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炖菜的第一秘籍就是要大火隔水炖，并且时间要久一些，先把食材和调味料都准备处理好，把水倒入蒸笼里面，大火烧开，再放入炖盅里面，倒入水，盖好炖盅的盖，再放入蒸笼里面，盖上锅盖。利用水蒸气把食物加热，注意一定要大火加热，要确保水一直是沸腾状态，这样才能更好的锁住食物的营养、口感和香气。
除了大火长时间隔水炖，小火焐炖也是常见的炖菜做法，把食材配料倒入锅里，小火慢慢炖煮，这样能令食物里面含有的蛋白质分解成氨基酸，融入水里，从而令汤汁更可口，这个方法食物更熟烂，也更容易吸收和消化，因此十分适合老人孩子，以及肠胃不好的人食用，但是需要注意汤汁不要煮太久，以免降低了蛋白质，影响营养和口感。
对于牛肉等不容易煮烂的肉类，大家可以倒入一些醋，或者酒，一般两斤的牛肉，倒入两三勺酒，一两勺醋以及，这样可以加快牛肉的软烂程度；而如果是羊肉等有腥膻味的肉类，不妨放一些八角，这样可以去腥味，还能让肉更鲜香，更可口；而炖煮猪肉的时候不妨放入一点山楂，这样炖煮出来的肉质熟软清爽。
炖菜的时候千万别在中途打开锅盖，以免导致食物里面的鲜美味道会发；而且还需要注意水要一次性添加足够，不建议中途倒入水，这样会影响汤汁的浓郁；炖菜熟后再放入盐调味，不要过早放入盐，以免影响味道。
建议荤素搭配，这样营养以及口感都可以互补，如果要放入青菜，那么需要出锅前再放入青菜，这样可以更好的锁住营养。
1.先把鸡腿肉清洗干净后放入沸水里面焯去血水，当归放在水中浸泡软，再捞出切成片状
2.桂圆去壳后，把处理好的食物都放入炖盅里面，倒入冷开水，盖好锅盖隔水炖煮三小时，食用时放入盐调味即可。
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