老师傅告诉你烹制白斩鸡有窍门

老师傅告诉你烹制白斩鸡有窍门

烹制白斩鸡有窍门白斩鸡若烹制得好，圆鼓鼓的，白中泛黄的皮上，滴滴的黄油往外冒，又肥、又嫩、又鲜。它的烹制有什么窍门呢？取一只重1000克左右的嫩鸡（当年鸡），宰杀、洗干净。将其放入一个大锅里，倒入清水（以淹没鸡身为宜），放进葱、姜、黄酒适量，用大火烧开，撇去浮沫，再改小火焖煮10-20分钟，加适量盐，待鸡刚熟时，马上将锅端下，盖上锅盖静置一旁，待锅里的汤冷了，再将鸡捞出，控去汤汁，在鸡的周身涂上麻油即成。

这样烹制白斩鸡，色白肉嫩。这是因为煮鸡时，鸡受热细胞破裂，内部汁液流失，感觉鸡缩小，没关系，可以在鸡煮熟时，放在汤汁中浸一会儿，能使细胞重新充水，形体重新饱胀，肉质就会嫩了。而在鸡周身涂上麻油，既可防止鸡皮风干，又可减少鸡内水分的蒸发，鸡皮转色。这个方法同样适用于老鸡，不过要注意的是先把老鸡煮软再在汤汁中浸泡。浸泡后的老鸡肤色与嫩鸡一样，但肉质较嫩鸡粗糙。

烹制白斩鸡做法：

1.白斩鸡是我最欣赏的吃鸡方法，我认为这种烹饪方式最得食材要领，最能表现出鸡肉的鲜嫩爽滑，最真实的原汁原味。在广东华南一带，白斩鸡是很多人共同的舌尖记忆，也是年夜饭必不可少的一道菜。

2.南方人做白斩鸡有很多讲究。处理干净的整鸡劈成两半，只能用开水来烫，烫完之后要用凉水来拔。反复这么几次，烫的鸡肉刚刚断生，保持最饱满的肉汁既得。这种做法对经验和厨艺的要求比较高，必须断生即止，如果烫过头了，鸡皮破了，肉汁流出来了，就说明做的不成功，味道也会差好多。

3.在家里做白斩鸡，可以不用那样反复，用半开不开大概90多度的水，不要让水沸腾，在这种水中烫个二三十分钟，也是可以的。但是你那来的控温设备，要保持水半开不开也很有难度呀！

白斩鸡的做法

1.做白斩鸡

A.做白斩鸡要用鲜嫩肥美的土鸡鸡种，例如三黄鸡、清远麻鸡、浦东鸡等。我们用的是三黄鸡，还是很好买到的。在市场卖鸡人那里宰杀去毛除内脏，拿回来洗干净劈成两半待用。

B.在捷赛自动烹饪锅（推荐型号E15烹肉大师）中注入大半锅凉水，把处理好的鸡鸡皮朝下地放进去。鸡皮向下放入锅内，可使鸡腿更容易熟，如果鸡过大，可将大腿切开，或者将鸡腿切下。再加几片姜，盖好锅盖，插上电源，按下开关键，再按下【白斩｜葱油鸡】键。烹饪时间到，会自动提醒。这个烹饪程序的特点是控温在90多度，保持水不开，专为做地道白斩鸡而设。凉水下锅，时间默认是40分钟，如果是半开的水，时间可短到二十几分钟就烫好了。

C.烫鸡的同时，拿出一个大盆，放入凉水，最好再加入冰块。鸡烫好了用笊篱小心捞出浸入冰水中大约15-20分钟。要动作小心哦，千万不要弄破鸡皮。冷浸后鸡皮会很爽脆。

2.做咸汁儿

鸡在盆中冷浸的时候，就够时间调出几种咸汁儿供蘸食。我们今天做了三种汁儿：沙姜汁、蒜茸汁和三合油。以下是调汁方法，都是简单又美味的。味汁做好以后取鸡肉蘸食就行了——不需要我再演示给你看如何吃了吧？

（1）沙姜汁

A. 沙姜洗净去皮、切薄片，加入6克盐捣碎成蓉；

B. 锅胆擦净，倒入食用油和适量香油，启动【干锅】功能；

C. 油热自动停火后趁热倒入姜蓉中，倒油同时用筷子搅匀。

（2）蒜茸汁

A. 大蒜剥皮、去根，切成片放入盐，捣成茸；

B. 加入香油调成蒜汁即可。

（3）三合油

A.将蒜茸20克、醋20毫升、生抽15毫升、香油5毫升、盐4克调成汁即可。

3.白斩鸡切块装盘及储存

（1）准备熟食板、刀，将鸡斩成1厘米左右的宽条，抹上香油，蘸食碗汁即可；

（2）如果一顿吃不了，可抹上香油用保鲜膜包好，一般放入冰箱内可储存2-3天。

烹饪技巧

1、鸡皮向下放入锅内，可使鸡腿容易成熟，如果鸡过大，可将大腿切开，或者将鸡腿切下；

2、捞鸡的时候一定注意，不要破坏鸡皮；

3、用冰水浸泡可使鸡皮更加爽脆；

4、摸香油可保持鸡肉水分不会流失。

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