【中餐培训】河南隆江猪脚饭培训 — 河南隆江猪脚饭技术培训班 — 河南隆江猪脚饭小吃培训学校

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河南隆江猪脚饭培训介绍：

说起这个隆江猪脚饭，它的灵魂就在于这个猪脚啦。这个猪脚吃起来特别地软，被酱汁熬得很烂，并且肥瘦相间。因为熬地久，油脂被卤汁吸收，吃起来并不会太油腻，而且入口即化。在配上特有的酸菜，解腻，饭桶可以吃上三碗饭呢。而这个猪脚的成功是全靠卤汁，所以，做好卤汁比什么都重要。猪脚和卤汁相辅相成，猪脚在卤汁中慢慢熬制，焖煮至皮肉入味，香味四溢，入嘴油润。

现在饭桶就给大家讲讲隆江猪脚饭的做法吧。首先，我们要买猪脚。买猪脚最好买前腿，因为前腿的肥肉没有后腿那么多，吃起来更好吃。听饭桶奶奶说，分别前腿和后腿的方法是“前腿比后腿小”。记住，让店家帮忙斩成块哦。然后准备好姜、干辣椒、桂皮、冰糖、八角、草果、花椒、还有葱。

第一步，将斩块的猪脚放人锅中和冷水要求加热，焯水，煮几分钟就可以了，然后清洗干净。将葱切成段，姜切成片 ，在锅里加油，等油热了后加入葱段、姜片、八角、干辣椒、桂皮、草果和花椒，炒匀。

第二步，等炒出香味的时候就可以加入猪脚块了，然后加入料酒，作用是去腥。接着加入生抽、老抽和冰糖，为了防止冰糖融化后糊了，我们最后将火关小点，关至中火并且要不停地翻炒，免得糊锅。饭桶就是没有及时地把火关小，然后糊了。多炒一会儿，差不多五分钟后就可以看到猪脚上有一层亮亮的外衣，就证明猪脚上色成功了。

第三步，在锅中上色完成的猪脚中加水，有高汤的话就最好了，直到加的水比猪脚高，如果锅不太大，要记得将炒锅中的猪脚倒入另一个更大的锅里。然后加入适量的盐，一直熬着，大约一个小时就够了，不过饭桶奶奶做的时候是一直跟着，直到卤汁将猪脚里的脂肪吸收了，然后卤汁变成了胶质的，这才关火。

做完后将猪脚切成薄片，然后铺在米饭上，再加一层酸菜，这就是吃猪脚饭最经典的“半碗叠”。米饭吸收了炖猪脚的卤汁，又有酸菜解腻，真的是太香了。饭桶我最爱吃猪脚的“四点”了，肉质紧实，入嘴极香，那里也是整只猪脚最好吃的地方了。

吃一口猪脚饭，多一份乡土人情。猪脚还有补血补气和润肤的作用，八角也有理气止痛和温阳的作用，草果也有温中祛痰和截疟的作用。所以说，这隆江猪脚饭不只美味好吃，而且还十分有营养，真不愧是饭桶我的最爱啦。

方法一：

用火将买来的猪手全部烧过，用铁丝清洗，切成合适大小如果时间充足就可不切整个下，放入沙锅，加入生抽，适量老抽（上色），用个料包装入香料，八角，草果，桂皮，陈皮，香叶。香料不能太多，适量即可，加入少许清水。水开了之后在转入小火慢烧，隔一段时间后在翻一翻以防粘锅。如果有材料的话就在锅底加上一成竹编垫起就不会粘锅了。直接熬到肉软出锅。

方法二：

一，肉品处理，猪脚血水需要热水中炒一下，然后去除猪毛，其它肉品参照此方法。

二，卤制： 在钢锅内加入卤料包

卤料包配制：

高汤6千克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麦芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陈皮5克，八角3-5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克），

水开后放入肉品进行卤制，根据不同的肉品分不同的卤制时间，并且要把有腥味和无腥味分开卤制，并加入高汤。

三，高汤制作，用筒骨等原材料加入一定比例的水，熬制3小时，并把高汤加入到第二步的卤水中一起。

四，勾兑，在卤水中加入不同和秘制配料，进行增味，增香，增色等。

五，上桌，有顾客点餐时，根据不同的肉品进行切制，浇上卤水，配上青菜 咸菜。

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