甜皮鸭的制作方法及配料，甜皮鸭的做法及配方窍门

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一、甜皮鸭的制作方法及配料

乐山甜皮鸭，乐山人称为“卤鸭子”、“油烫鸭”，是四川乐山市当地非常知名的一道汉族传统小吃。沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。而接下来小骨要给大家分享的就是乐山甜皮鸭的做法及原料配方。

乐山甜皮鸭选料精良、做法精湛，工艺考究，除使用常规香料外并配以多种名贵中药材。沿用的是清朝御膳工艺，卤鸭全部选用健康粮食放养土仔鸭，采用传统工艺精制而成。放眼望去，甜皮鸭色泽亮丽、不肥不腻；嚼在口中，肉质细嫩，咸淡适中让人回味无穷。常吃甜皮鸭可以促进血液循环，振奋胃功能，祛风止痛，温燥除湿，补肾助阳。对于降低血压，抗心律不整也有很好的作用。

甜皮鸭技术配方与制作方法

卤制秘方：（30斤鸭胚为例）

八角50克、白蔻30克、花椒25克、小茴香25克、山奈25克、草果25克、桂皮20克、香砂20克、排草15克、香叶8克。

炒盐配方：（1000克盐为例）

花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克。

具体制作步骤：

高汤熬制：

1、高汤材料与处理：

（1）主材料准备与处理：棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪皮200克。

将棒子骨用清水洗干净，从中间敲断，待用。

将老鸭宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。

将老母鸡宰杀后，褪毛、去除内脏，清洗干净，待用。

将猪皮清洗干净，待用。

（2）辅助材料准备与处理：生姜100克、大葱两根、高粱酒100克、陈醋50克。

将生姜清洗干净，切片待用。

将大葱带根须清洗干净，将葱叶挽成结，即为葱节，待用。

将高度高粱酒、陈醋备好，待用。

2、高汤熬制方法：

将卤桶放在猛火炉上，将处理好的棒子骨15斤、老鸭一只、老母鸡一只、猪肉皮200克放入卤桶中。再加入清水100斤，然后在放入生姜片100克、葱节两根。

用大火烧，再开锅前一定要用木棍勤搅动，防止黏连锅底，造成糊锅，开锅后再加入高度高粱酒100克、陈醋50克，然后一直用中火熬制，期间也要不断的勤用木棍搅动，目的是防止糊锅，也是利用木棍的冲撞力使锅中的棒子骨，老母鸡、老鸭可以快速的溶解，大约要熬制八九小时左右，要加盖熬制。

八九小时左右时打开锅盖用笊篱将棒子骨和老鸭等捞出看看，棒子骨脆骨熬化，老鸭、老母鸡肉成残渣，高汤呈现乳白色，就可以关火过滤了。

我们只用40斤高汤，如果水分蒸发过多，可以熬制时中间加水一次。

将高汤熬制成功后，我们要用密漏将高汤过滤出来，取40斤高汤制作卤水。

甜皮鸭卤水配制方法：

1、卤水所需材料准备：

（1）取40斤高汤备用。

（2）准备香料包一个。

（3）准备炒糖色1.5斤。

（4）准备色拉油10斤。

（5）准备食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克。

2、卤水调色与调味。

（1）卤水调色：

将40斤高汤放猛火灶上烧开后，加入炒糖色500克，搅拌混合。

（2）卤水调味：

在高汤开锅状态下放入食盐600克、味精200克、冰糖200克、鸡精150克后用木棍搅动溶解。溶解后再放入香料包一个，倒入色拉油10斤。

完成以上调色、调味步骤后即为甜皮鸭卤水。

甜皮鸭卤制步骤：

1、鸭胚选择：

老鸭或者冷冻鸭均可，但是要大小一致，每只2.8斤-3斤为佳。

2、鸭胚处理：

（1）清理：

将鸭胚用喷枪喷烤去表层绒毛，放入水中漂洗后，将腹腔内部杂物去除干净，冲洗干净，捞出沥干水分，待用。

（2）炒盐：

将炒锅置于炉灶上，开火，热锅后锅中加入食盐1000克，再放入花椒20克、八角10克、小茴香10克、桂皮5克，用小火，炒至盐微黄色，出香味后，关火，放凉。

（3）腌制：

将清理干净的鸭胚用炒盐均匀涂抹全身后，静置腌制两小时。

（4）冲洗：

将腌制好的鸭胚用清水冲去表层盐分，待用。

3、甜皮鸭卤制：

将调色调味后的卤水卤桶中底部垫入一个篦子，烧开后，按照鸭胚重量重新加入调味品，每斤鸭肉盐12克、冰糖2克、味精2克、鸡精2克，再将鸭胚放入卤水中，上边再放一个篦子和重物，防止鸭胚漂浮，造成入味和成熟度不均的现象。

用小火卤制50分钟，或者中火煮20分钟，关火浸泡30分钟后即可关火捞出卤鸭。

4、甜皮鸭炸制：

卤好的鸭子，要经过油炸或者油淋步骤。

（1）油炸：

锅中放入适量植物油，将油温烧至六七成热的时候将卤好的鸭子放进去，炸至金黄色捞出。

（2）油淋：

将植物油烧至八九成热，用手勺将热油浇淋在卤好的鸭子身上，烫至金黄色即可。

5、甜皮鸭挂浆：

（1）熬糖浆：

准备材料：水400克、麦芽糖500克、冰糖200克。

熬制方法：锅中加入麦芽糖500克、冰糖200克、清水400克，用小火将麦芽糖和冰糖熬化，熬制稀糊状，关火，待用。

（2）甜皮鸭挂浆方法：

将卤好的鸭子，用毛刷将熬好的糖浆，均匀的将卤鸭全身刷一层糖浆，即为甜皮鸭成品。

甜皮鸭制作时的注意事项：

1、用炒盐腌制鸭胚的目的是赋予一定的低味和去腥。

腌制时长不要太久，用盐量不要过大，少许炒盐，可以均匀揉搓涂抹一边即可。

腌制完成后一定要用清水彻底冲洗干净，否则会造成后期卤制鸭子时咸味过重。

2、可以根据地区口味酌情适量添加花椒和干辣椒，以增加麻辣味道。

也可以根据地区口味酌情添加乙基麦芽酚和鸭肉香精。

3、再熬糖浆时可以酌情添加少许纯蜂蜜增加风味。

4、炒糖色时糖与水的比例为1:1，也可以不用糖色改用生抽。

上色不要太浓，因为卤制后要经过油炸步骤，油炸后的色泽应该黄亮，如果上色过重会导致油炸后的颜色太红或者发黑。成品甜皮鸭为棕红色，可以刷糖浆后撒点白芝麻作为点缀。

二、甜皮鸭的做法及配方窍门

乐山甜皮鸭的原料配方：土鸭子1只（约 1500克）,生姜,大葱,精盐,饴糖,冰糖（椰糖）,料酒,花椒,八角,桂皮,小茴,丁香,草果,砂仁,草蔻,甘草,鲜汤,熟菜油各适量。

乐山甜皮鸭的做法：

1．鸭子宰杀后去净毛，在尾部横割开6厘米长的口子，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身内外，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时。

2．炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放人锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。所有的香料用洁净纱布包成香料包。

3．煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜（拍破）、大葱（挽结）和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁。将腌渍好的鸭子放入，煮卤至熟。

4．将卤熟的鸭子捞起控干水分，放入热油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

温馨提示：

1．卤汁中糖色不能放得过多，以卤汁呈浅红色为宜。

2. 卤水中香料不能放得过多，否则会感到“闷人”。

3．如饴糖浓度过大，可用适量清水稀释后再使用（稀释时须上火熬过）。如没有饴糖，可用白糖加水熬化后代替。

三、甜皮鸭热量高吗

热量：252 大卡（100克）

营养信息：

营养素：含量(每100克)、热量(大卡)：252.31碳水化合物(克)：7.37、脂肪(克)：18.90、蛋白质(克)：13.50、纤维素(克)：1.06

四、甜皮鸭怎么加热，甜皮鸭怎么加热皮才酥脆

1、烤箱加热：将凉掉的甜皮鸭放进电烤箱里，低温烤上5分钟，再用高温烤4分钟即可。

2、微波炉加热：用锡箔纸将冷的甜皮鸭包裹起来，放进微波炉里加热8-10分钟左右。

3、淋油加热：锅内倒油烧热，用筷子从甜皮鸭的翅膀下将鸭子挑起，用滚热的油将鸭全身反复浇匀，即可恢复甜皮鸭原有的酥脆可口。

甜皮鸭怎么加热皮才酥脆

甜皮鸭，又称卤鸭子，也叫甜皮卤鸭，沿用的是清朝御膳工艺，由民间发掘、改进。其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人的特点。制作正宗的“甜皮鸭”，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鹅代替。

制作方法：

鸭子宰杀后去毛，剔出内脏，洗净后用花椒、精盐、料酒抹遍鸭身，将鸭子放入盆中，腌渍5-6小时；炒锅上火，放入熟菜油烧热，将冰糖砸碎放入锅中，炒至冰糖完全熔化且呈棕红色时，立即掺入适量开水搅匀，即制成糖色汁。

再将所有的香料用洁净纱布包成香料包，煮锅内掺入鲜汤，放入精盐、料酒、糖色汁、生姜、大葱和香料包，用大火烧开，转用小火熬1个多小时，即成卤汁；将腌好的鸭子放入，煮卤至熟，捞起控干水分，再放入油锅中，炸至皮酥且呈棕红色时捞出，刷上饴糖即成。

五、真空包装的甜皮鸭怎么加热，真空甜皮鸭可以保存多久

真空包装的甜皮鸭可以保存的时间更加的长，而且它的加热方法也非常的简单，直接放在蒸笼里蒸就可以了，一般情况只需要蒸15分钟左右就可以蒸透，我个人感觉热的甜皮鸭吃起来比凉的更好吃，所以说你在吃甜皮鸭之前一定要把它加热透，之后再吃。

真空包装的甜皮鸭可以保存一周左右，不过我觉得甜皮鸭还是直接食用比较好吃，因为真空包装后的甜皮鸭的皮就不会那么酥脆了，我思考了很久甜皮鸭真空怎么加热的才会更好吃，最后得出的结论是将包装打开后放入烤箱中温烤十分钟。