【西点培训】河南饼干培训 — 河南饼干技术培训班 — 河南饼干小吃培训学校

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河南饼干培训介绍：

01、红枣黏黏酥

红枣提供的糖分可以快速被人体吸收，所以这一款曲奇可以随时为我们补充能量。

材料（本材料为24块量）：

250g去核切碎的红枣、1个橙子的碎橙皮（2-3茶匙）和橙汁（3汤匙）、175g无盐黄油、225g中筋面粉、2汤匙玉米粉、1/2汤匙发酵粉、50g红糖。

制作方法：

1、将烤箱预热至175℃。取一个20cm×23cm的烤盘，铺上烤盘纸，刷上油。把红枣、碎橙皮和橙汁放在平底锅里，加入120mL的沸水。煮3-4分钟，直到红枣变软。在煮的过程中，要不断搅拌，以防粘锅。煮好后，把红枣橙皮水舀到盘中，冷却。

2、将面粉、玉米粉、发酵粉和糖筛入一个大碗中，加入黄油，不断搅拌。混合均匀后，把2/3的黄油面粉混合物压入烤盘的底部。

3、把红枣橙皮水倒入搅拌机中，搅拌30秒，直到形成光滑的面糊，倒入烤盘中。把剩下的1/3黄油面粉混合物加入烤盘中，轻轻压紧，这样烤出来的曲奇会更松脆。烤30-35分钟。把曲奇切成小条，待冷却后从烤盘中取出。

在密封的容器中，可保存4-5天。

二、樱桃燕麦曲奇

酥脆的樱桃干使这一款曲奇口感超群；红糖和肉桂粉则给予了这一款曲奇甜丝丝的别样风味。

材料（本材料为24块量）：

50g无盐黄油、50g红糖、1个鸡蛋、4汤匙酸奶油、1茶匙香草精、100g中筋面粉、1/4茶匙苏打粉、一小撮盐、1/4茶匙肉桂粉、1/2杯燕麦片、150g樱桃干。

制作方法：

1、将烤箱预热至175℃。取一个大碗，将黄油和糖一起打发。加入鸡蛋。

2、加入酸奶油和香草精，继续打发。加入干燥的配料和樱桃干，搅拌均匀。

3、用勺子量取面糊，放在不粘烤盘纸上，每一小堆面糊之间留一些距离。烤12-15分钟。冷却5分钟后，把曲奇从烤盘纸上取出。

在密封的容器中，可保存5-7天。

02、酥 饼

真正超级简单的小酥饼，步骤简练，依旧带来十足乐趣，美味营养不打折。

一、玫瑰酥饼

材料（可做20个）：

奶油85克、盐1克、低筋粉100克、锦白糖55克、鸡蛋25克、泡打粉2.5克、杏仁碎50克、杏仁粉25克、玫瑰花瓣10克。

制作方法：

1、将奶油和绵白糖、盐一起放入搅拌盆中，用手提搅拌机搅打至微发。

2、加入杏仁碎、玫瑰花瓣，搅拌均匀。

3、再将低筋粉、泡打粉一起过筛加入，团成面团。

4、在混合好的面团上包上保鲜膜放入冰箱，冷藏松弛30分钟备用。

5、将冷藏后的面团取出，揉好搓成长条状。

6、分成大小相等的小面团，并搓成圆球。

7、把搓好的圆球摆放在铺有不粘布的烤盘上，用手稍微压扁一些。

8，送进事先预热的烤箱，以上下火均180℃烘烤25分钟即可。

二、养生酥饼

材料（可做20个）：

奶油100克、绵白糖50克、黑糖75克、鸡蛋25克、低筋粉125克、枸杞子15克、红枣干15克、燕麦片50克、葡萄干15克、松仁40克。

图片来源：千图网会员

制作方法：

1、将放置在室温回软的奶油与绵白糖、黑糖一起混合打至松发状。

2、分三次加入鸡蛋，继续打发。

3、加入过筛的低筋粉、燕麦片、枸杞子、葡萄干、红枣干和事先烤熟的松仁，搅拌，团成面团。

4、用保鲜膜把面团包上，放入冰箱冷藏松弛30分钟备用。

5、将松弛好的面团取出，滚成长条形。

6、将面团分成大小相等的小面团，并搓成圆球。

7、把圆球摆放在铺有不粘布的烤盘上，用手轻轻压扁。

8、放进事先预热好的烤箱，以上下火均180℃烘烤，烤25分钟即可。

03、压膜饼干

一、消化饼干

材料（可做18片）：

酥油45克、红糖45克、蜂蜜10克、牛奶15克、低筋粉60克、全麦粉60克。

制作方法：

1、把酥油、红糖、牛奶、蜂蜜一起放入搅拌盆中，用打蛋器搅拌均匀。

2、加入筛过的低筋粉，再加入全麦粉，用橡皮刮刀从盆底刮起搅拌混合，团成面团。

3、将做好的面团用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏松弛30分钟以上。

4、上下隔着保鲜膜，将松弛好的面团用弊面杖弊成0.3厘米厚的片。

5、用圆形饼干压模压出饼干的形状，摆放在铺有不粘布的烤盘内。

6、摆放在烤盘内的饼干之间要留有适当的空隙，用叉子在饼干的表面上戳出洞。

7、放进事先预热好的烤箱，以上下火均180℃烘烤15分钟即可。

二、香辣饼干

材料（可做20根）：

酥油50克、绵白糖23克、盐1克、鸡蛋25克、中筋粉100克、红辣椒粉5克、泡打版2克、芝士粉15克、巴西里8克、蛋黄10克。

制作方法：

1、把酥油和绵白糖、盐、鸡蛋放入搅拌盆中，用打蛋器搅拌混合成柔软的乳脂状。

2、加入红辣椒粉、搅拌均匀。

3、将中筋粉、泡打粉一起过筛加入，混合均匀后加入芝士粉、巴西里混合团成面团。

4、用保鲜膜把面团包起来，放入冰箱冷藏30分钟以上使其松弛。

5、隔着保鲜膜用擀面杖将面团解成0.5厘米厚的片。

6、将面皮切成宽窄、长度一致的长条状。

7、摆在铺有不粘布的烤盘上，在表面刷上蛋黄。

8、放进事先预热好的烤箱，以上下火均180℃烘烤20分钟即可。

04、薄片饼干

堪称饼干世界中最娇贵的一种，费心的烘烤到呵护的保存，一丝丝都不得马虎，除可单独品尝外，还可利用薄如蝉翼的特有外观做出造型，当作糕点装饰。

一、海苔薄片

材料（份量约30片）：

糖粉25g，无盐奶油30g，香草精1/2t，牛奶2T，蛋黄20g，低筋面粉40g，泡打粉1/4t，海苔粉1/2t。

制作方法：

1、糖粉加无盐奶油、香草精及牛奶以隔水加热方式将奶油融化，降温后再加入蛋黄，用打蛋器搅拌均匀。

2、一起筛入面粉及泡打粉，继续用打蛋器以不规则的方向搅拌成均匀的面糊。

3、用汤匙取适量的面糊，直接舀在烤盘上，待面糊扩散呈薄片状时，再撒上适量的海苔粉。

4、烤箱预热后，以上火170℃，下火150℃烘烤约15分钟左右呈金黄色即可。

小提示：

融化奶油时，也可用微波加热。面糊需呈现流动状态，舀在烤盘上才会自然地扩散，如有凝固现象时，需以隔水加热或微波加热方式恢复。也可将面糊装在挤花袋或塑胶袋中制作。

二、枫糖杏仁酥片

材料（份量约12片）：

枫糖30g，无盐奶油20g，柳橙汁15g，杏仁粉15g，低筋面粉15g，杏仁角20g。

做法：

1、枫糖加无盐奶油以隔水加热方式将奶油融化，熄火后稍降温，再分别加入柳橙汁及杏仁粉，用打蛋器搅拌均匀。

2、筛入低筋面粉，并加入杏仁角，继续用打蛋器以不规则的方向搅拌成均匀的面糊。

3、用汤匙取适量的面糊，直接舀在烤盘上，并用汤匙背面将面糊摊开呈直径约5公分的薄片状。

4、烤箱预热后，以上火170℃，下火150℃烘烤约15分钟左右呈金黄色即可。

小提示：

融化奶油时，也可用微波加热。枫糖也可用其他的液体糖浆代替。这种面糊不需可以摊薄，否则成品易呈点散状。柳橙汁也可以用其他果汁代替。

05、制作饼干的注意事项

一、蛋退冰

冷藏在冰箱中的鸡蛋，拿出来后要放在室温下回温，否则不易与其他材料结合。温度太低会影响蛋的打发效果，做出来的饼干口感组织不好，为了避免这种情况，制作前必须先将蛋放于室温下回温。

二、粉类过筛防结块

制作饼干的低筋面粉，因为蛋白质含量较低，即使未受潮，放置一段时间后依然会结块。将粉类过筛，是为了避免结块的粉类直接加入其他材料时，产生小颗粒，这样烘焙出来的饼干口感才会比较细致。除面粉外，通常还有其他如泡打粉、玉米淀粉、可可粉等干粉类材料都需要过筛。

三、奶油融化利于拌匀

奶油冷藏或冷冻后，质地会变硬，如果在制作前没有事先取出回温软化，将会难以打发，融化奶油打发后，才适合与其他粉类搅拌，否则面团会变得很硬。根据制作时的不同需求，则有软化奶油或将奶油完全融化两种不同的处理方法。

奶油软化的方法，最简单的是取出放置于室温下待其软化，软化时间要根据之前奶油被冷藏或冷冻的程度而定，奶油只要软化到手指稍使力按压，可以轻易压出凹陷的程度即可。

但是要制作挤压类的奶油，则需要完全融化成液态才行，想要把奶油变成液态必须要加热奶油，可放在烤箱内加热或是放在铁盆中用明火加热，加热好的油要等略微降温后方可与其他材料搅拌，否则过高温度的油会将与之混合的材料烫熟。

四、分次加蛋

制作某些种类的饼干时，要分次加入鸡蛋才能将其材料拌匀，如果一次全部加入就会出现蛋油分离的现象，比如在糖油拌和之后，蛋须先打散成蛋液后再分2~3次加入，因为一个蛋里大约含有74%的水分，如果一次将所有蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易结合，造成油水分离，搅和拌匀会非常吃力。

五、烤箱预热

在烘烤之前，需要提前把烤箱调至烘烤温度（烤箱越大预热时间就越长）.让烤箱提前达到所需要的烘烤温度，使饼干一放进烤箱就可以烘烤，否则烤出来的饼干又硬又干，影响口感。烤箱预热，也可使饼干面团定型，尤其是乳沫类饼干从打发之后就开始逐渐消泡，需要立刻放入烤箱烘烤。

六、饼干摆放要有间隔

面团摆放在烤盘上，因为加热后会再膨胀，所以摆放时每个饼干之间要有些间隔，以免相互粘黏在一起。另外，挤在烤盘上的面糊，除了同样彼此之间要留间隔以外，大小厚度也需均匀一致，以免造成有的饼干已烤焦了，有的却还半生不熟。

有一种简单而精致的悠闲，不是在女孩手里的小巧的纸袋中，不是在隔着玻璃的柜台中，而是巧手下的简单几步。跟我学做饼干，你会发现，幸福，有时只是一块小饼干。

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