【烧烤培训】手把串做法培训 — 手把串加盟培训班 — 手把串开店创业培训学校

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烧烤控火是决定烤制出来的物品颜色，生熟，食欲感的重要一步，控火需要功夫，一个好烧烤师如果控火娴熟，炉子会比不会控火的烧烤师把的要长，烤出的东西颜色要好，生熟适中，下面我大概的给大家讲讲烧烤控火方面的技巧，只是让大家了解一下，毕竟好的控火还需要长时间的练习和好人手把手的指点。

谈到烧烤控火，首先需要说的就是炭，全国各地烧烤同行们用炭五花八门，常见的有机制炭、焦炭、木炭、果木炭等等，其中以木炭和果木炭最为适合烧烤的制作。（有的地区没有木炭的也有用机制炭和焦炭的，可自行掌握）因本人没用过焦炭，所以焦炭方面就不是很了解，只给大家说说机制碳和木炭，果木炭的控火方法吧。

机制碳是以工业手段特殊烧制的工业用炭，因其燃点高，维持时间长所以适合烤全羊、羊腿这样的大件，平常烤串如当地有木炭的情况下建议不要用他，如非用不可，建议把机制碳用斧子切小块，烧旺后再上炉子，只铺薄薄的几块，因为机制碳温度太高，烤制东西时勤翻，刷油时少刷，油碰机制碳爱起火，爱糊。

木炭和果木炭的控火方法是一致的，只不过果木炭较比木炭更不爱起火，燃烧时间更长些，这两样炭烤出东西的味道没差别，下面我就以果木炭为例（果木炭也分档次，以枣木炭最佳），为大家详细的讲解下烧烤控火铺火的小窍门，首先需要把生炭砸成均匀大小的块，用风机或者自然燃烧的形式烧红（建议自然燃烧，风机吹炭有浪费，而且炭吹不透，中间有黑块），红火后炭上炉子，把没烧透的炭需要挑出去，放到一旁继续燃烧待用，旺火时把稍微大点的块用小锹或者炭架子敲开，让炭呈啤酒瓶盖大小的块最为合适，把炭铺平，需要薄厚一致，宽度一致，烧了一段时间的蔫火建议烤青菜，刚上炉子的旺火可以烤生串和大件（因为生肉都有水分，旺火上炉子火会很红，烤生肉可以压制火的温度，如果是青菜用旺火烤很容易糊），生意比较好的店建议用一个专门压炭（行话，意思是把黑炭下铺红火底，让炭自然燃烧）的小炉子，上人时间压炭炉子压满，等火红后炉子上的炭基本也蔫了，这样可以保证中间不断炭，如果上人点断炭的话那就是太麻烦的事了，用木炭的朋友做好心理准备，木炭指定比机制碳和焦炭要费，但是好在火候好掌握，烤出的东西没有穿烟味。 烤串类怎样铺火，串类的东西各地的炉子不一样，铺火的方法不一样，如果是锦州和哈尔滨的窄条炉，那就是宽度铺满，火薄厚一致，炉子壁子（烧烤炉宽度上下的两个铁板）上下稍微留半厘米的空隙防止签子烤断（因为这两地的炉子烤串时都是直接把串放在炉子上烤的），如果是葫芦岛一带的宽条炉子，那就需要准备单拍子，宽度需要炉子下壁子火铺满，上壁子火铺到和串上肉的长度一致就可以，还有个别地方把串用竖拍子夹，那都是按照个别烤法来的，只需要注意别把签子烤断，签子别烤太黑就可以，如果新手可以用铁签子，那样就省事很多。

大件怎样铺火，大件所代表的是鸡头，鸡翅，鸡架等这类以肉为主需要夹拍子的东西，有的地方也直接穿在铁签子上烤，因各地烤法不一样，我只讲讲我的烤法，我的烤法是把大件用专门定制的竖拍子夹上，把拍子放在炉子上烤，控火方面需要注意的是要把火铺平，宽度铺满，不要太厚，不要让火过旺，这类东西都比较厚，需要文火慢慢烤的，烤制过程中要勤翻，油刷透，一般都是烤至金黄色为最佳出货期，刷酱出货后让物品呈暗黄色（因有酱色在里面），如这类东西烤至褐色，黑色为失败品，内部有血水和生肉色也为失败品。

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