油炸的方法及其特点

根据油炸压力不同可分为常压油炸、真空油炸和高压油炸。

1、常压油炸

常压油炸是在常压、开放式容器中进行。常压油炸根据油炸介质的不同分为纯油油炸和水油混合油炸。

1）纯油油炸

油炸容器内全部是混合食用油，油温根据产品要求有所不同。所以纯油油炸又可分为以下几种。

①清炸

取质嫩的肉，适当处理后，切割成一定的形状，按配方称取精盐、料酒及其他香辛料与肉制品混合腌制，主料不挂糊，用急火高温油炸3次。成品外脆里嫩，清爽利落。

②干炸

取原料肉，经过加工成型，用调料入味，加水、淀粉、鸡蛋，挂硬糊，用 190-220℃热油炸熟即可。如干炸里脊，干炸猪排等。特点是干爽利落，外脆里嫩，色泽红黄。

③软炸

选用质嫩的猪里脊、鲜鱼肉、鲜虾等经细加工成型后，上浆入味，蘸干粉面、挂蛋白糊，放入90-120℃的热油内炸熟即可。成品表面松软，质地细嫩、清淡，味咸麻香，色白微黄美观。

④酥炸

将原料肉经刀工处理后，入味、蘸面粉、挂全蛋糊、蘸面包渣，入150℃的热油内，炸至表面呈深黄色起酥。成品外酥里软熟，细嫩可口。如酥炸带鱼、香酥仔鸡。酥炸技术是要严格掌握好火候和油的温度，油温不能太高或太低，太低原料入锅易脱糊；太高原料入锅易粘连，外表易煳。

⑤松炸

松炸是将原料肉加工成一定几何形状后，经入味蘸面粉挂上全蛋糊，放入150一160℃的热油内，慢炸成熟的一种加工方法。成品表面金黄，质地饱满，口感松软质嫩，味咸不腻。

⑥卷包炸

卷包炸是把质嫩的肉料切成大片，入味后卷入各种调好口味的馅，包卷起来，根据要求有的挂上蛋粉糊，有的不挂糊，放入150℃热油内炸制成熟的一种方法。成品外酥脆、里鲜嫩，色泽金黄，滋味鲜美。应注意的是，凡需改刀的成品，包装或装盘要整齐。凡需挂糊者必须卷紧封住口，以免炸时散开。

⑦脆炸

将光禽除去内脏洗净，再用沸水烧烫，使表皮胶原蛋白遇热缩合绷紧，然后在表皮上挂一层含少许饴糖的淀粉水，经过晾坯后，放人200-210℃高热油锅内炸制，至禽体表面呈红黄色时出锅。产品皮脆、肉嫩，故名脆炸。如脆皮鹌鹑，脆皮鸡，脆皮乳鸭等。

⑧纸包炸

将质地细嫩的猪里脊、鸡鸭脯等高档原料肉切成薄片、丝或细泥子，入味上浆，用糯米纸或玻璃纸等包成一定形状（如三角形，长方形，包袱形等）后投入80-100℃的温油中炸熟捞出。特点是形状美观，包内含鲜汁，质嫩不腻，味道香醇，风味独特。操作应注意：包得好，不漏汤汁。

2）水油混合式油炸

纯油油炸在加热过程中常常造成局部油温过热，加速油脂氧化，并使部分油脂挥发、发烟，污染严重。另外，油炸过程中产生的大量食品残渣沉入油锅底部，使其反复油炸，不但使炸油变得污浊，缩短了炸油使用寿命，污染油炸食品，还会生成一些致癌物质，严重影响消费者的健康。而水油混合式油炸从根本上解决了上述难题，使油炸食品向着节油、健康、环保方向发展。

①水油混合式油炸的原理

水油混合式油炸是指在同一容器内加入油和水，相对密度小的油占据容器的上半部，相对密度大的水则占据容器的下半部，在油层中部水平装置加热器。加热管采用调温器、温控器自动调整火力使油温恒定在预设温度，有效地控制炸制过程中上下油层的温度，避免食品在炸制中发生过热干烧现象，减缓了炸油的氧化程度。在炸制过程中油炸食品处于上部油层中，食品的残渣则沉入底部的水中，同时残渣中所含的油可经过分离后返回油层中，这样，残渣一旦形成便很快脱离高温区油层进入低温区水中，随水放掉，不会发生焦化、炭化现象。

②水油混合式油炸的特点

a. 制品风味好、质量高

水油混合式油炸通过限位控制、分区控温，科学利用植物油与动物油的相对密度关系，使所炸肉类食品浸出的动物油自然沉入植物油下层，这样中上层工作油始终保持纯净，可同时炸制各种食物，互不串味，一机多用。该工艺能有效控制食品含油量，所炸食物不但色、香、味俱佳，外观干净漂亮，而且提高了产品品质，延长货架期。

b. 节省油炸用油

该方法采取从油层中部加热的方式，控制上下油层的温度，有效缓解炸油的氧化程度，抑制酸价的产生，从而延长炸油的使用寿命。更重要的是，没有与食物残渣一起弃掉的油，也没有因氧化变质而成为废油，从而所耗的油量几乎等于被食品吸收的油量，补充的油量也接近于食品吸收的油量，节油效果显著，比传统油炸机节省炸油50%以上。

c. 健康及环保

该方法使炸制食品过程中产生的食物残渣很快脱离高温区沉入低温区，随水排掉，所炸食品不会出现焦化、炭化现象，能有效控制致癌物质的产生，保证食用者的健康。同时，水油混合式油炸所排油烟很少，利于操作者的健康；对大气污染减少，有利于环境保护。

2、真空油炸

常压油炸食品一系列问题的提出与发现，使低温真空油炸技术脱颖而出。该技术将油炸和脱水作用有机地结合在一起，使其具有许多独到之处和对加工原料的广泛适应性。

1）真空油炸的原理

真空油炸其实质是在负压条件下，食品在食用油中进行油炸脱水干燥，使原料中的水分充分蒸发掉的过程。随着压力的降低，水的沸点亦显著下降。在1330-13300Pa真空度下，纯水的沸点在10-55℃。假使油炸时油温采用80、120℃，食品中水分汽化温度降低，能在短时间内迅速脱水，实现在低温低压条件下对食品的油炸。因此，真空油炸工艺可加工出优质的油炸食品。

2）真空油炸的特点

①温度低、营养损失少

一般常压深层油炸的油温在160℃以上，有的高达230℃以上，这样高的温度对食品中的一些营养成分具有一定的破坏作用。但真空深层油炸的油温只有100℃左右，因此，食品中内外层营养成分损失较小，食品中的有效成分得到了较好的保留，特别适宜于含热敏性营养成分的食品油炸。

②水分蒸发快、干燥时间短

在真空状态下油炸，产品脱水速度快，能较好保持食品原有的色泽。采用真空油炸，由于油炸时油温低，故油炸食品不易褪色、变色、褐变。采用真空油炸的制品，其色泽要较一般的鲜丽，这是因为制品表面覆盖有油脂层的缘故。

③原料风味保留多

采用真空油炸，原料在密封状态下被油脂加热，原料中的呈味成分大多为水溶性，在油脂中并不溶出，并且随着脱水，这些呈味成分进一步浓缩。所以真空油炸制品可很好地保存原料本身具有的香气和风味。

④产品复水性好

在减压状态下，食品组织细胞间隙中的水分急剧汽化膨胀，体积增大，水蒸气从孔隙中冲出，对食品具有良好的膨松效果，因而，经真空深层油炸的食品具有良好的复水性。如果在油炸前，进行冷冻处理，效果更佳。

⑤油耗少

真空油炸的油温较低，且缺乏氧气，油脂与氧接触少，因此，炸油不易氧化，其聚合分解等劣化反应速度较慢，减少了油脂的变质，降低了油耗。

⑥产品耐藏

常压油炸产品的含油率高达40％一50％，但真空油炸产品含油率则在20％以下，故产品保藏性较好。

3、高压油炸

高压油炸是使油釜内的压力高于常压的油炸方法。由于压力提高，炸油的沸点也提高，从而提高了油炸的温度，缩短油炸时间，解决了常压油炸因时间长而影响食品品质的问题。

该法温度高，水分和油的挥发损失少，产品外酥里嫩，最适合肉制品的油炸。如炸鸡，炸鸡腿，炸羊排等。但该法要求设备的耐高压性能必须好。