坐上船，沿着博斯普鲁斯海峡走，波光粼粼，鸥鸟时时出没于舟畔。游船上，同时搭乘着本地人，跟我这个游侠客一样，也东瞧西看。

船走得缓，抵一码头便要下客。码头边，往往杂花生树，树荫下、街上充斥着各式各样的店、铺、摊、亭，多是茶室和咖啡店。

奇特的是，招牌也特别实用古朴，就一个词儿kahve（咖啡），让我想起中国古代酒肆的“酒”帘儿，一个字，便概括了打尖、歇腿、进食、喝两盅的意思。

下了船的本地人，倒也不忙着赶路，一头钻进里面去了，躁动的反而是观光客。  

旅馆窗外就是蓝色清真寺，永远占据着广场的核心位置，从清晨一早到夜半时分，这里都在进行着宗教仪式，信徒们怀着虔诚之心顶礼膜拜。

来自叙利亚的难民室友每天在房间里祷告五次，神情矍铄。他告诉我，生活就像一千零一夜，相信只要足够虔诚，他的神就会帮他实现去欧洲的愿望。

这是可能的，虽然我是个虔诚的无神论者。

只好去外面走走。这个新旧交融、欧亚交会的城市，说它美吧，好像有些地方也颇脏乱，说它乱，却又仿佛秩序井然。贯穿乱与不乱的，似乎即是这一派悠闲的气氛。

实际上，来伊斯坦布尔前，我也只是辗转通过Aka拿到了咖啡馆的地址，在老城区，苏里曼尼清真寺不远处。

因为不懂土耳其文，所以地址对我来说也只是一串单词而已，显得非常不真实。不过，无论如何，我也一定要去找到这个建立在坟地上的咖啡馆。

大概也不是因为诗人艾略特说过的：“我已经熟悉了她们，熟悉了她们所有的人，熟悉了那些黄昏，和上下午的情景，我用咖啡匙量取了我的生命。”

好像高中生历史课代表对世界史一般简单明确，带着朴素却旺盛的求知欲，好像那便是土耳其最有诗意、最动人、最有感染力的场景所在。

咖啡馆的入口是一个小小的古老墓地，镂空围墙内则是奥斯曼时期留下的各种墓碑。夏末黄昏灿烂的光线里，菩提树下古老的圆柱墓碑上方，雕刻着一卷象征着知识者的包头巾。（奥斯曼帝国时代的伊斯兰知识分子，常追随他们的穆圣，穿阿拉伯长袍，并缠包头巾。所以他们去世后，墓碑上也允许刻上包头巾作为荣誉。）

四周高高低低挂满了阿拉伯灯，五彩的沉郁灯光，在贝尔加蒙红色教堂对面的古老地毯店里也是这样挂着的。四壁上挂满了波斯地毯，丝做的，羊毛做的，棉线做的，各种各样古老的花纹，让我想起遥远的埃及市场。

灯下烟雾弥漫，当地人不少，都在聊天，声音却不嘈杂刺耳，“一片土耳其式的安静”。他们面前的小矮桌上，放着描金小杯盏，小盘子里横着一柄银色小勺子，想必那里面就盛着一小杯传说中摄人心魄的浓香土耳其咖啡。

空气中弥漫着咖啡的氤氲，还有水果的气味，甚至还听得到鸟鸣及羽翅扑扑掠过枝丫的声音和噗噜噗噜的声响。

原来大家都在抽水烟。烟筒如大炉台，侍者用火钳镊起小块火炭，放在筒顶，熏着烟丝后，客人就一长皮管吸之。烟气先下沉到水里，噗噜噗噜地传出声响，然后客人尽力一吸，烟气入喉，徐徐喷吐，烟雾萦绕。但因水烟多是苹果、香蕉等滋味，尼古丁又经水袋过滤，烟雾略散之后，剩下的竟不是烧纸卷和尼古丁的烟气。

仿佛抽口水烟喝掉杯咖啡，皱着的眉头和心才能舒展开来。

我站在门口，幻想着1991年法国画家柯布西耶《东方游记》里所描述的画面：咖啡馆的老板本来蹲在沙发上，看到我来，即赶忙起身，从火炉里夹出烧的通红的炭块，为我们点烟……

正愣神间，有人拍我肩膀，“嘿呀，我是Aka。”看来我这亚洲面孔相当好认了。嗯，没有穿着想象中的长袍和灯笼裤，是个热情好客的当地人。

他轻车熟路带我来到一处空位，“来这里一定要尝尝我们的咖啡，绝对让你大吃一惊。一起喝过咖啡聊过天，才算是交了朋友，A single cup of coffee can create a friendship that lasts for 40 years.”

一个年轻人迎上来，跟Aka热烈打着招呼。寒暄两句后，Aka扭头问我，“你要什么口味，加糖、少糖、不加糖？我不加糖。”

“哦，那就少糖吧。”

土耳其咖啡只有三种口味，真好，不然面对蓝山、哥伦比亚、冰卡布奇诺、摩卡、玛奇雅朵、拿铁……一口气十多个，可真有点英雄气短。

在土耳其，煮咖啡前一定要事先说明自己的口味，因为煮咖啡时要把糖和咖啡粉放在一起煮，而且喝时也没有牛奶或者咖啡伴侣。

Aka指了指走开的那个年轻人，刚才那个是咖啡馆老板的儿子，这里的咖啡馆大多是个体经营，儿子当跑堂，招呼顾客，端个茶倒个水。

我于是盯着那个年轻人看了一阵，他看起来憨憨的，不断往厨房跑，告诉伙计客人要什么口味，这样可以保证端上来的咖啡总是新鲜的。可是等他回到客人那里，往往不再记得谁点了什么东西。

不由得有点想发笑。

“开咖啡馆利润不高，但也很少有破产的。我小时候，店里还有一种芝麻圆面包，想起来那味道就流口水。不过现在这里不供吃食了，倒是可以自带。想吃东西的话，旁边小吃店还有刚出炉的点心。”

我点头，“你从小就开始来咖啡馆了啊。”眼睛开始往靠墙的大铁炉上瞄，那上面排列着七八只热气腾腾的小黄铜咖啡壶，细看，上面镶嵌着华丽的图案装饰，想必便是土耳其特有的咖啡煮壶（cezve）

没有普通咖啡店的电动磨豆机和咖啡机，也没有过滤器、滤纸、虹吸壶，抑或鲜奶油喷枪、拉花杯、手工奶泡壶……可以说是非常原始了。

等咖啡的过程中，Aka似乎打开了话闸子，“可不，我小时候，这咖啡馆只是在地上放些长椅，形成一个小圈子，长椅上铺着地毯。我们都脱了鞋，登上长椅，蹲下来喝咖啡，一元乃至三杯一元，一般人也喝得起几杯。”

我频频点头，看着伙计把咖啡粉加入闪闪发光的cezve。

“谈到咖啡，大家可能就想到欧洲意大利法国。事实上，真正的咖啡文化是由土耳其人创建和传播的，所有的欧洲咖啡都要喊它一声祖宗。没有土耳其，欧洲后来所有的一切，也许都不会发生。” Aka笑的露出一口白牙，晃着脑袋，特别自豪。“后来几百年的时间里，欧洲人也创造出了一套咖啡文化，还编造出一个牧羊人和修道士的故事，将咖啡的发现归结到基督徒身上，简直不可理喻。” 

这点我还是稍微做了功课的，他没有说错，真正的咖啡文化是由土耳其人创建和传播的。

这要从咖啡最初的故乡说起——非洲埃塞俄比亚南部的咖法省（Kaffa），单从名字便可以看出是名正言顺的。不过在漫长的历史中，一直停留在宗教和医药方面，没有成为大众饮品。

直到13世纪咖啡传入阿拉伯，风靡一时，这其中一个重要的因素便是宗教需求——信徒用咖啡豆煮出黑水，并在夜间礼拜时饮用，以保持兴奋的状态从而彻夜不眠的诵经，表达对神的虔诚，奉事安拉。是的，有点嗑药的意思。

总之，随着教徒之间的流传，咖啡迅速的在阿拉伯世界国家流行起来。各地前往阿拉伯半岛的人将这种黑色的神奇豆子带回各自的家乡，成为欧亚各地人的最爱。

15世纪中期，盛极一时的阿拉伯帝国走向衰落，北方的奥斯曼土耳其帝国异军突起，成为阿拉伯世界的领头羊。土耳其在征服埃及和东非的大片土地之后，迅速从当地人那里染上嗜饮咖啡的习惯。

他们还发明了可以保存咖啡原始味道和纯度的制作方法，先烘烤，再将豆子磨成细粉，然后用金属勺子盛着煮，煮沸后略移开，再煮——这种喝法，被土耳其人骄傲的称为土耳其咖啡。这在奥斯曼宫廷盛行起来，成为宫廷最受欢迎的饮料，甚至专门为此设立了一个职位：首席咖啡师。有不少首席咖啡师被晋升为国王苏丹的辅臣，一步登天。

这种传统的咖啡冲泡方法一直被流传至今，我马上要喝到的土耳其咖啡，便沿用了这种最正（原）宗（始）的方法。嗯，咖啡壶里的泡沫逐渐增多，快要沸腾了

“你可知道，世界上第一家咖啡馆就是开在我们伊斯坦布尔，那是1554年，比欧洲早了两个世纪呢。”

其后的几十年间，从古老的伊斯坦布尔城到荒凉的高加索，从波斯湾到布达佩斯，在奥斯曼土耳其帝国的统治的两百多个城市里都相继出现了咖啡。当征服了拜占庭帝国这一桥头堡后，土耳其人继续雄心勃勃地向西进军，数次挥师进攻奥地利。尽管奥地利最后挡住了土耳其人的弯刀，但是没有抵挡住土耳其人的咖啡。

漫长的攻防战中，威尼斯商人看到了其中的商机，他们偷偷穿过战线，将土耳其咖啡运往欧洲各国。凭借从土耳其运来的咖啡豆以及土耳其人烹饪咖啡的方法，欧洲人最终发展出了风靡欧洲300年的咖啡文化。

1683年，奥斯曼土耳其帝国对奥地利的最后一次进攻以失败告终，但土耳其的咖啡却已经彻底征服了整个欧洲。土耳其人仓皇撤走，留下许多袋咖啡豆，维也纳人烘焙研磨后煮成热浆出售，遂为欧洲咖啡馆之滥觞。欧洲人改良了泡咖啡的方法，将咖啡煮后的残渣滤掉，并且加入牛奶，这便是如今我们熟知的拿铁咖啡的雏形。

壶里面的深棕色糊状液体开始咕嘟咕嘟往外冒出泡泡，伙计抓住长柄将壶离火，搅拌。

我心不在焉地想，也许土耳其人喝咖啡不加牛奶是因为当地人普遍有乳糖不耐症？ 

Aka也承认土耳其不是咖啡的原产地，“土耳其境内并不种植咖啡的，所有的咖啡都是从外国进口，现在我们喝的咖啡都是来自中美洲和巴西的高品质的阿拉比卡咖啡豆。但是，”他开始挤眉弄眼，“我们土耳其咖啡最与众不同之处呢，是将这两地的咖啡豆混合在一起，深度烘焙，研磨成极细的咖啡粉——比面粉还要细哦。”

待泡沫落下后再放回火上，经过几次这样的过程，一壶咖啡才成，一壶一般只能煮出两杯咖啡。倒进咖啡杯子里，开始装盘。果然没有经过过滤。

“咖啡在这里被称为‘棋手和思想家的牛奶’。土耳其的男人不分老幼，一年到头成天都去咖啡馆，有下棋的，有聊天的，也有只是凑凑热闹的。孩子们跟着大人去，大人喝咖啡闲聊，孩子们就在桌子间追逐嬉闹，等到长得差不多大了，也开始跟着一起聊。”

从16世纪的时候开始，咖啡已经迅速从奥斯曼宫廷传入平民百姓，并迅速流行起来，成为除了土耳其浴室（土耳其奇特习俗：男女共浴，浴室里选新娘）以外，极为重要的社交场所——男人们讨论政治、下十五子棋或者用表演皮影戏的形式来嘲讽和批评政治。

△ 查尔斯·马里·吕利耶所绘《土耳其咖啡馆》

他用眼神示意，“你看那边那个，她是个购物狂，每次大包小包以后都要来这儿歇歇脚。还有那边那个高谈阔论的，说不定哪天就当选政治人了。运气好的话，还有会弹马德琴的老人家在这边弹奏呢。”

只为了娱乐、放松，贫困、富有、不幸、反叛，都能在咖啡馆中找到自己的位置，没有阶层和信仰的差别，一派民主情调。这与欧洲之优雅的韵味、浪漫情调又是不一样的味道了。

端上来的可不仅仅是一陶瓷杯咖啡，还有精致的锡制托盘，装在同样精致的点心盘里的软糖，充满了浓郁的奥斯曼风情。除此之外，还有一杯清水。

“哈哈，这水是有讲究的。古代，国王有尝膳官，主要职责就是检查国王的饭菜中是否有毒，咖啡当然也不例外。但是，奉送给国王的顶级咖啡御厨一次只煮一人份。尝膳官无法亲口品尝咖啡，国王的饮食安全非同儿戏，于是他们用手指蘸一滴咖啡，然后把它滴入水中，根据咖啡是否能融入水中就可以判断有无毒，就一直流传下来了。”

我撇嘴，和意式浓缩一样，先喝清水清理口腔，这样能更好的品尝出咖啡的风味，这点我还是知道的。

想象中的土耳其咖啡应该有一种与生具来的粗野，然而小口嘬下去，浓郁、粘稠、香气十足，没有苦和酸的味道，而是糖浆般的口感和焦糖的滋味。

我一时不能适应它的口味，甚至它的分量。准备好接受爆炸般重口味的舌头，有点失望地在充满细末的咖啡里摆动着，好在它的确是滚烫的。

“你们口中加了丁香、豆蔻、肉桂的中东咖啡其实是阿拉伯咖啡，我们正宗的土耳其咖啡只有加糖和不加糖的区别，不放香料的。”

在满嘴多是渣的时候，我心中还在疑惑：“喝完了？”这些细末对喝惯了过滤咖啡的人来说，简直像吃了生面粉一样。记得在澳大利亚游学，实在想吃手擀面，便托当地人走关系弄到了一小袋面粉，可惜安检不让过，不得已生吃了一口，那味道至今记忆犹新。 

扯得有点远了，实际上，虽然口感欠佳，但这咖啡渣，却是土耳其预言吉凶的时之沙。就像中国人十有八九会看一点手相，很多土耳其人都会用咖啡占卜，不过不用担心自己的生日或是基本资料会泄露出去。

正如我邻座的年轻女人正在专心做的那样：将杯中的咖啡残渣倾倒在盘子里，等残渣冷却后，根据盘中自然形成的图案做出有关未来运势的占卜，也就是Tasseography。

不论专业与否、准确与否，土耳其咖啡占卜还是十分讲究的：周二和周五最适合进行咖啡占卜，周日和节假日则不适合；咖啡占卜需要间隔40天以上，否则会不准；占卜师必须是女性（现在也有少量的男占卜师）；喝咖啡的杯子必须是带有托盘的白色小瓷杯；求占卜者必须亲口喝下这杯咖啡并在心中虔诚祷告。

她的同伴正面色严肃地观望着，试图在那里找到命运。她们后来也仔细查看了我杯子里的渣子，在斑驳的咖啡渣里她们认出一只鸟，一个5的数字，和一根正在离去的魔鬼的尾巴。

我们对它显示出来的一个东方人遥远的命运，展开了热烈的讨论。

咖啡渣的沉淀或者挂杯由不得自己，轮渡、清真寺、墓碑、乌鸦、水烟、占卜和来自中国的摄影老法师，都是神的旨意。

Aka对此嗤之以鼻，“穆斯林们并不喜欢用咖啡渣算命，这是女人们在家玩的游戏。最初是老宫殿里的侍女们用，她们假借命运，方便说一些自己的想法。”我几乎能够确认，Aka便是个穆斯林。 

“在18世纪奥斯曼衰弱以前，咖啡馆是充满思想的地方，人们可以热烈讨论《可兰经》，但不可能违反伊斯兰传统，更不可能在咖啡馆这样的公共场所里算命。最早的时候，甚至连女性都很少能来咖啡馆。”Aka的声音有点飘忽。“大部分妇女都在家里祈祷，而不是在清真寺里祈祷。”

这倒是真的，自古以来伊斯兰文化中就有着女性不得外出的特别禁忌，直到今天，仍然制约着妇女的地位。咖啡屋99％的客人依然是男性，虽然也允许妇女进入，但却一向被看成是男人的世界，其他公共场所也是如此。

“不过，她们还是有一定的权力，比如教育子女理家，教之手艺和信仰。” Aka咳嗽了一声。

可能是我的眼神过于敷衍，他连忙接着说，“妇女像过去一样保持着不露痕迹地影响丈夫的能力。我妈妈就是，她非常聪明，很少坚决反对我爸的决定，但是却有办法让他改变那些不合她心意的决定，她总是巧妙地提出自己的建议，而不是直接了当地要求满足愿望。后来，小到穿什么衣服，大至做什么生意，我爸都要听听她的意见。”

嗯，闺房还曾经是玩政治的地方：苏丹的母后们便是在闺房为儿子挑选嫔妃，王室成员的婚姻也是在闺房里决定的。

“过去，男人无活儿可干倒是有咖啡馆的生意，为了养家，女人也得走出家门到工厂、农场去干活儿，或者到市场上去卖自己的手工艺品，羊毛地毯、陶器、镶嵌画等。女人挑起日常生活的担子，男人也就不能为所欲为了。”

“说到这个，我们土耳其的咖啡，与家庭、爱情、婚姻都有关系。”Aka继续说，“最早的时候，咖啡厅是男人们进行商务洽谈和社交的重要场所，但这并不意味着女人就无权喝咖啡。当时的土耳其法律允许女人喝咖啡，并且规定，如果她们的丈夫不能保证她们每天都有咖啡喝，妻子便有权离婚。

“女子可借着咖啡口味来行使决定权：作为待嫁的新娘或准儿媳，姑娘会给前来拜访的求亲者煮咖啡。如果她也心仪求婚者便会在咖啡中加入很多糖，表示‘我愿意，都迫不及待了’；如果咖啡很苦没有加糖，表示‘我坚决不同意’；如果咖啡里面放了盐，表示‘你快点走吧，最好再也不要出现在这里’。如果求亲的男士确实想娶这位姑娘，他会喝掉所有咖啡，不管咖啡是不是难喝。”

我表示咋舌，通过咖啡来考验男士，可能并不是一个明智的选择。

不过有些事并非流于表象，正如尽管在欧洲人眼中，星巴克算不上真正意义上的咖啡馆，但欧洲人依旧挡不住它的魅力，土耳其亦是如此。

这被赞美着的东方，本身也正躁动着，满拟扔了旧的去学习欧洲，咖啡馆未必仍能守其故辙。

正如土耳其现代诗人Orhan Veli Kanik有首《我聆听伊斯坦布尔》，其中有两节这样说的：

我聆听伊斯坦布尔，闭上双眼

宿醉在昨日的玩乐

昏暗船屋和海边的别墅

静止在南风的呜呜中

闭上双眼，我聆听伊斯坦布尔

闭上双眼，我聆听伊斯坦布尔

一个妖艳的少女

走在人行道上

咒骂，挑逗的歌谣

我听到有样东西

从手中落地

想必是一朵玫瑰花

我聆听伊斯坦布尔，闭上双眼

咖啡碟占卜完了还会被刷干净，告别Aka，拍拍屁股走人，好的都信，坏的就都忘了吧。