学牛肉面技术哪里正宗，学做正宗牛肉面到哪里

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一、学牛肉面技术哪里正宗

牛肉面较早始于清嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村（河南博爱县境内）国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制造流程与工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的立异、改进后，以“一清（汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜蒜苗）、四红（辣子）、五黄（面条黄亮）”一致了兰州牛肉拉面的规范。在这以后200多年的漫长岁月里，兰州牛肉面享誉全国，以肉烂汤鲜、面质精密而蜚声中外，打入了全国各地，赢得了国内甚至全世界范围内门客的好评和荣誉，并被国家确定为中式三大快餐试点推行种类之一，被誉为"中华较好面"。

学厨网正宗面食系列：

兰州拉面，河南羊肉烩面，滋补烩面，山西刀削面，老北京炸酱面，新疆一根面，担担面，安徽板面，韩国冷面，朝鲜面，香辣面，抻面，油泼面，搓搓面, 饸洛面,茄汁面，真菌面，重庆小面。

做牛肉面要将溜好的面条放在案板上，撒上清油（以防止面条粘连），然后随食客的爱好，拉出大小粗细不同的面条。拉面是一手绝活，手握两端，两臂均匀用力加速向外抻拉，然后两头对折，两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手），另一只手的中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，同时两手往两边抻拉。面条拉长后，再把右手勾住的一端套在左手指上，右手继续勾住另一端抻拉。抻拉时速度要快，用力要均匀，如此反复，每次对折称为一扣。一般二细均为7扣，细的则为9扣，毛细面可以达11扣，条细如丝，且不断裂，真可谓中国烹饪之精华。兰州牛肉面的优劣除了拉面外，较重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。汤的制法用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里较入味儿的汤料。

兰州牛肉面的优劣除了拉面外，较重要的技含量在于淳香的汤，可以说汤是兰州牛肉面的灵魂。牛肉汤主要是几十种香料与牛肉原汤熬制而成。汤的制法用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料，采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤，经沸煮、微煮，使主料鲜味溶于汤中，中间要经过两次“清俏”，成品清澈见底，味道极其鲜美，是牛肉面里较入味儿的汤料。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉，加牛脊髓和腿骨（俗称棒子骨），牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可。

二、学牛肉面需要多少钱，学做牛肉面需要多少钱

学牛肉面要多少钱？去哪里学比较靠谱？牛肉面技术培训推荐学厨网美食培训机构，这家公司目前的牛肉面课程报价是2500元，大多数学员3-5天能学会，这个时间学不会可以继续学习，直到学会为止。开牛肉面店要想生意好，除了店面选择的位置要好，营销要做好以外，还有制作口味也是尤其重要的因素，这些因素缺一不可。所以，想开好一家牛肉面店的朋友千万不要马虎而行，尽量在各方面都做到最好，只有把各方面都做好，你的店面才能客源不断。

三、开一家牛肉面馆需要多少钱

开一个面馆要5万左右。

如果是自主运营的话，那么全体性的出资费用在5万元左右。如果是品牌出资的话，就要依据不同的出资品牌，和全体店面面积的改动来取得资金数额的底子性变化。一般保存的数额估计在20到30万元左右，这些都要做好商场调查。

1、转让费

视店面所在商圈及当地消费水平，一般几千至几万元不等。一般这笔费用到实在不想做的时候转出去都不会亏，但是请初次开店的朋友注意你考虑的店面区域是否涉嫌拆迁。

2、租金

视当地消费水平一般每月每平米30-200元不等，但是如果做平民消费最好不超过100元每平民，一般的交付方式为付三压一，开个面馆要多少钱?如：100元/平米*50平米*4=2万元

3、装修

面馆属于快餐范畴，装修力求简洁卫生，主要是厨房要求全部墙地砖要做好，厨房地砖一定要用防滑地砖，营业前厅只需把地砖做好，墙砖或者墙纸贴到一米五左右就可以了，一般简装预算1-2万元即可。

4、证照办理

面馆的证照一般需要：卫生许可证、个体工商证、税务登记证，个别地方可能需要消防证，一般按照正常程序500元左右就可全部办好。

5、铺货费

开店前需要购置的调料、食材，用具等，一般预算五千元左右。

6、周转资金

小型面馆周转资金两千元左右就可以了。

四、牛肉面一年能挣多少钱

这要分情况了啊，如果你是30平米左右的小店，每天营业额在800元左右的话，每天的纯利润在350左右，每个月纯利润在1万左右，如果60平米左右的店面每天营业额在1500，每个月估计纯利润应该接近2万，一年在20万左右。

牛肉面很各色，吃面的都嫌肉少，卖面的抱怨累死累活不挣钱，搞不清谁对谁错。说实话，看着做牛肉面真的好辛苦，半夜三更就要爬起来，马不停蹄忙活到天黑，吃个饭都没完整时间。正常生活的娱乐休闲、喝酒聊天、陪老婆逛街什么的，想都别想，唯一好处是别担心有外遇，有也没时间泡。

按说这么辛苦的活，不挣钱没人信，看那些卖牛肉面的没一个像是大脑不够用的。可是要说挣很多钱也没人信，租着房子雇着人，起早贪黑不得闲，单靠一碗面，即便挣了钱也发不到哪儿去。本文就来把这个不起眼的小生意，掰开揉碎算细账，看看做牛肉面的辛苦值不值得，到底能挣多少钱。

条件说明：街上牛肉面很多种，兰州牛肉面、兰州牛肉拉面、台湾牛肉面，还有各地的牛肉面。本文根据一般牛肉面的标准，做到不掺杂使假，货真价实，真牛肉，真牛骨头汤，还是不加水、不调配的原汤，售价10元/碗。最终核算出来一碗面能赚多少钱，一天卖多少碗不赔不赚，以及怎样才可以多赚钱。也算对有兴趣做这个生意的人，提供个入门级的参考。再者各地物价、房租和用工水平不同，可按照本计算思路更换不同单项数据，得到本地客观计算结果，千万不可硬性照搬，以免出错。

牛肉面馆的成本投入

——计算数据：

材料：面粉、牛肉、味料；

物料：炊餐具、燃气、电；

人工费；

房租费；

税费、市场管理费。

——数据分析：

●夫妻店是牛肉面的首选经营模式。

开牛肉面馆，规模不宜很大，两个人、几十平米的营业面积就可以了。比较好的模式是夫妻店起步，做好了有发展再谨慎扩大。因为夫妻店成本低，管理省心，资源不浪费，包括开源节流，都是比较容易控制的，具有管理到位的效果。

●店面选址在居民区。

这个不用细说，牛肉面属于中式快餐，当不得正餐。一天之中，饿了临时垫补个肚子，要的就是方便，出门拐角就是它。当然不包括兰州，兰州人的牛肉面是正餐，还一天两顿，能连续吃下去也不烦。对于当下的上班族，牛肉面也在逐步的被当主餐，一碗面一个饼，能吃饱喝足。

●成本投入基本情况。

固定的投入，炊具餐具，桌椅板凳，花钱不多，一次投入，长期使用，损耗不大。在成本核算中可以不用分摊。

生产资料的投入，面粉、牛肉、电、气等等，按用量和时价核算。

人工费，等于自己的事，但不能不算这块费用，就按一般工资标准。

房租按50平米普通营业用房，四线城市，5.4万/年；税费和市场管理费按600元/月核算。

牛肉面耗材量折算：

——计算数据：

专用面粉：25千克/袋，120元/袋，出拉面200碗；

牛肉：60元/千克，出熟肉60%，合100元/千克，兑面50碗；

牛骨头：6元/千克，每10千克熬原汤100碗；

调味料若干。

——数据分析：

●市场批发价，牛肉面专用面粉，每袋25千克，最低价110元/袋，最高价160元/袋。做生意一般用价格比较低的大路货，取120元/袋。一袋面粉可制作面条200碗，单碗面粉用量125克。

●生鲜牛肉批发价60元/千克，标准好牛肉。煮熟后的比率为60%，合到100元/千克，单碗牛肉用量20克。

●专用熬汤的牛骨头，批发价6元/千克，熬汤100碗。

一碗牛肉面的实际用料计量标准：

——计算数据：

面条125克，约合湿面条200克，4两；

熟牛肉20克；

牛骨头汤750毫升；

蒜苗、香菜、辣椒油若干。

——数据分析：

●通常的牛肉面标准为单碗4两面，200克。4两湿面条，根据和面的面水比率，约合面粉125克，一袋面粉做出面条200碗。

●熟牛肉合到100元/千克，50元一斤。单碗用牛肉20克，不算很厚道，但是不算少。因为牛肉涨价比牛肉面来得快，肉价上去了，面价上不动。所以也都学着兰州牛肉面的卖法，熟牛肉单独成盘卖，面碗里能看到肉就行。如此这般，单碗20克不算少了，兰州牛肉拉面不到10克。

●单碗用汤在500-600毫升之间，考虑到有加汤因素，标准放到750毫升，一锅盛得100碗。至于蒜苗香菜辣椒油，单碗用量计价0.30元，还由盛汤人把控着，只多不少。

一碗牛肉面的成本组成：

——计算数据：

面：一袋面做200碗，合0.60元/碗；

牛肉：每碗20克熟牛肉，合2.00元/碗；

牛骨头汤：原汤合0.60元/碗；

味料：合0.30元/碗；

人工费：2人合计200元/天；

房租：150元/天；

水电燃气：30元/天；

税、费：20元/天。

——数据分析：

●牛肉面的成本由材料成本和固定成本组成。面、肉、汤、料等材料用量既定，价格随行就市，按当下价格核算。人工费、房租、税费，平均分解到每天为基本单位，水电燃气用量相对稳定，可并入材料核算，也可并入固定部分核算。

●其中：工资按3000元/人/月，房租5.4万/年，水电燃气900元/月，税费600元/月。均为一般标准，不同地区、不同地段会有出入。

一碗牛肉汤的利润：

——计算数据：

如果一天卖一袋面。200碗，总投入=面120元+肉400元+汤120元+味料60元+人工200元+房租150元+水电燃气30元+税费20元=1100元。

如果一天卖2袋面。400碗，总投入=面240元+肉800元+汤240元+味料120元+固定费用400元=1800元。

如果一天卖4袋面。800碗。总投入=面480元+肉1600元+汤480元+味料240元+固定费用400元=3200元。

——数据分析：

本章节利润数据，属于动态核算的结果，不是静态，为纯利润。为方便看清楚单碗利润，也是为了让大家明白经营情况和盈利之间的关系，首先做出上面的成本计算，作为单碗核算的依据。

●单碗的完全成本（根据以上数据计算）：

每天卖1袋面：每碗5.50元；

每天卖2袋面：每碗4.50元；

每天卖4袋面：每碗4.00元。

●纯利润（按每碗售价10.00元）：

每天卖200碗面：900.00元。单碗4.50元；

每天卖400碗面：2200.00元。单碗5.50元；

每天卖800碗面：4800.00元。单碗6.00元。

不包括部分：

其他搭配食物的利润；

调配汤或者不是原汤；

不够分量。

保本销售量：

60碗=面36元+肉120元+汤36元+味料18元+固定费用400元=610元。

结论：

一天卖60碗面就可以保住本。由此可见，牛肉面效益还行，对于没资金、没资源又没生活来源的，可以考虑进入。