炖大鹅的制作方法，铁锅炖大鹅的制作方法

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一、铁锅炖大鹅的制作方法

鹅肉本身有就很大的腥味，我们在烹饪鹅肉的时候，首先要去掉鹅的腥味，然后再进行烹饪操作，而给鹅肉去腥的方法一个是打水焯，还有就是在制作过程中，加入去腥的调味料，比如:辣椒，冰糖，啤酒等。如果用铁锅煤火炖鹅肉，那制作出来的鹅肉，味道更加鲜香，鲜而不腥，还有浓浓的肉香味。

制作鹅肉时，需要放入以下几种调料。

1、八角

八角，也叫（大茴香），我们平时也称 为大料，它是我们在生活中最使用的调味料，因为八角有着浓烈的味道，在制作鹅肉时放入八角，可以起到提味去腥，并增加鹅肉香气的作用。

2、干辣椒

我们在制作鹅肉时，必须要放入一些干辣椒（晾干的小米辣椒最好），因为辣椒本身就有去腥的作用，在制作禽类或肉类食材时，加入适量的干辣椒，可以很好的起到去腥提鲜的作用，而晒干的小米辣椒最适合，毕竟小米辣椒的辣度适中，味道也正一些。

3、花椒

花椒也是辛辣调味料之一，它也是我们平时做菜必不可少的调味料，但凡带有辛辣味道的调味料，都有着提味去腥去膻的作用，也可以增加食材的香味。

4、冰糖

或者白糖在制作禽肉类食材时，冰糖和白糖都有着提鲜上色的作用，在制作鹅肉时，加入少量的冰糖，可以让鹅肉吃起来更加鲜香，同时也可以消除掉鹅肉的腥味，并且能让鹅肉上色，使鹅肉吃起来更有味道。

5、啤酒

我们在给鹅肉打水焯的时候，可以加入适量的料酒给鹅肉去除腥味，但我们在炖制鹅肉的时候，最好加入少量的啤酒，啤酒本身就由麦芽酿造而成，它带有浓浓的麦芽香味，啤酒经过加热以后，会让鹅肉带有淡淡的酒香味儿，可以使鹅肉吃起来的口感更好，味道也更鲜香，所以在制作鹅肉的时候，加入啤酒比放入料酒的效果要好很多。

6葱姜

葱姜也属于最基础的调味配料了，所以在制作鹅肉的时候，葱姜是必不可少的调料之一，但我们在制作鹅肉的时候，葱姜的使用量稍微大一些，这样可以使鹅肉制作出来味道更好，也能够增加我们的食用口感。老抽，酱油和精盐我就不在细说了，毕竟这几种调料是必不可少的。

上面说过了制作鹅肉时，需要放哪几种调料才好吃，接下来我再为大家分享一下，怎样使用这几种调料来制作鹅肉。

【铁锅大鹅炖土豆】

所用食材:农村大笨鹅一只（3000克左右），葱100克，姜50克，啤酒一瓶（500毫升），老抽10克，干辣椒20克，冰糖30克，精盐15料酒15克，花椒十几粒，八角四五个，土豆400克。

——制作方法——

1、将大鹅做个简单清理，去除掉鹅身的残留鹅毛，并用清水洗净。

2、将整理好的大鹅，用刀切成适当的块状，因为鹅肉需要经过长时间炖制，所以我们不要将鹅肉块切的太小，5厘米见方就很适合。

3、将葱切成小段，将切成细丝，然后取一个大点的锅，在锅中加入冷水，把切好的鹅块放在锅中，加入50克葱，5克姜，四五个干辣椒，再倒入15克料酒。打开炉火将锅中的水烧开，然后焯煮五分钟。

4、鹅肉焯煮五分钟以后，我们将焯好的鹅肉倒在盆中，用清水投洗干净，并将葱，姜，干辣椒等残渣挑出扔掉，将鹅肉放在盆中滤去水分。

5、在铁锅中加入适量的食用油，油烧热以后，我们先放入葱，姜，花椒，八角，干辣椒爆香。

6、将锅中的调料炒出香味儿以后，我们将滤干水分的鹅肉放在锅中，加入冰糖与老抽翻炒均匀。

7、将锅中的鹅肉炒至均匀，先让鹅肉在锅中炒至五分钟，让鹅肉吸收一部分调料的香味，随后倒入500ml啤酒，再继续翻炒五分钟。

8、鹅肉经过几次翻炒以后，已经飘出香味儿了，这时我们在锅中加入清水，没过鹅肉即可，再开大火将锅里面的水烧开，转入小火炖制一个小时。

9、鹅肉炖至一个小时以后，我们将土豆去皮洗净切成块状，再将切好的土豆块儿放在锅中，开大火炖制十五分钟以后，加入精盐调下味道，这道“铁锅大鹅炖土豆”就制作完成了。

10、用这几种调料炖制的鹅肉，味道非常的鲜香，丝毫吃不出来鹅肉的腥味，也不会感觉到辣味，因为辣味与腥味互相抵消，留下来的只有浓浓的鹅肉香了。

在使用这几种调料制作鹅肉时，我们要注意以下几点。

1、在提前将鹅肉打水焯时，我们要加入一部分葱，姜，干辣椒，并且放入适量的料酒，这样可以将鹅肉的腥味去掉一些，让鹅肉提前吸收一些调料的味道。

2、我们在炒制鹅肉之前，必须要将锅中的葱，姜，花椒，八角，干辣椒炒出香味，然后再放入鹅肉煸炒，这样可以使调料的味道都激发出来，并且让鹅肉能吸收这些味道。

3、在炖制鹅肉时放入啤酒，可以起到很好的提鲜增香的作用，让鹅肉炖制出来味道更浓。

4、在炖制鹅肉时放入适量的土豆，既可以解除鹅肉的油腻，还能让土豆吸收鹅肉的香味儿，增加这道菜的食用口感。

5、冰糖在鹅肉炒至完成之后放入，不需要将冰糖炒成糖色，放入冰糖只是为了提鲜增香。

二、铁锅炖大鹅选材与制作过程

第一步，大鹅的选材！做铁锅炖大鹅，最好选择大笨鹅，也就是散养的大鹅，因为用铁锅炖大鹅，需要的时间比较长，如果是人工饲养的肉食鹅肉质太嫩，不适合做铁锅炖大鹅，而且炖出来的味道也不理想，所以我们不选择肉食鹅。

第二步，准备调味料与配菜，调味料有花椒，八角，葱段，姜片，白糖，精盐，料酒，白酒，干辣椒段，老抽，大豆酱油，食醋。配菜有，土豆，酸菜，宽粉或粉条。

第三步，大鹅准备好后，首先将大鹅分解，然后用清水清洗干净备用。

第四步，锅中加适量清水，放入整理好的大鹅，再加入葱，姜，料酒，开锅后焯五分钟捞出，然后捡去料渣，将大鹅投凉备用。

第五步，锅中加少许食用油，油热后加入八角，花椒，葱段，姜片，干辣椒爆香，然后放入大鹅爆炒，随后加入大豆酱油，老抽，精盐，白酒，食醋，在填入清水，没过大鹅即可，大火烧开后转入小火，炖四十分钟左右，再加入土豆，宽粉，酸菜等配菜，随炖随吃就可以了。

相关制作要点解读

★这道炖大鹅里面，料酒与白酒的用处？

料酒，我们是在焯大鹅时使用，在焯水过程中加入料酒，可以起到去腥提味的作用，而在炖大鹅时加入白酒，可以掩盖掉鹅肉的异味，而且鹅肉炖出来会更香。

★铁锅炖大鹅需要干汤汁吗？

如果是喜欢吃大鹅里面的配菜，那么最好带些汤汁，这样可以边吃鹅肉，边往里面放些喜欢吃的蔬菜，如果只想吃鹅肉，那么就收干汤汁，好好享用这一道美味的铁锅大鹅了。

★做铁锅炖大鹅真的需要放香料吗？

我们在制作肉食类的食品时。总是会考虑防止很多香味料，其实，过度的依赖香味料提味，未必是好事，就会导致很多食材加工出来的味道大同小异，而吃不出来食材本质的味道。

我们可以针对每样食材的缺点来使用调味料，有腥味的我们可以去腥，有膻味的去膻，我们平时使用的基础调料，都可以做到这点，毕竟我们平时在家做菜，也不会准备那么齐全的炖肉香料的，只要用好了身边的大众调味料，一样可以制作出美味的菜品的。

铁锅炖大鹅这道菜可以说属于家常菜，也可以说是属于东北菜，做出来那是老远都能闻到香味。本来炖大鹅只是一道红烧菜，一般在各大酒店见得比较多，但是用大铁锅去烹饪，那仿佛更接近地气，更引人食欲。

其实烹饪这道菜并不多么复杂，前期煸炒底料和香料保证煸炒到位，后期炖的时候口味把握精准一些那就完美了。只要会做红烧鸡、红烧鱼，那么做这道菜可以说是游刃有余了。

下面话不多说，今天我就把这道菜的具体步骤和细节分享出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。

主料：老鹅一只

调料：红油五克、豆瓣酱八克、生姜葱多些、酱油两克、鸡精味精各两克、美极鲜五克、青椒一个、干辣椒段一小把

香料：八角两个、豆蔻五个、桂皮少许、香叶五片、肉蔻五个、草果两个、白芷五六个

——【铁锅烧鹅之步骤】——

1、首先把鹅清洗干净（鹅表面毛比较多，所以要多清洗几遍才行，如果不好去除表面毛可以用火燎），剁成块状放在旁边备用

2、然后把剁好的鹅放入水中，加入适量的盐给他抓拌一下（这一步是为了去除鹅本身的一部分腥味），大约一分钟后倒出控干水分

3、接着铁锅内加入清油，下入鹅块煸炒（这一步非常重要，有的人可能会在这一步焯水，但是我觉得干煸才能炒出鹅肉中香味），煸炒到鹅块成焦黄倒出控油（这时候锅里会有许多鹅油）

4、锅内刷洗干净放入底油，放入生姜葱不断的煸炒，煸炒到生姜变色（这时候葱是似黑未糊的状态），下入香料继续煸炒（这时候油温不能太高，否则容易把香料炒糊）

5、闻到香料味的时候，再放入豆瓣酱和干辣椒（干辣椒不能过早放入，容易煸炒糊），炒出红油色加入清水开始调口，依次放入上边所有调料（口味一开始不要太重）

6、最后用小火慢炖一个小时，再改用大火收到汤汁浓稠（让汤汁扒在鹅肉上面，这样吃起来才更有味道），淋上少许清油即可出锅装盘啦

——【铁锅烧鹅窍门技巧】——

问：为什么鹅烧出来味道这么腥呢？

答：烧出来腥的问题有许多方面，第一就是选材问题，有的老鹅可能是冷冻过的，这样放时间久拿出来烧就会腥，也有的会在煸炒鹅肉这一步没有煸炒到位，因为煸炒鹅肉这一步十分讲究，一定要煸炒出油渍，这样不仅出锅香，而且能去除大部分腥味

问：为什么烧出来的鹅肉汤汁不浓呢？

答：以前我也遇到过这个问题，一开始我认识是水太少的原因，结果加水继续烧还是不够浓，最后经过老师傅指点才知道是油少了，而且最好使用豆油，这样烧出来汤汁会更容易浓稠，味道还会非常香

——【铁锅烧鹅注意事项】——

总结一、这道菜前期我也说了是属于红烧菜，而红烧菜比较讲究细节，也就是说你做的每一步都要做到位，比如煸炒生姜葱和香料，一定要煸炒出香料本身的味道，这样出锅会大大增加老鹅的口感

总结二、其实这道菜所放的香料没什么讲究，除了一些特定的香料，比如增色和味道特别重的香料以外，其它香料都可以用，这也是为什么厨师烧出来的红烧菜为何味道不一样的原因，因为调料和香料各有不同

家常铁锅炖大鹅简单做法

可以放花椒和八角，以下是具体做法。

主料：鹅肉250g、香菇200g

辅料：油适量、盐适量、葱姜适量、花椒大料适量、白糖适量、酱油适量

步骤：

1.鹅肉切块过水焯一下备用；

2.香菇洗净备用；

3.高压锅加入鹅肉、葱切段、姜切块、花椒大料、适量的水，大火烧开中火压15分钟；

4.香菇过水焯一下，然后认真洗去表面粘浮的杂质，撕成块备用；

5.炒锅加入适量油，葱姜末爆出香味加入鹅肉翻炒2分钟，加入香菇、老汤炖15分钟；

6.加入适白糖、酱油、盐调味；

7.大火收汁出锅。

三、东北铁锅炖大鹅制作配方及工艺

原料处理：大鹅一只宰杀洗净“净重大约在3000克左右”改刀剁成大块，在流水下洗净血污，然后捞出沥干水分备用。

香料配比：八角7克，桂皮7克，花椒5克倒入盆中用开水浸泡25分钟，然后捞出沥干水分备用。

调料配比：料酒50克，东古一品鲜酱油50克，盐30克，鸡粉30克，老抽10克，芝麻油5克。

蔬菜料配比：葱段100克，姜片100克，土豆块500克，葱末3克，香菜3克，辣椒一个。

制作流程：

净锅上火倒入凉水，肉块放入锅中，再放入八角5克，桂皮5克，花椒5克，料酒50克，葱花，姜末各50克，大火烧开撇净泡沫然后捞出洗净。

净锅上火倒入适量的大豆油和熟猪油烧热，放入姜末，葱段各50克，再放入八角，桂皮，辣椒炒香，然后倒入沥干水分的鹅块中火炒至水分散尽，然后倒入提前熬制好的高汤“没过鹅块两指”。

再倒入全部的调料搅拌均匀调味“芝麻油5克最后出锅放”在大火烧开，小火慢炖25分钟即可，出锅时大火收汁。

最后倒入芝麻油5克，葱花和香菜各3克即可出锅。

四、铁锅炖大鹅做法大全

做法一

青红椒15克，　洗净的鹅肠500克

豆瓣酱3克，盐3克，味精2克

色拉油50克，葱5克，姜10克，蒜瓣8个

料酒6克，酱油3克，高汤100克，辣妹子酱3克。

1、将鹅肠氽水15秒捞出，切3厘米长的段。青红椒切小块。

2、锅烧底油至五成热，下豆瓣酱、葱、姜大火煸香

3、下鹅肠煸炒30秒，烹料酒

4、放入辣妹子酱、蒜瓣，用酱油上好色

5、放入盐、味精、高汤

6、改小火煨5分钟，放青红椒块翻炒出锅出锅装入干锅带火上桌。

小诀窍特点

鹅肠脆嫩，是下酒好菜。氽水时间不宜过长，要保证鹅肠脆嫩。

做法二

材料

鹅一只2500克，啤酒2瓶，酱油，麻油，醋，盐，白糖，鸡精，桂皮，八角，辣椒3-4个，姜，大蒜头10个，红枣5个。

做法

1.鹅切大块，放开水里绰一下，沥干水分。

2.生姜(切片)，桂皮，八角，辣椒，大蒜头放油炸出香味。

3.倒入鹅块煸炒8分钟。

4.把鹅块倒入沙锅，加入酱油，醋，盐，白糖，红枣，啤酒。

5.大火煮8-10分钟，改用小火闷煮2小时。

6.加入麻油，鸡精即可哇!香酥浓郁!真的非常好吃!

做法三

材料

大鹅，土豆，姜，大葱，花椒，大料，酱油，糖，盐。

做法

1.大鹅剁小块，用开水焯一下撇去浮沫。

2.土豆切块，大葱切丝、姜切片，花椒大料一个都不能少，锅烧热，放油，将姜、葱放入锅内爆香，然后放入鹅块炒，再放酱油，糖和盐，炖半小时后放入土豆块，炖至鹅肉和土豆都熟了就可以盛盘了。

做法四

材料

用料鹅肉400克，酸菜100克，香菜25克，蒜、精盐、鸡精、辣椒、花椒、大料、高汤、花生油、酱油各适量。

做法

1、蒜切片，酸菜洗净切丝，香菜洗净切段。

2、鹅肉洗净切块，放入沸水中焯一下，捞出。

3、起油锅烧热，倒入鹅块，加入辣椒、花椒、大料、精盐、鸡精、酱油翻炒至鹅肉熟透，另起油锅，油热后放入蒜片煸出香味，倒入鹅肉，加入少许精盐、高汤炖10分钟出锅，撒上香菜即可。

功效

助消化，保护心血管，特别适合体虚内热者。

做法五

材料

鹅1只，盐100克，味精50克，白糖100克，五香粉50克，胡椒粉50克，沙姜粉50克，麦芽粉10克，白醋1瓶。

做法

1、鹅宰杀，去净毛桩、内脏，洗净备用。

2、用盐、味精、五香粉、胡椒粉、沙姜粉、麦芽糖调匀的调味汁腌制入味。

3、白醋和糖调匀成浆，淋在腌好的鹅身上，用风扇吹干后放入烧炉中烧至金黄色熟即可。

开心贴士

买回来的醋如果酸味太浓，完全没有香气，可在醋中加些烧酒和少量食盐，充分拌匀。这样，醋不仅保持了原有的酸味，而且变香，并易于保存。

特别提示

淋过醋糖浆后一定要吹干，鹅皮才会脆。