深圳龙华正宗清汤鹅肉火锅技术培训 — 深圳龙华正宗清汤鹅肉火锅技术培训班 — 深圳龙华正宗清汤鹅肉火锅技术培训学校

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清汤鹅肉火锅的是贵州人非常喜欢的一道菜，鹅肉也可以用来炖汤喝。鹅肉能酱、烤、红烧以及清炖，其中清炖是最能体现其肉质鲜嫩的做法。鹅肉腥味较重，需要在下锅炖煮之前放入沸水中，加入料酒去去腥味，当然也能加入姜片。焯几分钟后捞起，这样就能去除腥味了。接下来需要翻炒鹅肉，令其更加入味，翻炒后用来炖汤汤味会较浓郁鲜香。

食材：鹅、油、八角、桂皮、花椒、生姜、陈皮

1、将买回来的鹅，清洗干净，并切成小块。

2、将开水倒入切好的鹅肉里面，鹅肉去血水。

3、去掉血水后倒入锅里面，往锅里加入适量的水，开始煮。

4、将姜、八角、桂皮量、花椒、生姜、陈皮等材料洗干净放入到锅里面一起炖。

5、炖开之后将大火转为小火，继续慢炖一个小时，这样汤汁更加浓稠入味。

花溪清汤鹅火锅配方

“清汤鹅火锅”一般采用炖的制法。炖时宜用小火慢炖，以使成菜汤 鲜肉嫩。为了缩短烹制时间，也可采用高压锅压制的方法。

配菜有青口白菜、莲花白、笋尖、豌豆尖、茼蒿菜、芫荽、土豆、白萝卜、 粉丝、豆腐、海带结、饵块粑或年糕等。

干辣椒去蒂，放入热油锅中炒至刚煳时，起锅晾凉，舂成辣椒面，放 入碗中，加入精盐、味精、花椒面、豆腐乳泥、葱花和芫荽末，再加 入少许鲜鹅炖出的汤，调匀即可用于蘸食鹅肉。

如今，花溪的“清汤鹅火锅”已经形成了火锅系列。例如，有的因在 火锅中加入了水发竹笋而变成“竹笋鹅”，有的因加入酸汤而成了“酸汤鹅”，有的因加入竹荪而成“竹荪鹅”等等。可以说今日的花溪人已经把“清汤鹅火锅”开发得淋漓尽致了。

一、原料：

家养母鹅一只，竹荪适量，老姜５０克、大葱１００克、料酒５０克、醋１０克、花椒５克。

二、制作方法：

（1） 选肥嫩母鹅一只，宰杀时将鹅血放入装有盐水的大碗内，再将鹅毛褪净，清水冲洗后除去内脏洗净，斩下鹅头、鹅掌、鹅翅。

（2） 将鹅身斩成１０厘米长、５厘米宽的条块，漂净血水后放入高压锅中，掺入清水，加入老姜、大葱、料酒克、醋克，再放入用纱布包好香料，盖上盖，大火烧至上气后，转用小火压约 20 分钟，离火，放气揭盖，拣去姜葱和香料包，调入精盐、鸡精，将鹅肉捞起放 入一大盆内，待锅中汤料澄清后，再将汤汁倒入另一大盆内。

（3） 客人到来时，取火锅盆一个，先放入一定数量的鹅肉，再添入 汤汁，配上客人点的卤菜和凉拌鹅血、时令鲜蔬等及煳辣椒蘸水一同 上桌，即可。

三、补充说明：

1、斩下的鹅头、鹅掌、鹅翅以及取出的鹅杂都可制成卤制品。

√卤水制作原料：

高汤50 斤，色拉油5000 克。

A、生姜250 克，干蒜头500克，鲜沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫须菜150克，洋葱150克，干虾米1斤，干贝1斤，大地鱼2条，蛤蚧2 对。

B 、盐450 克，花雕酒、片糖各1500 克，鸡粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，广东米酒1000克，白酒250克，美极鲜酱油250克，生抽750克。

√卤水制作：

（1 ）将A 料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油，取油备用；

（2 ）用不锈钢 桶内加入高汤50斤大火烧开后，用小火熬3 小时后调味即成。

2、凉拌鹅血的制法：

将凝固的鹅血放入沸水锅中氽一水，捞出划成小块，放入碗中，加入姜末、蒜茸、葱花、芫荽末、煳辣椒面、酱油、醋、味精等拌匀即成。 凉拌时需注意，其中的煳辣椒面、醋要多放一点，以突出酸辣味。

实训讲解

A、理论学习：

1、流程讲解，包括的选址、人员配备、物资采购等。

2、项目技术详细批解，包括原材料的选择，采购，口味的变换、配比等。

3、经营小技巧，轻松创造。

B、示范讲解：

1、专业老师手把手的实战示范，讲解技术。

2、老师实践操作中带领你回忆理论学习阶段中的开店的技巧，原材料的选择，采购，成本、预算。

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