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卤肉类--德州八鸡配方及制作步骤
（1）产品特点；扒鸡表皮光亮，色泽红润，皮肉红白分明，肉质肥嫩，松软而不酥烂，脯肉形若银丝，热时手提鸡骨抖一下骨肉随即分离，香气扑鼻，味道鲜美，是山东德州的传统风味
（2）配料标准（按每锅200只鸡重约150计算kg计算）
大茴香 100g 桂皮 125g
肉蔻 50g 草蔻 50g
丁香 25g 白芷 125g
山萘 75g 草果 50g
陈皮 50g 小茴香 100g
砂仁 10g 花椒 100g
生姜 250g 食盐 3.5Kg
酱油 4Kg 口蘑 600g
（3）工艺流程 宰杀退毛→造型→上糖色→油炸→煮制→出锅
（4）工艺要点
○1宰杀退毛： 选用1kg 左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70~80℃热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，在鸡腹下近肛门处横开3.3cm的刀口，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲冼干净。
○2造型： 将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上整形，鸡的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似猴子鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。
○3上糖色： 将白糖炒成糖色，加水调好（或用蜂蜜加水调制），在造好型的鸡体上涂抹均匀。
○4油炸； 锅内放花生油，在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸1～2min ，炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。
○5煮制； 炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水（以没过鸡为度），加药料包（用洁布包扎好）、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡1h，老鸡1．5～2h 后，改用微火焖煮，保持锅内温度90～92℃微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6～8h ，老鸡焖煮8～10h ，即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。
⑥出锅； 出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩勾住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。
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