【中餐培训】河南黔菜培训 — 河南黔菜技术培训班 — 河南黔菜小吃培训学校

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河南黔菜培训介绍：

黔菜，是贵州本地正宗的菜肴。黔菜有三大组成部分：民族菜、民间菜、土司菜。特点是辣醇、香浓、酸鲜、味厚。

狭义上，黔菜是采用贵州本地原料，在各民族中长期认同、流行的，具有本地调料特点的菜肴。 广义上，原材料不问出处，只要符合贵州人的口味习惯、烹饪方式，就是黔菜。

具有代表性的黔味佳肴有：蕨菜炒肉、凉拌折耳根、阳朗辣子鸡、凯里酸汤鱼、豆米火锅、莲渣闹、素瓜豆、水城烙锅、乌江豆腐鱼、酸辣蕨根粉、泡椒板筋、糟辣脆皮鱼、独山盐酸菜、天麻鸳鸯鸽、小米鲊、黄粑、肉立方等。

具有贵州特色的小吃如：丝娃娃、肠旺面、花溪牛肉粉、虾子羊肉粉、素粉、米皮、米豆腐、贞丰糯米饭、怪噜饭、安顺裹卷、豆花面、遵义鸡蛋糕、毕节臭豆腐、雷家豆腐园子、恋爱豆腐果、毕节汤圆、洋芋粑、蕨粑、包谷粑、糕粑稀饭，状元蹄，冰浆，玫瑰冰粉，湄潭蛋裹辉煌等。

黔菜分辣香、咸香、咸甜、鱼香、糊辣、红油、椒盐、酱汁、蒜泥、酸辣、糖醋、香糟、荔枝、麻酱等味别，以辣香为主。 黔式筵席有蹄筋、鱼翅、鸽蛋、杂烩、烧烤等几大类，烧烤为高档筵席，一般是蹄筋席。每种席面均有四冷盘、四佐菜，名曰“合菜”，贵阳地区俗称“八大碗”。“八大碗”以外的主菜数量依席面的规格定，高档的筵席有九道主菜，最低为六道。另外开席前上小吃、糖食、水果，席间加点心。

由于贵州一年四季，田地里的蔬菜瓜果接连不断，栏内家禽体壮膘肥；山林中的笋菌之属蓬勃生长；溪流间的各种鱼类大量繁衍。丰富的物产为黔味菜系的形成和发展提供了物质基础。也正因为黔味菜多是就地取材，所以黔味相当一部份菜系具有经济实惠，并且适应性广泛的特点。像宫保魔芋豆腐、腌肉炒辣菜、三鲜春笋、金钱香菇等低档菜就是就地取材，且口味丰富，物美价廉，同样像高等菜那样深受欢迎。一九五九年，贵阳河滨饭店曾以金钩挂玉牌(即豆芽豆腐)、酸菜小豆汤等黔式家常菜款待来贵州视察工作的周恩来总理，周总理品尝后频频点头，赞不绝口。此事至今也是贵阳民众引以自豪的佳话。

众所周知贵州是一个多民族杂居的地方，由于生活习俗的不同，各族群众根据自己的饮食爱好制作出多种多样的具有本民族风味的菜式。在长期的民族交往中，经过相互影响和相互补充，许多菜式的烹饪技术逐渐流传开来，成为各族人民的共同财富。例如驰名中外的黔味佳肴宫保鸡丁，原为清朝时贵州平远县(今织今县)人丁葆桢所喜的一道菜。此人曾官至四川总督加宫保衔，世人将此菜式称为宫保鸡丁。再如黔式菜肴酸菜煮鱼，就是贵州黔南布依族苗族自治州都匀一带的地方菜。这些具有明显地域特色的地方菜在经过不断改进和提高后成为家喻户晓的家常菜。

黔味菜系的开发虽晚，但能在吸取外省菜系的长处后，来提高和发展自己的菜系。总的来看，黔味受川味的影响最大，一些黔味菜本身就是川味菜的演变和发展。像鱼香类、蔬杂类、绒子类中的某些黔式菜与同类川菜的作法和味道可以说是大同小异。所以一些人常将川味与黔味相提并论，统称川黔味。其实，川味以麻辣见长，黔味则是辣香为主，两者还是有区别的。

我国各大菜系历来讲究色香味形，黔味也不例外。许多黔式菜肴不仅香鲜醇厚，味美可口，而且色彩艳丽，造型美观，本身就是可供观赏的艺术品。如黔味名菜石榴机、鸡，形同石榴；爆竹鸡，酷似爆竹；蝴蝶海参好像蝴蝶，展翅欲飞；火把鱼翅状如火把，熊熊燃烧，这些菜给人以美的艺术享受，增添了筵席气氛。而黔味菜，响铃肉圆更是独出心裁，以特殊的技艺调人胃口。在走菜之前，厨师把刚才起锅肉圆装在一个大锅盘内，浇上滚烫的猪油，迅速上桌，当着食客面把调好的卤汁倾盖在肉圆上，冷热相聚，肉圆顿时发出噼噼啪啪的声音，真是有声有色，不同凡响。为此民间还把这类菜称为“雷菜”。

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