深圳龙华正宗掉渣肉饼技术培训 — 深圳龙华正宗掉渣肉饼技术培训班 — 深圳龙华正宗掉渣肉饼技术培训学校

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食材：面粉、鸡蛋、猪肉馅

辅料：食用盐、食用油、蒜苗、葱花、大蒜、洋葱、花椒、香叶、桂皮、八角、

首先准备400克面粉，中高筋都可以，再加入少许盐，增加面粉的筋性。40度左右的温水加入面粉中，分次加入240克。搅拌成面絮后，揉成面团。然后将面团放案板上，揉一揉，继续揉3~5分钟。面团外表光滑，内里细腻后，用盖子盖住，让面团松弛五分钟。

就将面团直接整理成长条，整理成匀净的长条后，就将它切成均等的面剂，要用布盖好，防止它们风干了。取一个面剂出来，把它们整理成圆形后再改搓成小长条。然后再将它们每个小长条上都刷上一层油，再依次地摆放整齐，再罩上保鲜袋饧面一个小时。

接着炸制调料，现在准备好以下的食材。一小把花椒，一小撮香叶，在几个桂皮，两个八角。大葱白切成小片，小姜切成姜片，大蒜几个，洋葱切一些。油温烧至5成热，下入所有准备好的食材，开中小火慢慢地将它们炸香，炸香炸焦后，就用漏勺将榨干的调料捞出来，最后把油用细漏勺过滤一下。

现在来准备一斤的猪肉馅儿，往里面加一个鸡蛋，搅拌均匀。按自己吃的口味，调入少许的盐、鸡精、蚝油以及生抽，然后把肉从一个方向打，根据肉馅的肥瘦程度，再加入少许的调料油，往一个方向把肉打上劲，再加入少许的香油增加香味。肉馅就这样调好了。

案板抹油，然后把饧好的面剂放上去按扁，左右拉长，擀成一头宽一头窄的形状，不需要擀得太薄，擀好以后，给它表面抹层油，在面皮宽的地方放上肉馅，再放一点葱花。再把面皮提起来，交叉对折，把馅料包住后，抓起那一块馅料顺势将皮给拉长，滚动卷起后，再边卷边包住。

肉馅全部都包实以后，就开始直线卷起，不要把面皮卷完，要留一点要长度，把剩下的面皮用刀把它们划成细条，它们的顶端不要划断，然后再继续直线卷起来。收尾的地方往侧面压，整理一下，这样一个生坯就做好了。

电饼铛开中小火预热，多放一点油，这样烙制好以后，它的表皮才会比较酥脆，盖上盖子焖一下，一面烙制定型后就把它翻面，然后把另一面也烙到变色后，就再次翻面烙制一下。等它的两个面都已变得焦脆金黄后，并且还可以闻到肉馅的香味，就说明熟透了，这样香酥肉饼就完成了，表皮酥脆捏一下它脆得掉渣。

小贴士：

调制猪肉馅，加一个鸡蛋的话，肉馅的口感会比较嫩滑。

实训讲解

 A、理论学习：

1、流程讲解，包括的选址、人员配备、物资采购等。

2、项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

3、经营小技巧，轻松创造。

B、示范讲解：

1、专业老师手把手的实战示范，讲解技术。

2、老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

C.自我实践：

1、自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。

2、学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

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