各种猪蹄做法技巧大全 猪蹄制作步骤分享

各种猪蹄做法技巧大全 猪蹄制作步骤分享

民间有“冬食猪手赛熊掌”之说，常食猪手能补人筋腱、丰肠润肤、填肾键腰等滋补功效。据食品营养专家分析，每100克猪蹄中含蛋白质15.8克、脂肪26.3克、碳水化合物1.7克。猪蹄中还含有维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质，尤其是猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。

从医学的角度来看，猪蹄又是多用途的良药。猪蹄中含有丰富的胶原蛋白，这是一种由生物大分子组成的胶类物质，是构成肌腱、韧带及结缔组织中最主要的蛋白质成分。在人体内，胶原蛋白约占蛋白质的三分之一。

唐以来，进士们相约，若有人做了宰相，便请朱书题名。朱（猪）书题（蹄）名，将相难当。从此猪蹄成为考生桌上必备的美味。新鲜的猪手和精选的花生，炭火慢炖，骨味及花生香味浑然一体。香糯爽口，入口即化。补脑益智，丰富的胶原蛋白是爱美人士的佳选。

可能是我个人在处理猪蹄这个食材上的某种偏执，总感觉红油赤酱炖煮出的猪蹄才足够香浓入味，咬一口软糯糊嘴，特别有幸福感。

处理猪蹄时我首选将斩件后的猪蹄加葱姜料酒焯水，焯水后的猪蹄用温水冲洗干净表面的浮沫残渣腥味也就去掉了大半。然后用镊子和刮刀处理猪蹄残留的毛发，尤其是有褶皱的地方，很容易有那种非常细小的，仔仔细细的刮两遍，然后多用温水冲洗两次才能放心进行下一步。

前面说了我喜欢浓油赤酱炖煮出的猪蹄，所以必不可少的是老抽和冰糖，两者都是为了让炖好的猪蹄更加红亮诱人，另外炖猪蹄的时候我还喜欢加啤酒、红酒、南乳等，不仅可以提鲜增鲜，还可以给猪蹄增加更多风味在里面。

南乳花生烧猪蹄

材料：

猪蹄2个（约800g），花生100g，南乳2块，南乳汁4勺（约25g），料酒5g，老抽3g，生抽10g，盐酌情3-5g，姜片，葱段，八角1个，冰糖10g，水，花生油。

做法：

1.花生米提前用冷水浸泡2小时，将浸泡后的花生米用奶锅煮10分钟后捞出，冲洗掉浮沫备用。

2.南乳和南乳汁加2勺水调匀，准备好葱段、姜片，八角和冰糖备用。

3.猪蹄用镊子拔掉残余的猪毛后斩件，用温水多冲洗两遍，加姜片、料酒焯水。

4.焯水后的猪蹄用温水冲洗掉残渣和浮沫、控水备用。

5.炒锅内放适量的花生油，下姜片、葱段、八角炒出香味后下猪蹄翻炒均匀。

6.放入调匀的南乳汁和适量老抽，翻炒一分钟至猪蹄均匀上色。

7.调入适量的开水至汤汁刚好没过猪蹄，调入生抽、冰糖和处理过的花生米，大火烧开转小火炖一小时。

8.一小时后根据汤汁的咸度酌情调入适量的盐，继续小火炖20分钟后转大火收汁，至汤汁粘稠即可关火食用。

贴心提示：

1.花生同猪蹄同炖容易出现浮沫，影响卖相，提前将花生煮制、洗去浮沫可使汤汁更加清亮，卖相更诱人。

2.南乳本身比较咸，所以后期调味一定要酌情加盐。

红扒猪蹄

原料：肥猪蹄四只，择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中，加入卤料，黄酒，糖大火烧开，转小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。

将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或砂糖两勺高汤没过原料，适量盐，酱油，味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。　甜咸口，粘糯香，美容颜，富营养。

葱炖猪蹄

原料：葱50克、猪蹄4个、食盐适量。

制作：将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。

功效：补血消肿。适用于血虚，四肢疼痛、浮肿、疮疡肿痛等症。

卤猪蹄

原料：猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱1/4茶匙。

制作：

1.猪蹄切块后，用水烫过取出。

2.将猪蹄、①料、花生及香料一同用大火煮15分钟。

3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。

马上夏天来了，不想自己在家做的话，也可以到虹泥点一份 秘制猪手，照样吃的很惬意哦。同学们想学习卤水制作技术，可以联系我们，更多卤水制作课程：http://www.haoxuexiao888.com/luweiliangcaipeixun