海绵蛋糕卷的做法

友情提示： 
很多厨友反映过甜。再次提醒！这个蛋糕里用绵白糖啦！不知道什么是绵白糖你淘宝搜去！不是白砂糖啦！两种糖甜度不一样啦！
最近看了很多大家的“做过”反馈，觉得成功率不算特别高。我很仔细地看了书，自认为已经把要点都通过菜谱传达出来了。怎么说呢，我觉得如果是烘焙新手或者不是做惯海绵蛋糕的朋友来说，这个方子慎用吧。因为对于打发和翻版的技巧这个方子的要求有点高。说真的，我完全是rumi的脑残粉，当看到有人说什么这个方子好烂的时候我挺火大的。 

这是小嶋流美一款经典的海绵蛋糕卷。 
对于做惯海绵蛋糕的我来说，这个方子挑战了我对海绵蛋糕认知的极限。鸡蛋的分量是低筋面粉的3倍有余；使用绵白糖而不是细砂糖；不添加黄油。 
而当我完成面糊制作的时候，我就已经接近泪奔了。我从没有见过这样光滑细腻的蛋糕糊！而成品的质感也是前所未有的完美。 
相比较现在非常受追捧的小山卷，它的口感更柔软细腻，也更朴实纯粹。我的朋友们觉得它的口感和日本檬舒舒MON CHOUCHOU的明珠卷类似。用小嶋老师自己的话说，“那种似曾相识的味道会让人惊喜地找回过往的回忆”。很显然，我已经投奔小嶋门下了。 

大量具体要点和额外补充内容见菜谱下“小贴士”。（留言提问前要先看贴士啊！）

海绵蛋糕卷的做法  

1. 烤盘里垫好油纸。烤箱180度预热。牛奶隔水加热至40度左右。（比皮肤稍暖）

   

2. 鸡蛋打入料理盆中，一次性倒入全部的绵白糖。把料理盆底部浸到热水中。打散鸡蛋，直到糖全部溶解。此时蛋液温度为40度左右。

   

3. 料理盆移出热水。打蛋机调到高速，打发至蛋糊洁白粘稠，提起打蛋机，附着在打蛋机头上的蛋糊不会立刻低落。（打发时间约为5—8分钟。我个人最糟糕的记录是12分钟。)

   

4. 把打蛋机调到低速，打发两分钟。（此为整理气泡阶段)打发方式为在盆中同一个位置打发10秒钟，然后逆时针转动料理盆约60度。如此反复。完成此步骤后蛋糊的理想状态是将牙签插入蛋糊1厘米，不会倒下。

   

5. 一次性筛入面粉。用橡皮刮刀大幅度翻拌至看不见干粉。

   

6. 加入牛奶，翻拌60—80下。翻拌好的面糊呈现出光泽，并且十分轻盈。

   

7. 将蛋糕糊均匀地倒入烤盘并抹平。轻轻震一下烤盘，消去表面比较明显的气泡。放入烤箱180度烘烤14——16分钟。

   

8. 烤好的蛋糕从烤箱拿出后，让烤盘从离桌面约20厘米的高度落下，震出内部的热气，防止蛋糕回缩。

   

9. 将蛋糕连同油纸移到冷却架上。蛋糕冷却后，揭下油纸。

10. 在等待蛋糕冷却的时候可以打发淡奶油。淡奶油中加入糖粉打发至可涂抹的状态。

11. 将打发好的淡奶油涂抹在蛋糕金黄色的一面。卷蛋糕时从靠近自己的一侧借助垫在蛋糕底下的油纸卷起。

12. 卷好的蛋糕卷连同油纸一起放入冰箱冷藏至少10分钟，帮助定型。定型完成后取出切片即可食用。

小贴士

关于原料及分量： 
1.原配方中使用的糖称为“上白糖”。书中写着“日本特有糖品，未经漂白，自然结晶，呈白色。以甘蔗为原料，水分较多，质地湿润细致，含有转化糖。”我猜想会有这样的表述，或许是小嶋没有来过中国的关系。译者也显得矫情。因为我们超市里随处可见的绵白糖就是这样的一种糖。完全没有必要上淘宝花大价钱去买日本产的上白糖。 
2.日本人的配方常常在个位数上很精准，这点于我而言略显吹毛求疵。比如封面这一只，我用了5个鸡蛋，225克。（我实在不愿意多敲一个蛋然后却要浪费半只……）反正我是不会为了那1克2克盯着电子秤然后手抖啊抖的。 
2.封面中的这只蛋糕，內馅奶油我使用了抹茶奶油。（淡奶油加抹茶粉打发）。內馅按你自己喜欢的口味去做。但尽量以清淡的口味为好。 
3.最近“做过”的描述中很多人都说蛋糕甜到发腻。其实对这一点我感到很疑惑。就我自己做过的好几次来说，我觉得甜度适中。（本身我不嗜甜，口味素来清淡）就是从配方角度讲，惯常海绵蛋糕鸡蛋面粉糖是三等分，这个方子里鸡蛋用了250克，糖是127克，我怎么看也不可能甜到发腻。不知道大家用的到底是什么糖。所以对这一条反馈我持保留意见。 
关于打发、烘焙的技巧： 
菜谱中给出了每一部分打发的大致时间。但在操作时不要死抠时间，更重要的是学会观察蛋糊的状态。（几年前我打发技巧还不够好的时候，我打发4只全蛋几乎要20分钟。但一样做出了比较满意的蛋糕）同样的，各家烤箱的情况不一样，也不要抠住烘烤的时间。如何观察烤炉内的蛋糕已好？蛋糕表面呈金黄（或焦黄）色，蛋糕膨胀到最高点，稍稍回落，烤盘边缘的蛋糕表皮微微发皱。