【小吃培训】金线油塔做法培训 — 金线油塔加盟培训班 — 金线油塔开店创业培训学校

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金线油塔是陕西三原地区的一种名贵的传统小吃。它层多丝细、松绵不腻，其形状“提起似金线，放下像松塔”，故而得名。它的制法，在清代的《素食说略》中有详细记载。据传是唐代做过丞相的段文昌家中的一位厨娘创制，原名“油塌”，清代时有了改进，选用上等面粉、猪板油等原料，增加油饼层次，把饼状改为塔形，将烙制改为蒸制，名称也由“油塌”改为“金线油塔”，成为上乘美点。油塔蒸好下笼食用时，用手略加拍折抖松，放在盘里，佐以葱节、甜面酱等，别有风味。

金线油塔特色：

金线油塔其实是一种油饼，因为形如丝线，盘旋摞起而名。三原人也称：抹布串油饼，相较而言，金线油塔的称谓更加文气而有食欲，同时，也暗示了金线油塔与该种油饼的同脉关系。关中民间曾有与千层油饼、抹布油饼和烂烂油饼等多种，金线油塔则是在此基础之上的精细化食品，其特殊之处就在于可以像粉条和面条一样盘绳抽丝，“提起似金线，放下如松塔。”与其它的油饼相比，金线油塔的形态变化也赋予了其别样的工艺手法和滋味口感。

金线油塔制作步骤：

原料准备

面粉500克，猪板油200克，五香粉、精盐、葱段、甜面酱等。

制作步骤

1.调面。这是用少量的水将富强粉搅成絮，搓成硬团，再点水调软，用布盖上盘5分钟；

2.拉丝、盘形。把面团擀成三分厚的大方片，将撕去皮膜、切碎的猪板油丁和拌匀了调料面的食盐，均匀地抹在面片上，然后将面片卷起，切成长条块，每条再擀成一分半厚了片，再切成细面丝，用手扯开，拉成细丝，卷起盘成圆塔形，即成油塔；

3.笼蒸。在笼蓖上铺一层薄面片，将油塔有次序地摆好，上面再盖一张薄面片，旺火上笼蒸约30分钟熟。

上桌的金线油塔通常装在盘子里，看起来像个小馒头，用筷子提起塔尖抖一抖放到自己的碗里，瞬间就看到油塔变成一碗松散的金线，闻一下喷香扑鼻，吃到嘴里松松软软，面粉和猪油竟然这样协调。

制作要领

1.面团以软为宜，但不能太软，否则立型不稳；

2.抹猪油要均匀；

3.绕盘面丝时应轻缓用力，不使其断；

4.熟后拍打用力适宜，以蓬松为度，不能使其散碎。

金线油塔制作技巧

金线油塔的制作是个精细活，对于重味而不重形的陕西面食来说，它是个特例，而且，这种精细化的面食技艺也不大符合农家人尽量简约的饮食哲学，于是，该食的制作技艺基本只在三原县的较小区域里半封闭式传承。三原老黄家的金线油塔和悦丰和的金线油塔我都吃过，这些年来，西安一些饭店里的金线油塔也尝过，不能不说口感的殊异很大。那些大半生都在从事某类食艺的厨师，对于该食的情怀和感悟自然深彻。譬如煮饭仙人村嶋孟，一生的主业和追求，就是做出最好的白米饭，那些极易被人忽略的日常小事，却被他视为信仰。人的信念之专，也将获得物性之灵。

金线油塔大致分为五道工序，第一道是和面，人手的搅拌和揉搓，是沟通清水和面粉的物性对话，物料不言，但它们的形质变化会不断地昭示给经验者，食物的个性生命该如何去体察，面团逐渐变软，待到筋力适中时便可停手。

醒面是第二道工序，就像经过运动的人体，当其处于休息状态的时候，正是肌肉充分生长的时机，面粉也是如此，在接下来的两个小时内，面粉需要用自己的身体变化来回味人的外力和智慧。

醒好的面，要加入大油，才能使之呈现更为丰富的细节形态，油是大油，将上好的猪板油 切成米粒形状，再按比例放置自配的调料，搅拌均匀。

接下来的工序是摊面和抹油，醒好的面，摊成四方状，用手铺平，将大油抹将上去，然后将面饼卷成圆筒状，再切成寸状的小块，然后压扁切成丝，卷成小把，每把捋长，用手抹平，然后再一一卷成油饼。

金线油塔与所有油饼的最大不同，在于其是蒸出来的，这种工艺的创造才使金线油塔的形状得以保证。不仅如此，在烹蒸的过程中，通常还要擀制两个面被，一个放在笼底，另一个覆于油饼上，入笼后，虽以旺火烹蒸，但半小时后，金线油塔的形状依然保持。

通过饮食，外界对于关中人的印象或许是，经常习惯一大碗面囫囵吞之。可以说，无论从形象还是气质上，金线油塔约略使人看到了关中人讲究和细致的一面。有人认为，不将工艺做到精益求精，是陕西人的集体性格所致，他们不大会在工艺形式的过度阐释上耗费心力，但也正是这一点，使得该区域的饮食文化总能透露出心灵松弛的宽纳感。

回想陕西的诸多菜点和面艺，有些时候真的都有点不修边幅，尤其是那些越是接近乡土生活的食物，如果用“民艺”的美学观念来借观，这些食物可能更为本色，当然，在这种本色里，我们不难体尝到一个区域的物质与精神底色。换句话说，食物的色香味，也就是区域民众的日常习性和生活美学的折射吧？！

金线油塔特色小吃培训学校的优势：

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