深圳特色金陵片皮鸭技术培训 深圳专业金陵片皮鸭培训班 深圳学做金陵片皮鸭培训学校

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学校校区：    龙华、宝安、深圳、福田、罗湖、南山、光明；

限时特惠：    深圳正宗金陵片皮鸭技术培训班学二送二多学多送，包吃住报销路费；

培训内容：    正宗金陵片皮鸭技术全套技术、开店方案；

培训时间：    深圳正宗金陵片皮鸭技术培训班节假日不休，每天9-17点实操实学；

技术实力：    深圳烹协会员单位、食品学会理事单位；

师资力量：    深圳烹饪名师手把手实操教学；

培训周期：    深圳正宗金陵片皮鸭技术培训不限学习时间，学会为止，一般4-5天可掌握。

金陵片皮鸭是南京的特色小吃，属金陵菜，其主要原料是鸭肉，口味香脆，以炸为主。

食材：毛鸭2000克，千层饼24块，虾片15克，姜块10克，葱条50克，葱球25克，淮盐15克，八角15克，海鲜酱50克，糖水50克，花生油500克。

步骤：

1.将绳套着鸭的一只脚，再绕过翼吊起，将鸭颈拉直，割开喉管放血，用70℃热水浸烫褪毛。在右翼底部开一小孔，在小孔内用小刀弄断三条肋骨，先挖出食道、气管，再在肛门勾断尿肠和肾的水膜，取出内脏和肺后，剁去脚和翼的下节，用一根直径约12毫米，长约6.5厘米的竹子，撑在腔内，撑好后，放入沸水锅内泡至鸭皮发硬，取出稍晾干水，用糖水涂遍鸭的全身，用铁钩钧住下巴。

2.将姜块、葱条捶扁，同淮盐、八角一起由翼底开口处填入鸭腔内，拔去肛门翼毛，换用木塞塞紧。

3.中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成热，放虾片炸至酥脆，倒入策篱沥泊，取出盛在大碟中。随即用旺火烤鸭身，至呈深红色即熟。

4.把刚烤好的鸭立即放在案板上。用菜刀片24片，平铺在虾片上面，迅速上桌同时上千层饼、葱球、海鲜酱。

5.把已片皮的鸭切下头、翼、尾、腿及胸肉，用中火烧热炒锅，下油一斤，烧至五成熟，放入鸭头、翼、尾及胸肉，约炸1分钟至熟，取出切块盛碟，砌成鸭形再次上桌。

关键：

1.在褪毛时水温要合适，过高，鸭皮不易着色，过低，细毛难以拔净。还容易拔破表皮，烤时有花斑。

2.撑鸭时，撑子一端剥平，另一端两面斜削成叉状，平的一端顶着鸭胸，叉的一端顶着脊背。

3.烤时要不断转动，使鸭全身受热均匀。

风味特点：深红明亮，皮脆，肉滑，分两次上桌，滋味各异，传入广东有较长历史，在制法上已有不少变化，现已成为粤菜名品。

功效：便秘食谱、健脾开胃食谱、营养不良食谱。

工艺：明炉烤。

特色：深红明亮，皮脆，肉滑。

传统金陵片皮鸭的制作。

传统金陵片皮鸭制作工艺比较繁杂。从选料上，一般用的是高邮鸭。高邮鸭是肉蛋兼用型的黑羽麻鸭。由野鸭驯化而来。《金陵琐志》记载：“鸭非金陵所产也，率于邵伯，高邮间取之······阑池塘以畜之，约以十旬肥美可食。”

1，取内脏

北京烤鸭取内脏的方式和金陵片皮鸭的方式一样。都是在翼底开口，取出内脏，掏空内腔。

2，填胸

将鸭子放平，用双手压断胸骨，然后用葱叶塞住肛门，再放点花椒和荷叶填满内腔，使之饱满，再捶平。

3，上叉

上叉是一个技术活，它决定了烤鸭的卖相，就是成品质量。因为以前都是人工手摝，上叉的手法直接影响了厨师旋转叉的方便与否，在古代，烤鸭时候的手摝加工方法，是体现一个厨师厨艺是否一流的一个表现。

而现在基本都是挂炉烤了，少有明火明炉双叉烤制。基本都是用铁钩勾住双翼就行，少了很多麻烦，所以，这里就不再描述。值得一提的是，传统金陵片皮鸭一般都是生坯上叉，为的是让鸭皮充分张开！

4，上色

传统的上色是用糯米甜酒液，也就是所说的醪糟水。在用开水烫紧皮后，涂匀就行，然后摆通风处晾干。

如今给鸭子上色的原料就多了，根据对颜色的要求，蜂蜜，麦芽糖，糖醋上色法等都是常用的方法。

5，烧烤

传统的明炉烤鸭一般都先把烤炉烧红，再手摝叉子，把鸭制火上，不断转动，先烧（烤）两肋，然后胸部，再是背部，左后看鸭肉成熟时，再拨旺火，刷香油，边快转边刷。

等到鸭皮滋滋作响，油花冒出，颜色转金红色即可大功告成！

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