肥肠火锅培训 肥肠火锅培训班 肥肠火锅特色小吃培训学校

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肥肠火锅培训介绍：

肥肠又称猪大肠，性味甘平，有固肠、治泻的作用。肥肠因是猪的“下水”，在筵席上一直不被看好。但是经烹制后所产生的特脂香味及独到的肥腴软糯的口感，令不少食客趋之若鹜。再加上肥肠较经济，大受小型餐馆和火锅店的青睐，烹制时同天异味较重，常常要用很多味厚的佐料。麻辣火锅即麻辣又浓香醇厚，用于烹制肥肠，首先能够很好的压抑肥肠的异味，其次与肥肠的脂香肥糯相结合，有相香益彰之妙。难怪吃了一次想二次，实在令人牵肠挂肚。

肥肠锅的做法：

卤汁原料：

干辣椒300克、花椒50克、郫县豆瓣150克、豆豉20克、精盐10克、料酒50克、白酒20克、醪糟汁40克、豆腐乳汁40克、冰糖20克、姜片30克、葱段40克、大标50克、鸡精3克、味精3克、胡椒粉3克、八角10克、桂皮8克、小茴5克、甘草5克、甘菘5克、砂仁5克、豆蔻5克、草果8克、丁香5克、猪化油400克、熟菜油400克、鲜汤1500克。

味碟原料：

精盐、味精、芝麻油、蒜泥。

食用原料：

肥肠1500克、儿肠250克、鱼头500克、猪黄喉200克、猪腰150克、酥肉150克、鳝鱼片200克、猪血旺300克、鲜蘑菇150克、蒜苗150克、芹菜150克、香菜100克、土豆150克、青笋150克、水发豆皮150克、水发木耳150克、水发红苕粉条150克、水发香菇250克、白菜150克。

制作方法：

卤汁炒料：

(1)先用2/3的干辣椒用沸水煮软后，剁细。放入炒锅中加入熟菜油，用中小火炒制出香，油呈红色时，取出油(又称糍粑辣椒油)待用。余下的干辣椒切成2厘米长的节，郫县豆瓣剁细，豆鼓用刀背捶成茸。

(2)炒锅置火上，放猪化油烧至四成热时，放入干辣椒节、花椒炸出煳辣香味时，迅速放入郫县豆瓣炒匀，再放入豆鼓茸、姜片、大蒜、葱段和各种香料，用小火慢慢炒至油变红，香味四溢时，掺入鲜汤浇沸，撇去浮沫，放入精盐、料酒、白酒、醪糟汁、豆腐乳汁、冰糖、胡椒粉用小火熬出香味后，放入鸡精、味精、即成肥肠火锅卤汁。

味碟调配：

精盐、味精、芝麻油、蒜泥调匀即成，也可用熟菜油代替芝麻油。

备料：

肥肠先用盐和醋反复搓洗干净，刮去肥肠壁上的残渣，肠油保留，入沸水锅中焯断生捞出，用刀切成约2厘米的节，用汤碗装上，再加入少许清水、姜片、葱段、花椒、白酒、和少许香料，入笼蒸至软糯待用。猪儿肠洗将后剖开，切成长约8厘米长的段。鱼头去鳃后对剖成两半。猪黄喉洗净片去表面筋缠后切成长8厘米的条。猪腰可片成大片的薄片，也可剞成“凤尾形”的腰花。酥肉切成片。鳝鱼片用盐搓洗去涎液，再用清水洗净，然后斩成长段。猪血旺切成3厘米见方的块;鲜蘑菇、水发香菇切成4瓣;蒜苗、芹菜洗净后切成长段，香菜摘除老叶、黄叶后洗净;土豆、青笋切成厚片;水发豆皮切成2厘米宽的长段;水发红苕粉条切成15厘米的长段;白菜、水发木耳洗净。以上各料除肥肠外，分别装入盘。

食用：

先将卤汁倒入火锅中，放入肥肠上桌，点火烧沸，一会儿便可食用。在浇沸的同时可加入鱼头、猪血旺、水发香菇、蒜苗、香菜，其余配料分别放在火锅四周，待锅中原料食的差不多时，烫涮其他各料。

肥肠火锅培训内容

1、开店流程讲解，包括店面的选址、人员配备、物资采购等。

2、项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

3、店铺经营小技巧，轻松创造财富。

4、专业老师一对一的实战示范，讲解肥肠鱼火锅技术。

5、老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料选择，采购，预算等。

6、备原材料，老师旁边检查指导。

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肥肠火锅培训时间：

一对一实战教学，一般情况下一个星期内即可全部学好。当然有些学的稍微快点，有些学的稍微慢点，因为每个人的基础和悟性不同。不限制具体学习时间，教到学员自己感觉完全学好为止。

肥肠火锅培训方式：

目前主要有两种教学方式，第一种：学员自己到学厨网总部来学习;第二种：如果学员自己开有餐厅，没有时间来学校，我们可以安排大厨直接上门教学。

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