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桂林米粉卤水的制作步骤 桂林米粉卤水的制作方法
过程比较复杂、严谨、每个操作环节必须讲究,特别是在调味上必须按照操作程序,按配方,按顺序投放,在火候上讲究文武火的使用,才能达到桂林米粉卤水的要求。
(一)工艺流程:
选择香料――按配方称香料、调料――炒制香料――投放骨头原料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加汤水――调味――卤制卤菜(酱肉)――捞卤菜――调味――加盖熬制卤水――捞骨头香料渣――调味――过滤――勾兑卤水――开档
(二)操作要领：
(1) 将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用;
(2) 将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用;
(3) 姜葱洗净后,姜拍松与香料入锅煸炒出香味,烹酒,将骨头类原料放入卤水锅底,炒好香料放上面,再放入炒好的豆豉、糖色,加入黄糖、汤水3250克,把焯过水的原料放在最上面,再放入葱条盖面;
(4) 第一次调味,放入精盐150克,白酒100克,大火开盖烧沸40-60分钟,检查卤菜是否成熟;
(5) 第二次调味,把所有的卤菜、原料捞完后,调入配方中所用的精盐850克,老抽500克,加盖熬制卤水2-4小时即可,中途不允许开盖(第二次调味的时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟,根据锅内的肉类质地掌握时间,开锅前多是用大火烧沸)(加盖后注意火候,不可太大也不可太小,防止水分过分蒸发)
(6) 第三次调味,待把卤水锅中的原料、骨头、香料渣捞出后,调入冰糖75克,生抽500克,豆腐乳3块(用100克酒溶化)后进行过滤,加入香油5-10克后拌匀,放置已消毒的瓦缸中保存10-15天不会变质。
(7) 按照每天的营业情况,需要多少卤水进行第四次调味,勾兑味精和鸡精。温度800C左右勾兑.(在教学中,为了不浪费,每勾兑500克卤水,加入味精5-10克,鸡精10-20克)
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