西式糕点有哪些种类？西式蛋糕有多少种？

西式糕点有哪些种类？西式蛋糕有多少种？

蛋糕类

是西点中块形较大的一类产品。它具有组织松软、香甜适口、装饰美观等特点。在其配料中鸡蛋、黄油含量高，因而营养丰富。

蛋糕类分软蛋糕、硬蛋糕两种。

软蛋糕的特点是蛋糕配料中无油，如青蛋糕、花蛋糕。

硬蛋糕的特点是蛋糕配料中有油和一些其它辅料，如水果蛋糕、太阳糕。

1.青蛋糕

◇原料配方 鸡蛋2公斤 砂糖1公斤 富强粉1公斤 香精少量

◇工艺流程 打料→成型→烘烤

◇制作方法

(1)打料：先把鸡蛋和糖放入搅拌机内，用机器搅拌打泡之后，加面拌匀。

(2)成型：逐量放入经油擦试的铁模子里。

(3)烘烤：用220℃的炉温烘烤。

◇注意事项

(1)注意卫生，锅内不得有油的杂质，以免使产品有不起发现象。

（2)打鸡蛋和糖要适时，时间短影响规格质量，过长容易发泄。

(3)所用的面粉要过筛，防止出现面疙瘩。

(4)用手拌面时，要从底向上搅拌，拌匀即止，不得乱搅，时间不宜过长。

◇质量标准 规格：棱角清楚整齐，面上有小开花(四块500克)。

◇色泽：淡黄色，不生不糊，火色一致。

◇口味：纯正蛋香味，无其它异味。

◇组织：蜂窝均匀，无糖、面疙瘩。

卫生：底要干净，无油泥和糊蛋糊渣，内部无杂质。

2.花蛋糕

样品美观大方，有圆形、方形。产品重量上至几公斤下至250克和50克不等。

◇原料配方 坯子：砂糖20公斤 鸡蛋40公斤 富强粉20公斤

◇搅油：黄油22公斤 砂糖22公斤 水11公斤

◇辅料：果酱1公斤 可可粉50克 白兰地酒600克 香草粉50克

花蛋糕

◇工艺流程 打坯→烘烤→制型→打油→成型

◇制作方法

(1)打坯：将糖和鸡蛋放入搅拌机打泡，而后加面拌匀，约3公斤左右料放入铁盘里用刀子抹平。

(2)烘烤：用150℃炉温烘烤。

(3)制型：出炉冷却后，用刀子切成大小标准型，从中间片开，成双层，中间夹黄油。

(4)打油：先把糖和水煮沸4～5分钟，稍有稠状冷却。打黄油时，先把黄油放入搅拌机里搅拌，然后陆续分次放糖水，加白兰地酒和香草粉，搅匀，色泽变白，成稠状即可。

(5)成型：将成型的蛋糕坯子，面上和周围洒上一层黄油，面上可以挤各种各样。将制作成型的产品装入纸盒子里，置冰箱存放。

◇质量标准 规格：形状要圆，分量要准确。

◇色泽：乳白色。

◇口味：纯正，松软香甜。

◇卫生：无杂质。

3.水果蛋糕

◇原料配方 富强粉1.5公斤 黄油1.1公斤 白糖1.1公斤 鸡蛋1.1公斤 香草粉、白兰地酒少许

水果蛋糕

◇辅料：瓜条、葡萄干、果脯、桃仁、桔饼

◇工艺流程 打料→成型→烘烤→装箱

◇制作方法

(1)打料：先把油和糖放入搅拌机内搅拌溶化之后，陆续并分次放鸡蛋，直到搅拌均匀成稠状为止。然后加面、果料拌匀。

(2)成型：分别把等量的料270克灌入铺上纸的铁模子内，面上撒果仁。

(3)烘烤：用炉温150℃烘烤40分钟即可。

(4)装箱：出炉后，将一空盘扣在装满铁模子的盘上面，然后倒翻铁模子底朝上，再一个个拿出，冷却后便可装箱。

◇质量标准 规格：棱角清楚，起发丰满，整齐一致，面上有小开花，衬纸要正。

◇色泽：底面棕黄色，火色均匀一致。

◇口味：纯正、无油腻味和其它异味。

◇组织：蜂窝、果料均匀，无油洞。

◇卫生：底无油泥，无果壳及其它杂质。

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