气比肉桂稍微淡些。

4、成分不同：肉桂和桂皮的成分相差不大，但肉桂中的桂皮醛含量为1-2%之间，而桂皮中的桂皮醛含量为1%以下。此外，桂皮中含有丁香油酚等成分，而肉桂中不含丁香油酚等成分。

5、功效不同：肉桂和桂皮都可以作为中药材，但肉桂主要用于治疗腰膝寒冷、肾虚常喘、呕吐、阳虚眩晕等疾病，而桂皮主要用于治疗风寒、风湿、淤血或呕吐等疾病。

6、搭配不同：桂皮比较适合搭配香茅草、陈皮、积壳或草果之类的香料，肉桂比较适合搭配白芷、白蔻、香叶、荜菝或香果之类的香料。

7、吃法不同：桂皮作为香料时只取其味，不可食用，通常是掰成小块使用，用完就扔了。肉桂作为香料是可以吃的，通常是磨成香料粉放在菜肴中。所以，五香粉和十三香中的桂皮应该是肉桂粉。

多说两句：

1、肉桂不宜过量服用，成年人每次用量约为1-4.5克即可。此外，阴火旺盛者不宜服用肉桂或桂皮，孕妇不宜服用肉桂。

2、不同等级的肉桂价格相差很大，普通肉桂十几元一斤，中等肉桂几十元一斤，较好的肉桂一百元一斤，顶级肉桂一千元一斤。

3、不论是桂皮还是肉桂，但凡回软，香气不够浓郁，有霉点，颜色过深都可确定为次品，不建议使用和购买。

4、使用桂皮或肉桂时，要提前放入温水中浸泡半个小时左右，一是去除表面杂质和不洁物，二是在使用是可更有效发挥其作用。

5、桂皮或肉桂的香气都比较浓，用量不可太大，否则就会掩盖食材本身的天然本味，适得其反。

6、将肉桂粉和肉蔻粉按1:2.5的比例混合均匀，可以用来腌制肉纤维较粗的食材，有软化肉纤维的效果，作用和松肉粉基本相当。

六、桂皮 肉桂 烟桂 油桂 桂枝等在卤水中的作用

桂皮：桂皮为樟科植物天竺桂、阴香、细叶香桂、川桂等的树皮。厚0.1~0.2cm，外表面黑棕色至黑褐色，有灰白色花斑、栓皮或鱼鳞状脱落而显龟纹状凹斑;内表面红棕色至黑棕色，光滑，有极细纵纹，划之无油痕。质硬而脆，易折断，断面光滑，外层灰色，内层红棕色，两层间有黄棕色射线。气清香而凉，似樟脑，味微甘辛。以皮薄、香气浓厚者为佳。

肉桂：肉桂为樟科植物肉桂树的干燥树皮。厚0.2~0.8cm，外表面灰棕色，稍粗劣，有的见到灰白色的花纹;内表面红棕色，略光滑，有细纵纹，划之显油痕。以皮细肉厚、断面紫赤色、油性大、气香浓烈、味甜微辛辣、嚼之无渣者为佳。

桂枝：桂枝来源于樟科植物肉桂的干燥嫩枝，即桂树之细枝。有特异香气，味甜微辛，皮部味较浓。

桂通：从5~10年生的肉桂或粗枝剥取树皮、清洗、晒干，单片卷成筒状称为桂通。

烟桂：桂通刮去外层粗皮及内层薄皮的叫作刮皮桂也称烟桂、桂心。桂通、桂心皮较薄。

卷筒桂：树龄10~15年的肉桂皮，较薄的制成多层卷筒状皮块叫作卷筒桂；

企边桂皮：较厚的加工成中间平槽状，两边对称卷起的皮块叫作企边桂皮，厚度在3～5毫米．皮细油足。

板桂：树龄20年以上树皮，皮厚、龌且油少加工成板桂，香味较淡。

油桂：皮厚在5毫米以上．皮粗且油足的加工成油桂，油桂是价值含量最高的桂皮，香味浓厚。

桂丁：桂丁为肉桂树的幼嫩果柄。气香，味辣。以肉厚、香气浓者为佳。

桂子：桂子为肉桂树晒干的未成熟果实，气味芳香，味微甜，单县羊肉汤中用的丁桂粉中的桂子就是它。

我们一般所说的桂皮是同属植物天竺桂、 阴香、 细叶香桂、 川桂等树的皮，特点是树皮较薄，特征香气远不如肉桂。肉桂的香气浓厚、味甜微辛，甜中带辣略苦，其断面近外层处有一乳白色带纹，而桂皮的香气却不同，香气微香、味微甜稍带涩味，其断面是断断续续的乳白色带纹或者没有。但肉桂不及桂皮鲜美。

桂皮、肉桂主要营养成分是桂皮醛和桂皮酸。桂皮醛具有杀菌、保鲜、除臭等功能及良好的持香作用。桂皮酸是一种常用的食品添加剂，安全无毒，并且其本身具有抑菌作用。因其特性，肉桂既是较常用的中药材，又是调味的最佳香料之一。但桂皮不供药用。

肉桂与桂皮烹饪中的作用都是去腥赋香，但用量都不宜太多。因为香味过重，反而会影响菜肴本身味道。

用在卤水中，肉桂中的桂通、烟桂起飘香、前香的作用， 它的香味只进肉的表皮，不会遮盖肉的香味，和肉的香味非常协调。桂枝性温，味道有清凉感，在卤水中有调和诸料，起复合香的作用。而油桂由于生长周期长，香味非常浓厚，用在卤肉中，给人一种回味悠长的感觉。源自天竺桂、 阴香、 细叶香桂、 川桂等树的桂皮，给予卤肉的是醇香、鲜美的中味。