深圳龙华正宗手抓排骨技术培训 — 深圳龙华正宗手抓排骨技术培训班 — 深圳龙华正宗手抓排骨技术培训学校

深圳龙华正宗手抓排骨技术培训 — 深圳龙华正宗手抓排骨技术培训班 — 深圳龙华正宗手抓排骨技术培训学校

秘制手抓排骨（特色排骨、椒盐排骨）配方做法与出菜方法

主料：猪大排5000克。

香料：小茴香60克、八角30克、白芷20克、花椒15克、肉蔻（拍碎）10克、香叶10克、烟桂10克、山楂片10克、草果（去籽）5克，甘草2克。

注：香料装入料包种，用开水浸泡10分钟，备用。

配料：7500克、排骨酱350克、料酒250克、黄豆酱100克、甜面酱100克、味达美100克、炒糖色100克、白砂糖100克、精盐80克、味精50克、鸡精50克、生姜片50克、葱段50克。

制作步骤：

一、排骨卤水制作方法：

1、锅中加入高汤7500克，放入香料袋一个，大火烧开，改小火，备用。

2、趁香料熬制时间，进行炒酱，方法是：炒锅中加入植物油500克，放入姜片50克、葱段50克、炸出香味后，放入排骨酱350克、甜面酱100克、黄豆酱100克、炒出香味后，即可出锅，倒入高汤中。

3、高汤中在加入炒糖色100克、味达美100克、精盐80克、味精50克、鸡精50克，熬制到一小时后，即可卤制排骨。

二、排骨卤制方法：

1、将猪肋排用清水清洗干净，用砍刀顺着骨头将其分成一条条的排骨，然后斩切成长度为15-20厘米均匀肋条，备用。

2、将切好的排骨放入锅中，加入清水淹没，放入料酒100克、葱段50克、姜片50克，大火烧开，撇去浮沫，小火焯5分钟后，捞出，捞出后用冷水冲洗干净，备用。

3、将处理好的排骨条放入卤水中，加入料酒150克，烧开后小火煮20分钟，关火焖泡20分钟，即可捞出，备用。

注：时间只是参考，要将排骨煮熟，但不可离骨，目的是保留排骨的嚼劲。

出菜方式：

一、特色手抓排骨：

1、油炸：

锅中加入适量植物油，烧制180°时，将适量排骨，放入油锅中，炸至约10-15秒即可捞出，捞出后，沥干油脂，准备下一步操作。

2、以500克排骨为例：炒锅中加入适量植物油，烧热后放入辣妹子辣椒酱10克、适量青红杭椒、蒜苔等配菜，放入排骨迅速翻拌均匀，将锅端离火口，淋入美极鲜味汁5克、辣鲜露5克，撒入白糖5克、味精5克、孜然粉3克、将锅上火继续翻炒均匀，淋入红油15克，翻匀即可出锅。

二、椒盐排骨：

1、椒盐制作方法：

椒盐配方：红花椒300克、白芝麻100克、小茴香30克、精盐150克、味精30克。

椒盐制作步骤：

（1）、将红花椒、小茴香、白芝麻放入干锅中焙出香味，焙至白芝麻微黄色时出锅。

（2）、将焙好的白芝麻、花椒、小茴香放入打粉机中打成粉，备用。

（3）、将打成粉的花椒、小茴香、白芝麻取出放入容器中，加入精盐150克、味精30克，搅拌混合均匀即为椒盐。

2、椒盐排骨：

将过油炸好的排骨，撒上适量椒盐，即为椒盐排骨。

实训讲解

A、手抓排骨理论学习：

1、手抓排骨流程讲解，包括的选址、人员配备、物资采购等。

2、手抓排骨项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

3、手抓排骨经营小技巧，轻松创造。

B、手抓排骨示范讲解：

1、手抓排骨培训班专业老师手把手的实战示范，讲解技术。

2、手抓排骨培训班老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

C、手抓排骨自我实践：

1、手抓排骨培训班自己操作所有流程，制作出成品，老师旁边检查指导。

2、手抓排骨培训班学员自我思索，老师引导，熟透操作流程。

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