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桂林米粉的卤水香料及调料选用
一、桂林米粉的卤水香料选用
1、芳香料:八角、桂皮、丁香、香叶、香草、排香(盘香)、小茴香、香果、槟榔片;注意:
(1) 购买香料时宜购新鲜香味未挥发的香料;
(2) 丁香又分为公丁香和母丁香,应购买相对小一些的公丁香;
2、辣香料:干辣椒、白胡椒、花椒;
3、苦香料:陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜(山萘)、砂仁;
4、甜香料:甘草、罗汉
二、桂林米粉的卤水调料选用
1、调香料:豆腐乳、桂林三花酒、香油(芝麻油)
2、咸味料:精盐、酱油;
3、调鲜料:味精、鸡精、黄糖、冰糖;
调色料:糖色(冰糖熬制)、老抽、豆豉
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