油炸肉制品的基本知识

1、油炸肉制品的概念

油炸肉制品是指经过加工调味挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。

2、炸油的选择

油炸用油一般要求熔点低、过氧化值低的新鲜植物油，如使用不饱和脂肪酸含量较低的花生油、棕榈油、亚油酸含量低的葵花籽油，在油炸时可以得到较高的稳定性。未氢化的大豆油炸出的产品带有豆腥味，但炸后马上食用，异味并不大。大豆油如果进行氢化，去掉一些亚麻酸，更易被消费者所接受。目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。

3、油炸的作用

油可以提供快速而均匀的传导热。油炸传热的速率取决于油温和食物内部之间的温度差和食物的热导率。将食物置于一定温度的热油中，食物表面温度迅速升高，水分 汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳，水分汽化层便向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向100℃，同时表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生独特的油炸香味。

在油炸热制过程中，食物表面干燥层具有多孔结构特点，其空隙的大小不等。油炸过程中水和水蒸汽首先从这些大孔隙中析出。由于油炸时食物表层硬化成壳，使其食物内部水蒸汽蒸发受阻，形成一定的蒸发压，水蒸汽穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特点。

油炸还可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期。同时，改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。

4、油炸温度及油炸时间

油炸的有效温度一般控制在100-230℃。手工生产通常根据经验来判断油温。根据油面的不同特征，可分为温油、热油、旺油和沸油。一般温油温度控制在70-100℃，油面较平静，无青烟、无响声；热油温度在110-170℃，油面微有青烟，四周向中间翻动；旺油温度为180-220℃，油面冒青烟，搅动时有爆裂响声；沸油温度达到230℃以上，全锅冒青烟，油面翻滚并有较剧烈的爆裂响声。油温的控制最好使用自动控温装置。

油炸时应根据成品的质量要求和原料的性质、切块的大小、下锅数量的多少来确定合适的油炸温度和油炸时间。只有恰当的掌握油炸温度和油炸时间，才能生产出合格的产品，否则就会出现产品不熟、不脆不嫩、过焦等情况。

5、油炸对食品的影响

1）感官品质的变化

油炸的主要目的是改善食品色泽和风味。在油炸过程中食品发生美拉德反应和部分成分降解，同时，可吸附炸油中挥发性物质而使食品呈现金黄色或棕黄色，并产生明显的炸制芳香气味；食品表面形成一层硬壳，从而构成了油炸食品的外形。但当持续高温油炸时，常产生挥发性羰基化合物等，这些物质会产生不良风味，甚至出现焦糊味，导致品质低劣，商品价值下降。

2）营养价值的变化

油炸对食品营养价值的影响与油炸工艺条件有关。油炸温度高，食品表面形成干燥层，这层硬壳阻止了热量向食品内部传递和水蒸汽外逸，因此，食品内部营养成分保存较好，含水量较高（下表）。同时，制品含油量明显提高。

肉制品在油炸过程中，维生素的损失较大，食物中的脂溶性维生素在油中的氧化会导致营养价值的降低，甚至丧失；视黄醇、类胡萝卜素、生育酚的变化会导致风味和颜色发生变化；水溶性维生素在油炸的过程中也会发生不同程度的损失，例如维生素B1在不同种类的油炸肉制品中的损失率是不同的（下表）。维生素C在油炸过程中也很容易被氧化，不过维生素C的氧化对油脂起了一定的保护作用。

蛋白质消化系数是评价食品营养价值的重要指标之一。油炸对蛋白质消化系数的影响与产品组成和肉品种类有关，例如，对牛肉、猪肉之类的肉制品如果不加辅料进行油炸，则制品的蛋白质消化率一般不会改变。但如果肉品中加入辅料（如淀粉）后进行油炸，则制品的蛋白质消化率会降低。采用西班牙莫雷拉斯等的研究结果为例进行说明（下表）

6、油炸食品的安全性

在一般烹调加工中，加热温度不高而且时间较短，对油炸用油的卫生安全影响不大。但是，在肉品油炸过程中若加热温度高，炸油反复使用，致使油脂在高温下发生热聚反应，可能形成有害的多环芳烃类物质，如环状单聚体、二聚体及多聚体。这些物质会导致人体麻痹，产生肿瘤，诱发癌症。

为了防止油脂在高温长时间下产生的热变作用，油炸食品时，应避免温度过高和时间过长，最好不超过190℃，时间以30s-60s为宜。同时，在使用中应除去油脂中的漂浮物和底部沉渣，减少使用次数，及时更换新油，保证油炸肉制品的食用安全。