卤水老师傅分享八种正宗卤水配方大全

卤水老师傅分享八种正宗卤水配方大全

卤水是中国粤菜(潮州菜)及闽菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，今天学厨网小编就给大家分享下卤水老师傅分享正宗卤水配方大全，我们往下看。

一、麻辣卤水汁配方

原料：清水6斤，冰糖50克，鸡骨架100克，猪皮50克，青花椒40克，干辣椒50克，姜10克，蚝油30克，生抽50克，盐，鸡精各适量，红星二锅头50克

中式香料：八角10克，桂皮10克，香叶10克，罗汉果半个，丁香2克，当归6克， 陈皮2克，小茴香6克，良姜6克，砂仁5克，筚拨2克，山柰2克

西式香料：百里香2克，干牛至叶6克，迷迭香4克，鼠尾草4克

制作工艺：

（1）先处理一下食材：将鸡骨架，猪皮先砍成块，随后焯水捞出用纱布包裹。

（2）将香料清洗干净，随后捞出沥干水分，随后烘干水汽。

（3）取一口大汤锅，注入清水，放入鸡骨架，猪皮大火烧开，转小火，煮半小时。

（4）取一口锅，锅中倒入油，下入姜，香料，干辣椒，小火煸炒出香味，接着倒入冰糖，小火搅动至呈枣红色，接着注入开水，随后倒入大汤锅中。

（5）西式香料用纱布包裹，置于汤锅中。接着锅中继续调入青花椒，干辣椒，蚝油，生抽，盐，鸡精，以及红星二锅头调味。

【注】卤水那点事：

（1）第一锅卤水制作的过程中，我通常是将香料拿去炒制一下，逼出香料中的味道，如果第一次直接用纱布包裹投放在卤水锅中，第一锅出来的卤味，味道就不够。所以第一锅通常香料需要炒制，逼出香味后，这样卤制三五次，卤水则会越卤越香。五天过后，我们就需要更换卤料包，此时香料不需要炒制，卤料包也可以变长半个月或者一个月更换一次，来保证卤水中的香味纯正。

（2）通常情况下：卤水锅夏季，一天烧开两次，早晚各一次。冬季一天一次。

二、四川正宗卤水配方

原料：八角，草果，山奈，白芷，桂皮，香叶，花椒，当归，白豆蔻，小茴香，阵皮，香果，灵草，丁香，香茅草，猪脊椎骨，老鸡架子，猪脚，油，小芹菜，葱，香菜，干尖椒，姜，香菇。

做法：

1，八角，花椒，山奈，草果各20克，当归，白芷，桂皮各25克，香叶15克，灵草香茅草，丁香各5克，白豆蔻，小茴香各12克，陈皮，香果各10克，泡水1小时，去杂除灰，捞出滤干，用纱布包好。

2，猪棒骨2.5千克，鸡架子，猪脚各1.5千克，分别剁成大块，洗净焯水待用。

3，锅里放油130克，烧热放入蔬菜料(小芹菜，葱500克，香菜300克，干辣椒250克，小葱，姜片各130克，香茹70克)，炒香，倒入矿泉水10千克，大火烧开转中火烧20分钟，捞出蔬菜料，放入上述2的荤料，同样大火烧开改小火煮4小时，放入纱布香料包，糖色120克和适量盐调味，小火熬制半小时关火即好。

三、烟熏卤水配方

原料：A八角、桂皮各30克，花椒、白胡椒粒各20克，肉豆蔻、香茅草、小茴香、草果各15克，香菜籽、白芷、良姜、香叶各10克，干辣椒25克，公丁香8克，干荷叶（切丝）50克。B姜块150克，葱段200克，蒜瓣、胡萝卜各100克，香菜根50克。C白酱油250克，料酒200克，生抽王300克，盐600克，鸡精100克，白糖150克。

制作：

1.A料用流动水冲洗去杂质后用洁净纱布包起；B料洗净另包一包。

2.取一不锈钢桶，注入清水25千克大火烧开，放入A料包、B料包，调入C料中小火熬30分钟即可。

特点：色鹅黄，芳香味醇。

应用：适合卤制乳鸽、鸡头、鸡脖、鸡翅、鸡腿、鸡爪、猪头、仔排、内脏、野兔。

四、秘制卤水配方

原料：八角、肉桂各10克，山奈12克，川花椒30克，丁香5克，香叶15克，砂仁5克，草豆蔻、草果、小茴香各8克，良姜12克，白胡椒粒40克，陈皮15克，罗汉果2个，郫县豆瓣、糍粑辣椒各200克，咖喱粉30克，泰国鱼露80克，绍兴黄酒200克，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、干野山椒、甜糯米酒汁各150克，土芹菜100克，红曲米、精盐各50克，生抽王350克，蚝油150克，永川豆豉1包，冰糖、味精各100克,鲜汤25公斤,猪油200克,花生油450克。

制作：

1、将八角、肉桂、山奈、丁香、草果、香叶、砂仁、草豆蔻、小茴香、良姜、陈皮、罗汉果用打碎机打成胡椒般大小的碎粒，然后与川花椒、白胡椒粒用纱布扎紧，置冷水中浸泡20分钟捞出，控水。

2、干野山椒剪成段，香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜洗净后切碎；红曲米研成粉状备用。

3、冰糖加水600克小火熬至汤汁起泡制成糖色备用。

4、净锅内放猪油，烧至七成热时下浸泡好的香料用小火炒香，下野山椒段、永川豆豉小火炒2分钟，再放进郫县豆瓣、糍粑辣椒、红曲米粉、咖喱粉小火炒5分钟至油红香浓时，盛入盆内放凉，用香料袋装好扎紧。

5、净锅内放花生油，烧至七成热，下处理后香葱、洋葱、生姜、大蒜籽、土芹菜小火煸炒5分钟至香，盛入盆内放凉，用一个香料袋装好扎紧。

6、在不锈钢深锅内倒入鲜汤，调入两种炒香料的余汁、生抽王、蚝油、鱼露、糖色、甜糯米酒汁、绍兴黄酒、味精、精盐搅匀，再在锅底垫入竹垫子，放进两个香料袋，置旺火上烧沸后改用小火烧1个小时即可。

关键：

1、将香料打碎可使其香味充分溶解在汤汁中。

2、把香料用清水浸泡一段时间，既可除去令人不悦的中药味，又可防止炒时易焦。

3、炒香料时，火不宜太大，否则易将香料炸焦。

4、香料用油炒后，可使其香味更加浓郁，因为香料的香味更容易溶解于脂肪之中。

5、此方中用永川豆豉代替老抽，一可使卤品有豉香味，又可防止老抽颜色过深使卤制品颜色乌黑。

6、此方中辛辣香料偏重，故主要是适应本地人的口味。若要口味偏淡，可适量减少干野山椒和糍粑辣椒的用量。

特点：色泽红亮。

五、药膳红卤水配方

原料：清水20千克，色拉油500克。

A．龙骨2000克，老鸭3000克，金华火腿1000克，猪蹄2000克。

B．香茅30克，八角60克，白芷、砂仁各20克，陈皮、桂皮、香叶、小茴香、豆蔻各25克，丁香10克，小人参50克，干贝500克，天麻、当归各15克，蛤蚧1对。

C．鱼露400克，冰糖1500克，黄酒1千克，味精150克，李锦记卤水汁1200克，生抽500克，美极鲜酱油1000克，红枣500克，白胡椒20克。

制作：

1、A料放入沸水中大火汆5分钟，去浮沫后捞出，放入大桶中加清水大火烧开后小火煮3小时。

2、B料用刀压碎，放入烧至五成热的色拉油中小火煸炒10分钟至出香，取出B后用纱布包裹，下入大桶中，然后再将C料也放入大桶中小火炖4小时即可。

特点：色泽红亮，具有一定的滋补功效。

应用：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。

六、潮州卤水配方

A．海天鲜味生抽2500克，美极鲜酱油1500克，冰糖2200克，片糖1550克，金杯牌泰国原汁鱼露750克，双鹤牌玫瑰露酒480克，粤山牌花雕酒600克，家乐牌鸡精900克，盐500克。

B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7500克，老鸡4500克，烧鸭的鸭骨1500克，火腿肉250克，火腿骨500克，瑶柱250克，鱿鱼2只，大地鱼3只。

C．花生油2500克，蒜瓣1500克，葱750克，香菜250克，洋葱150克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。

D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各100克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片150克。

E．南姜2500克（去皮后约1500克），肉姜500克，香菜250克（洗净装袋）。

F．姜500克，南姜1500克，葱900克，香菜250克（洗净待用）。

G．色拉油2000克。

制作：

1、B料中的干海马、蛤蚧、大地鱼入锅中小火火局10分钟至干待用；瑶柱、鱿鱼洗净，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸3分钟待用；老鸡去头、去屁股后洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后放入烧至八成热的色拉油中小火浸炸3分钟，取出备用；鸭骨，猪骨、火腿肉、火腿骨放入沸水中大火汆5分钟待用。

2、不锈钢桶中放入清水30千克，把以上待用的放入桶内慢火煮2小时；将F料放入桶中煮3个小时离火，过3小时后过滤。

3、锅内放入花生油，小火烧至六成热时放蒜瓣、葱、香菜、洋葱、八角、草果（草果拍烂）、桂皮、香叶、香果、白豆蔻小火浸炸15分钟，捞出待用。

4、将D料用水洗净，浸泡10分钟装袋备用。

5、将汤大火烧滚，转慢火放入E料、D料和A料中的生抽、美极鲜酱油、冰糖、片糖、鸡精、盐慢慢搅动，待糖溶解后倒入炸后的C料大火烧开，最后放鱼露、花雕酒、玫瑰露酒搅匀后关火，过5小时后把卤水过滤，把袋装的东西连袋放回卤水内便成了潮州卤水。

特点：色泽红亮，口味香醇。

应用：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。

七、湘味卤水配方

1、湘西整干椒2500克，黄整干椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陈皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻3个，草豆蔻3个，香叶20片，丁香10克，罗汉果6个，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。以上调料用纱布包好，过水做成卤药包。

2、把3500克老母鸡，5千克筒子骨放入开水中大火煮10分钟，捞出洗净，和卤药包放不锈钢捅（装50斤水的）中大火煲九小时，捞出卤药包，把原汤过滤后重新放入不锈钢捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶内再放卤药包小火煲2个小时，调入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金标生抽王、100克美极酱油、200克鱼露、150克味精、250克盐、300克鸡粉煮开即可。

3、将1干克生姜和500克蒜籽洗净后切成片，放入烧至六成热的色拉油（１千克）和鸡油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，捞出姜、蒜、香菜、鸡油渣，把油倒入汤料中调匀即可。

制作方法：

（1）猪脚斩件，过水去腥。锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品，八角、桂皮、整干椒炒香，用盐调味后，用高压锅压6分钟。

（2）肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。

八、海鲜卤水配方

特点：色泽棕红，咸鲜微甜、微辣。

应用：

适合卤制海鲜软体类、贝壳类，如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

注意事项：

1、培植海鲜卤水时用料要齐备，否则难以形成卤水特有的风味，香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，海鲜以清淡为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。

2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长，以免海鲜变老，其方法是将所卤制的原料经过初步处理，治净内脏及泥沙，经汆水后再放入卤水锅内，上火烧开后立刻端锅离火，放凉后浸泡约2小时，捞出即可。

3、此卤水以清淡味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。

4、因为海鲜的腥味较重，所以此卤水不宜长期反复使用，最多使用两次以后，即要更换新卤。

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油100克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。

制作：

1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干，用纱布包裹成香料包。

2、芹菜段、青红椒（去蒂去籽后切片）、姜（拍破）、葱（拍松）、胡萝卜切片均备用。

3、汤锅内放入清水20公斤，加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开，小火加盖熬半小时，放凉后过滤即成。