【西餐培训】法国菜培训班 — 正宗法国菜技术培训 — 法国菜特色小吃培训学校

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法国菜的特点

(1)法国菜的突出特点是选料广泛

法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人为了一饱口福而前往法国。此外，法国人还喜欢用各种野味，如鸽子、鹤鹑、斑鸿、鹿、野免等。由于选料广泛，品种能按季节及时更换，因而使就餐者对菜肴始终保持看新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一。法国菜对蔬菜的烹调也十分讲究，规定每种菜的配菜不能少于2种，并且要求烹法多样，仅土豆一种，就有几十种做法。法国菜中的名菜，并不一定全用名贵原料制作，有些极普通的原料经过精心调制，同样可以做成名菜，如知名的“洋葱汤“，就是用极为普通的洋葱制成的。

一般来说，西餐在选料上局限性较大，但法国菜选料十分广泛和奇特，许多山珍、野味、果蔬、海鲜等均可制成名菜，蜗牛、青蛙、块状菌类、动物胰脏、脑等不常见的原料在法国菜中出现得比较多。法国菜比中国菜更多地使用肉、禽、海产等。但是，由于国土、气候的限制，法国不可能拥有像中国菜那么多的原料。为了克服这一弱点，法国人创造了多种原料食品加工法，把有限的原料加工成更多的食物半成品。法国人多喜欢吃生鲜的菜肴，因而原料多选活的、新鲜的，如海鲜大拼盘，高脚架银盘上铺满碎冰块，上放大花蟹、大鲜虾、生蚝(牡蛎)、法国淡菜(贻贝)、规、东风螺等，另配织酱等，保持了海鲜冷吃的特色，此菜极为名贵。法国菜对原料的要求非常精细严格，不合要求的原料绝不使用。

(2)法国菜的烹调方法多样

几乎包括了西餐所有的近20种烹调方法一般常用烤、煎、烩、媚、铁扒、炯、蒸、烩等，每道菜的烹调都很讲究，有时一道菜要经过数道工序才能完成;很多少司都要煮8小时以上。菜肴半熟鲜嫩是其特点之一，如烤牛排、羊腿七八成熟即可，烤野鸭四成熟就可进食，牡蛎加柠檬汁则完全生食。法国菜对蔬菜的使用也很讲究，每一道菜里都要配上两三种蔬菜。

(3)法国菜十分讲究调味

使用的调料种类很多一是酒，法国是盛产酒的国家，于是酒就成为法国菜中用于调味的主要原料。香槟酒、红白葡萄酒、雪利酒、朗姆酒、白兰地等，是做菜常用的酒类。不同的菜点用不同的酒，有严格的规定，腌料用量较大。因此，无论是菜肴或点心，闻之香味浓郁，食之醇香沁人。如名菜红酒鸡，仅1000克左右的鸡肉，竟需兑入红葡萄酒及白兰地约4500克，其用量之大由此可见一斑。二是香料(包括香草)，法国菜里还要加入各种香料，以增加菜肴、点心的香味，如大蒜头、欧芹、迷迭香、塔立刚、百里香、茵香、赛杰等。各种香料有独特的香味，放入不同的菜肴中，就形成了不同的风味。法国菜对香料的运用也有规定，什么菜放多少什么样的香料，都有一定的比例。可以说，酒类和香料是组成法国菜的两大重要特色。三是调味汁，法国菜对调味汁的做法非常重视，各式调味汁多达百种以上。

(4)法国菜的菜名别有风趣

许多菜肴往往是用地名或人名来命名的如“里昂土豆“，这道菜里所用的洋葱和大蒜，均来自盛产洋葱和大蒜的里昂，因而得名。又如“马赛鱼汤“，这道菜汤是用海鱼做成的，因为马赛是个海港城市，盛产海鱼。有趣的菜名往往能吸引食客，容易给人留下印象，而且当食客坐下准备就餐的时候，点菜就成了一件饶有风趣的事情，令人有个好心情。能代表法国风味的菜肴有蜗牛、鹅肝、龙虾、青蛙腿、奶酪，以及烤乳猪、烤羊马鞍、烤野味、带血鸭子、奶油棱鱼、普鲁旺斯鱼汤、斯特拉斯堡的奶油圆蛋糕等。

法国的名菜很多，如鹅肝酱、媚蜗牛、牡蝠杯、洋葱糖等，知名的地方菜有南特的奶油峻鱼、里昂的带血鸭子、马寒的普鲁旺斯鱼汤等。

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