【点心培训】松质糕培训班 — 正宗松质糕技术培训 — 松质糕特色小吃培训学校

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【糕类制品粉团的制法】糕类又可分为松质糕、粘质糕两种。

松质糕是先成形后熟制的品种，粉料以糯、粳粉各半（或4：6）加水或糖浆拌成松散的粉粒状和糊浆状，筛入或倒入各种模具中，蒸制成熟。其特点是多孔、松软，大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种，即先将米粉拌和蒸熟，用搅拌机搅至表面光洁、不粘手为止，再取出成形。其特点是粘、韧、软、糯，大多为甜味和甜馅品种。

1．松质糕粉团松质糕粉团，按其所用原料的不同，区分为白糕粉团（清水拌和）和糖糕粉团（糠浆拌和）两种。

白糕粉团用冷水将米粉拌和成粉粒状或糊状即成。糖糕粉团用糖浆（稀浆）将米粉和成粉团即成。

2．粘质糕粉团先按松质糕粉团的调制方法将米粉拌和，再上展蒸熟，取出倒入搅拌机内，加适量凉水搅透拌匀即成。然后取出分块、搓条、下剂成形。

【团类制品粉团的制法】团类制品又叫团子，大体可分为生粉团子和熟粉团子两类。

1．生粉团子即先成形后熟制的团子。具体制法是：先将少部分粉料用沸水冲熟或煮成熟芡，再掺入生粉调制成团。其特点是可包制多卤汁的馅心，制品粘糯，吃口润滑。生粉团子在调制时必须将少部分粉料进行热处理，以增加粉团的粘、韧性。其方法主要有泡心法和煮芡法两种。

泡心法适用于干磨粉和湿磨粉。将糯、粳米粉掺合的粉料倒入缸、盆内．中间挖个坑，用适量的沸水（每500克干磨粉料用沸水约125毫升）将中间部分的粉料冲熟（称为熟粉心子），再用适量冷水将周围的粉料调和，然后揉合在一起，至粉团软滑不粘手为止。

煮芡法适用于水磨粉。先取约三分之一的粉料，用适量冷水拌和成团，制成饼投入沸水锅中煮熟成“芡”，捞出。再将三分之二的粉料搓碎与熟“芡”一起揉搓，至细洁、光滑、不粘手为止。

2．热粉团子即先熟制后成形的团子。具体制法是：先将糯、粳米粉按适当比例掺合的粉料加入冷水拌和成粉状，上屉蒸熟，捞出晾凉，再加少量冷水，揉成团即可。

【发酵粉团的调制法】用于发酵的米粉，只限于籼米粉。

一般调制方法是：先用约十分之一的籼米粉煮熟成稀糊状，晾凉，掺入其余的生粉中，加适量水拌匀；再加适量糕肥（作用同面肥）搅匀，置于温暖处发酵（夏季约发6～8小时，冬季发10～12小时左右）；待发酵后，加入发酵粉、枧水（从草木灰中提取，经化合制成的物质，化学性质与纯碱相似，作用同纯碱，亦可用碱水代替）搅拌均匀即可。发酵时，要根据糕肥数量、质量等因素灵活掌握发酵时间，不能发得过度。如出现过度现象，可加少许硼砂或精盐加以控制。

【吊浆粉磨制】吊浆粉是由糯米、籼米按一定比例混合（糯米占70％～90％，籼米占10％～30％），用水磨法制成。其制法是将糯米、籼米一起淘洗干净，用清水浸泡两天（夏天可稍短，冬天可稍长），每天换清水二、三次，以免发酸。磨浆前．用清水漂洗，至水色清亮，再连水带米用石磨磨成极细粉浆。将磨好粉浆装入布袋内，压干或吊干水分即成。

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