【中餐培训】河南大盆猪脚培训 — 河南大盆猪脚技术培训班 — 河南大盆猪脚小吃培训学校

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河南大盆猪脚培训介绍：

此菜名“大盆猪手”，其点睛之笔在于秘制卤水的调配，这款卤水有三个用途：卤猪手；加孜然粉和生抽调成烫菜卤水；搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁。一举三得，将卤水的妙用发挥得淋漓尽致。

提前预制：

猪手燎去毛茬，改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入秘制卤水中，大火烧开转小火卤90分钟，捞出待用。

走菜流程：

1、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出加适量盐、鸡精调入底味，摆入铁盆垫底。

2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁（取秘制卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。

秘制卤水（可卤制30斤猪手）：

筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅炒出香味，盛入纱布密封即成）、药料包（当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包），加入糖色500克，大火烧开转小火熬90分钟，调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克，搅匀打渣即成。

味型：酱香味。

制作关键：

1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制，这样才能在最大程度上激发香味。

2、红曲米提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。

3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。

1、猪手提前批量卤制好待用。

2、鲜韭菜段入烫菜卤水里烫30秒。

3、烫好的韭菜加盐、鸡粉拌匀。

4、韭菜垫底，猪手剁成块摆在上面，刷匀凉拌卤汁。

5、顶端淋入一勺油辣椒。

大盆猪脚特色小吃培训学校的优势：

1、大盆猪脚特色小吃培训学校是正规，专业，大型的培训公司。大盆猪脚特色小吃培训学校学员可实地考察，满意后签约学习；

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3、大盆猪脚特色小吃培训学校一对一教学，直到学员学会为止，学习期间，材料公司免费提供，不让学员出一分钱；

4、大盆猪脚特色小吃培训学校在培训过程中，由专业师傅带领学员去调味品市场、餐饮器具市场对原料和后厨设备进行的现场识别和购买要领的教学。大盆猪脚特色小吃培训学校让准备开店学员在原材料和器具的采购无后顾之忧；

5、大盆猪脚特色小吃培训学校一次性收取技术培训费，不再收取其他费用；

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7、大盆猪脚特色小吃培训学校免费食宿，安全卫生；

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