冒菜底料的秘制配方及底料炒制工艺

冒菜底料的秘制配方及底料炒制工艺

冒菜在一线城市招揽食客的一种方法，用一个小推车在大厅里来回转悠，不仅是一道风景，也能活跃就餐气氛。做法：将各种原料用一个竹篓装好，放入锅里煮熟，倒入容器内，舀入调料和一勺汤汁，再撒上点香菜、葱花。口味可以多种，酸辣味、麻辣味、香辣味和葱油味等。

冒菜底料的炒制工艺与火锅底料的工艺大同小异，只是在香料的搭配方面略有不同

一、冒菜底料的秘制配方

（一）原材料的类别及重量

混合油2300克，辣椒（新一代为佳）780克，郫县豆瓣500克，红花椒75克，白酒100克，啤酒1瓶，醪糟20克，生姜50克，沙糖50克，大蒜、大葱各适量。

（二）冒菜底料辛香料秘制配方

白蔻5克，草果5克，山奈3克，丁香2克，砂仁5克，香果5克，桂皮15克，甘草5克，排草5克，老蔻20克，甘菘5克，陈皮5克，香茅草8克，八角15克，香叶5克，小茴香8克，香草15克.

（三）混合油配比

牛油800克，色拉油1500克。

（四）正宗麻辣料配比

糍粑海椒750克，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克

二、冒菜底料炒制工艺

（一）辛香料前期处理

1、辛香料温水泡约20分钟后，捞出待用。

2、辣椒（均匀断节）、花椒用白酒泡涨。

（二）原材料入锅炒制工艺

1、净锅上火，注入色拉油和牛油烧热，放入豆瓣、大葱、生姜、醪糟、啤酒、大蒜、冰糖翻炒，待小火炒至豆瓣水气快干时，下香辣料并改用大火翻炒匀，见锅里的油沸腾时，再改小火熬约30分钟，到时再下入泡好的香料继续炒30分钟以上，直到锅里的豆瓣有发酥的感觉时，把泡涨的红花椒加进去续炒5-10分钟，冒菜底料才算是炒好了。

2、冒菜底料搁置2-3天，待香料之间充分融合味道更佳。

三、冒菜汤料制作工艺

1、冒菜汤料制作原料

用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子和腔（脊）骨。

2、冒菜汤料制作步骤

（1）做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。

（2）重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只放了两片姜去腥。中火烧开后，再掠去浮末，然后转小火慢煮两个到两个半小时后，转中小火保持汤水微微沸腾的状态滚20分钟，这样汤会更白些。

（3）汤彻底凉后，捞出骨头。

（4）将一个个保鲜袋子分别套在一个个碗或者塑料盒上。

（5）将汤过滤。

（6）滤去肉渣和杂质后，把汤入包着碗的保鲜袋子中，每个袋子中倒入的量刚好是你每次做汤时需要的量。把袋子系个扣子。

（7）连着碗一起放入冰箱里冷冻。这样可以确保袋子不会被汤撑得变形而受力破裂。

（8）用的时候，把肉汤冰取出，直接放入锅里煮融化后使用就可以了。

四、冒菜碗料制作方法

（一）成都冒菜碗料配方

葱花8克、蒜泥5克、芹菜末15克、榨菜颗粒5克、青花椒油4克、味精4克、白糖3克、特制豆豉茸15克、香油10克。

1、蒜泥。

蒜泥在火锅、冒菜、串串香、麻辣烫碗料的重要性，可以毫不夸张的说，蒜泥可是碗料中的点睛之笔，什么都可以缺，唯独蒜泥不可少，当然用量也得适当。

2、芹菜

碗料中的芹菜可以带叶切碎，它拥有独特的奇异香气，用量可相对较大。

3、青花椒

炒制冒菜底料时用的是红花椒，色泽丹红，粒大油重，芳香浓郁、醇麻爽口，能经受高温的熬煮。可青花椒却不一样，味型更为清香淡雅，不耐高温，故只能短时上火熬煮，才能保留青花椒本来的清香。所以我们选碗中加入青花椒油，其香味能与其他原材料味道巧妙融合，可谓神来之笔。

4、豆豉

豆豉是碗料中的另一个重点，把豆豉剁碎，加姜末、蒜末、干葱、金钩、陈皮、耗油等，待小火炒出香味，适量多加油更佳。

（二）冒菜的经典菜品及烫涮方法

冒菜与火锅的烫涮方式相似，从猪肉到海鲜，再到各类蔬菜都可以入锅烫食，但被烙印成草根美食的冒菜，始终走不了高大上的档次，所有但凡昂贵的食材不适合做冒菜，我们常见的冒菜食材有：毛肚、黄喉、鸭肠、木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等十余种。

将冒菜食材改刀成小块，清水泡制后摆架，让食客按自己的喜欢进行挑选。工作人员将冒菜放入竹篓，转入汤锅，上下提捞3-5分钟，倒入碗料中，加入碎花生、芝麻即可。

冒菜红油制作

做冒菜最好不用凉拌红油，凉拌红油偏重口味，冒菜红油侧重香气。

冒菜红油制作

主料

菜籽油45斤，猪油5斤，芝麻3-5斤

辣椒面10斤（二金条与贵州椒混用最佳）

辅料

草果100克，桂皮60克

八角80克，花椒面2斤

姜3斤克，大葱（或洋葱）4斤

香油2斤，厚味无穷回香粉250克

酵母抽提物KA66（回味粉）150g

酵母抽提物TC01（鸡肉增鲜膏）400g

厚味无穷老卤膏200g

制作

1.辣椒面，花椒面，芝麻，酵母抽提物回味粉，酵母抽提物鸡肉增鲜膏，老卤膏混合在一起，装入不锈钢桶内。

2.菜油下锅炼熟，下姜片、大葱、草果、桂皮 ，八角炸香捞出，把热油冲入盛辣椒面混合物的桶里搅匀即成。

3.另外再加一部分炒香的去皮芝麻（这样味道更好）。

4.加入炼制好的猪油，待油温降至60度以下加入香油、回香粉搅匀即可。

注：1、菜籽油要炼熟才能去掉不良气味。

2、用牛油替代猪肉会更香。

3、放置24小时以上颜色会更深

冒菜的制作解密

制作冒菜分为四个步骤：步骤1：炒制底料和红油取一个大不锈钢桶，倒入牛油28.5千克、菜子油5千克，大火加热至油温达到150℃-160℃时，将混合好的香料下入油锅内，小火浸炸至香料变成金黄色，捞出香料，然后放入白砂糖2.5千克，小火慢慢煸炒，直至砂糖全部化开，放入郫县火锅豆瓣17.5千克，继续用小火煸炒约15分钟，至豆瓣已经酥香，再次下入炸香的香料，继续用小火煸炒20分钟，撒入王守义十三香100克，搅拌均匀，关火，静置10分钟，然后将红油和底料分离，单独存放。

步骤2：调汤取猪棒骨2.5千克、鸡架子1个清洗干净后焯水，放入不锈钢桶内，注入清水20千克，大火烧开，改中火熬至汤变成浅白色，下入步骤1炒好的底料500克，继续小火熬制20-25分钟，将汤中的料渣过滤出来，再舀入步骤1熬好的油脂500克搅拌均匀即可。

步骤3：调制冒菜水大锅内注入清水25千克，倒入盐500克烧开。客人点菜后，将原料放入冒菜水中加热成熟即可。可以用来“冒”的食材品种有很多种，常见的荤料有净毛肚、鸭血、半成品丸子（包括鱼肉丸、牛肉丸、虾丸）、火腿肠、鸡心、鸡胗、水发肉皮、翅尖、蟹柳棒等。常见的素料有藕片、莴笋、冬瓜、平菇、豆腐干、豆皮、冻豆腐、白菜、木耳、土豆、金针菇、香菇、海带、西兰花、茼蒿、油麦菜、油菜等。

步骤4:调制调味料以冒1千克的食材为标准：取容器倒入盐、鸡粉、味精各10克，撒入芹菜末、蒜蓉、葱花各50克，放入秘制豆豉酱10克、炒熟的白芝麻5克、花椒面5-10克，淋入芝麻油、炼香的鸡油各30克，红油60克，再注入烧开的步骤2调好的汤料750克，放入冒熟的食材，最后撒入剁碎的鲜小米椒、香菜3克、花生碎5克即可。