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香酥兔腿卤水配方及制作步骤
原料：净兔腿2只（约400克），生菜叶30克。
调料：卤水1000克,色拉油800克。
制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出，放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘，用生菜叶点缀即可。
特点：皮酥脆，肉鲜嫩。
原料：
A:龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克，金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克。
B:八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克，甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克, 当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对。
C:香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克，色拉油1500克。
D:冰糖1250克，片糖600克，生抽1250克，泰国鱼露300克，味精800克，美极鲜酱油500克，广东米酒500克，绍兴花雕酒120克，玫瑰露酒350克，盐750克。
E:卤水油1500克。
制作：
1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟，捞出入不锈钢桶中，加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时，转小火煲5小时，再用大火煲1小时过滤。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟，捞出用纱布包裹。
3、锅入色拉油，烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟，捞出原料用纱布包裹。
4、将B料、C料入不锈钢桶中，大火煲0.5小时，改小火煲1.5小时后取出B料、C料，下D料小火熬20分钟，熄火后入E料调匀即可。 特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味咸香微甜.应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等。
备注：卤水油的制作：原料：A鸡油2500克,猪板油1500克。B八角50克,白豆蔻25克，沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克。C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克。D色拉油7.5千克。
制作：
1、A料切5厘米的块，入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净，装入香料包中。
2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚，改小火熬2小时，过滤取油即可。实例：卤水鹅掌
原料：鹅掌500克，香芹5克。调料：卤水1000克。制作：鹅掌洗净，入沸水中大火汆3分钟，捞出放入卤水中小火卤40分钟，捞出装盘，用香芹点缀。特点：口味醇香，味道鲜美。
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