葫芦鸡的做法，葫芦鸡的做法窍门

葫芦鸡的做法，葫芦鸡的做法窍门

葫芦鸡的做法：

葫芦鸡是陕西西安市的传统名菜，始于唐代。葫芦鸡的制作分清煮、蒸笼、油炸三道工序。制作时先放在清水中漂洗，除净血污，煮时用麻丝将鸡捆好，以保持鸡的整形，待锅内凉水烧沸，投入鸡，煮半小时取出，盛—盆内，添肉汤、料酒、精盐、酱油、葱、姜、八角、桂皮，入笼蒸透。油炸时，将菜籽油烧八成热投入蒸好的整鸡，用手勺拨动，至鸡是金黄色时，用漏勺捞出，沥油，随即盛盘中，上桌时另带小蝶花椒盐佐食。 色泽金红,皮酥肉嫩,香烂味醇，筷到骨脱。含有丰富蛋白质和人体所需的饱和脂肪酸。

烹饪秘笈

1、选料要精，应选当年肥嫩母鸡。

2、蒸时调味品要下准，必须加肥肉，同时要蒸烂。

3、炸时要掌握好火候，油温要高，速度要快。

4、炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸。

制作原料

主料：

净嫩母鸡一只（1000—1500克）。

调料：桂皮10克，花椒10粒，八角2个，草果2个，丁香5克，良姜5克，葱段10克，姜块5 克，酱油100克，绍酒25克，冰糖10克，精盐35克，花椒盐20克，鸡汤1250克，菜籽油1500 克（实耗150克）。

制作流程

1、将鸡去鸡爪、嘴尖、内脏，用清水洗干净。

2、同肥肉一起投入沸水中汆至断生，捞入盆中。

3、加入桂皮、花椒、八角等调料，加上老汤上笼蒸约2小时。

4、关火，把鸡泡在老汤中入味。

5、油烧九成热，将整只鸡推入油锅，炸至金黄色皮脆时，捞出。

6、上桌带椒盐味碟。

葫芦鸡的做法窍门：

主料：母鸡1500g

辅料：小葱15g、姜10g

调料：食盐10g、酱油60g、八角2g、桂皮8g、黄酒25g、椒盐20g、菜籽油100g

葫芦鸡的做法

1.将鸡宰杀煺毛，去内脏，洗净，放水中漂30 分钟，除净血污，剁去脚爪；

2.然后投入沸水锅中煮约30分钟；

3.取出后，割断腿骨上的筋，放入蒸盆，注入肉汤1500毫升，以淹没鸡身为度；

4.再加入黄酒、酱油、精盐；

5.将葱、姜、桂皮、八角放鸡肉上；

6.再入笼用旺火蒸约2 小时取出；

7.捡去葱、姜、桂皮和八角，沥干水，顺脊椎骨将鸡剖开；

8.炒锅放入菜籽油，用旺火烧至八成热，将鸡背向下推入锅内，用手勺拨动，炸至金黄色时，捞入漏勺内沥油；

9.将鸡的胸部向上，用手掬拢，呈葫芦形，放入扒盘；

10.上桌时另带花椒盐小碟。

烹饪技巧

1. 炸鸡前，应刺破眼睛，沥干水分，防止入油爆炸；

2. 炸鸡时，开始用热油炸，以保持主料的完整形态。中途改用温油炸，以使油逐渐渗入主料内，炸成外焦里嫩；

3. 因有过油炸制过程，需准备菜籽油1500克。

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