【凉菜培训】黑擀面皮做法培训 — 黑擀面皮加盟培训班 — 黑擀面皮开店创业培训学校

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宝鸡擀面皮通常是白色的，但民间还有黑擀面皮。它没有一般蒸面皮的光滑玉润，而是像摊出的煎饼一样，上面织着道道“丘陵”、“ 沟壑”，似皱纹织出的一幅地图。口感绵软劲道，又不滑腻，确实别有一番风味。黑擀面皮，是用小麦面加入五分之一的荞面做的。先将麦面、荞面混合的面粉和成面水，沉淀之后，将不多的粉浆倒到热锅里热炒，再取小块擀出一张张面皮，刷油，然后放到平底锅里蒸熟。黑面皮由于加了荞面，温热吃口感最好。相比于一般擀面皮，黑擀面皮多了炒的工序。宝鸡黑擀面皮据水起源于岐山益店，当地人说黑擀面皮是最古老的擀面皮做法；

延安黑擀面皮

而在陕西北部的延安，这里的擀面皮就比较特别了，面皮都是黑色的，这跟宝鸡的白面皮就很有对比了，所以这黑色的擀面皮也只有在延安才能吃到。延安黑擀面皮，每一片面皮上都沾满了辣椒油，看起来油亮亮的真有食欲，而里面还加了面筋、黄瓜丝、豆芽作配菜；延安黑色的面皮其实就是宝鸡白面皮的升级版，延安人在白面里加了酱油，看起来颜色比较好看，所以就变成黑色擀面皮了

口感和白的差别不大，是加了酱油炒制而成，黑色比较有特色，同样是加上油泼辣子、醋、调料水，看着比白的更加有食欲，更加吸引人。

商洛黑面皮

在陕西的南部商洛一带，当地人在普通的白色擀面皮的基础上再进行加工改良，成为商洛特色的黑擀面皮；它的做法工艺还比普通的擀面皮要复杂，洗面、发酵、烧制、压面、蒸煮、调味等许多道的工序才能做出来，同时在炒制的过程中加入了黑芝麻粉，香味更浓，营养价值更高！与普通擀面皮最大的区别就是表面粗糙，更劲道。

商洛黑擀面皮成为人们早餐的必选食物；调味品里加了碾碎的熟芝麻，芝麻的香气，在配上绿豆芽、面筋、碎芝麻，加上面皮的劲道，咀嚼间从嘴里散发出阵阵香味，真正的做到了口齿留香。

在商洛，虽然在制作过程并没有大米，但当地人习惯叫黑米擀面皮；

汉中黑面皮

汉中面皮，是汉中本地人的最爱，汉中人几乎天天吃，即便如此，总是吃不腻的。汉中面皮虽然叫做面皮，其实原料却是大米，是把大米用水浸泡后再磨成浆，然后上蒸笼蒸出来的，之所以叫面皮，只是一种习惯而已，因为汉中人祖祖辈辈都是这样叫的。当然，也有用小麦粉（面粉）调成面浆来蒸面皮的。

汉中面皮，大部分面皮店的主要原料都是用白色大米的，但是也有用黑米作为原料的，其制作方法和用白色大米一样，都是先用水浸泡米，等米泡得差不多时，然后磨成米浆，蒸制方式也是一样的。

-----岐山的黑面皮是白面掺了荞麦活成糊糊，在铁板上摊出来的面皮；延安的黑擀面皮是因为做面皮时放了酱油，；商洛的黑擀面皮，是炒制的过程中加入了黑芝麻粉；而汉中的黑面皮，则是以当地黑米磨浆而蒸制；

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