重庆小面独特制作配方 正宗重庆小面制作方法

重庆小面独特制作配方 正宗重庆小面制作方法

说起重庆，人们首先想到就是火锅，串串香，麻辣烫，酸辣粉，米线之类的美食，但是重庆还有一种美食也同样受欢迎，一种比重庆火锅还普及、亲民的美食就是重庆小面。随后开重庆小面馆的商家越来越多，每一家面馆店的小面口味、运营模式、生意情况都不一样。

重庆小面是怎样一碗特色面食?对于重庆小面的味道，大家都知道，佐料是一碗小面的灵魂，一碗面条全凭佐料提味儿，先调好调料，在放入煮熟的面条，麻辣味十足又温和，汤鲜味美。但是面条才是一碗小面的精髓，佐料只是辅料，一碗劲道顺滑、软硬适中、色泽亮丽的小面，端上来的重庆小面卖相好，有食欲，自然能够提起更多的食客了。接下来随小编一起了解一下重庆小面吧!

重庆小面一直坚信好的食材才能做出好的味道，在原材料的选购，从云贵川原地取材，选用重庆朝天椒，重庆虾子辣椒，不同地区的辣椒，辣味都不同，色泽油润鲜红，鲜辣浓郁。花椒选自云南的青藤椒，在制作过程中，充分提炼出椒籽中的麻度和香度，口味醇正，麻而不燥，正是这样精益求精的源头选材，才赋予重庆小面丰富的产品口味，吃了唇齿留香，吃了忘不掉。

再者就是原料的熬制，是由重庆工厂统一制作出来，每一个步骤都是严格把控的，确保熬出来的原料是统一的经典口味，食品卫生口味有了保障，每一个加盟连锁门店的小面口味统一地道。当然制作小面的烹饪技术也是同样关键，熬汤，面条的制作，浇头的制作，每一步都是成就一碗重庆小面的重要工序，要细心、耐心、更加用心煮出的面条才会更好吃，煮出的面条才会色香味俱全。

另外重庆小面打造多元化的口味，产品丰富，特色选择多，搭配川渝小吃，和暖心饮品，迎合不同地区的人群，不同的饮食习惯，不同的口味选择，吸引了更多的食客粉丝，在餐饮市场上也是比较受欢迎的餐饮项目，这样一碗特色美食，有没有吸引到你的味蕾呢，心动不如行动，同时欢迎喜爱面食的食客们到当地重庆小面加盟店内品尝美味。说了这么多，下面给大家介绍关于重庆小面特色配方，小面特色调味技术。

但是，要想学会这碗面可不那么简单，因为好的配方都是要花大价钱买的，但今天不用了唐杰湘菜网给您发福利，免费赠送，天上掉馅饼也可以是真的。

要问重庆小面现在到底有多火，数数孟非开的重庆小面馆的分店数就知道了。在这个非小面发源地且不太嗜麻辣的江苏重庆，孟非的小面馆都开了五六十家分店，这说明重庆小面已经跨越了口味的喜好，被全国各地的食客所接纳。

制作小面，面的加工方法相比较调味方法要简单很多。取中筋面粉5千克，加入盐20克、食用碱30克混合均匀，注入清水2-2.2千克，和成质地均匀的碱水面团，用压面机压好面团，用面条机做出面条。取面条放入沸水中，大火烧开，沸水滚两滚后捞出面条，控干水分，平摊在案板上，先用电风扇将面条吹凉，再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜子油拌匀，分成若干份即可。客人点面时，再将一份面条放入沸水中煮开，捞入碗内，放入调料调味。下面，我们主要来说说重庆小面的调味技术。

调味技术1 油辣子

制作重庆小面，首先我们要炼上好的油辣子，这是制作一碗重庆小面最为重要的一步。制作这款油辣子，需要注意三个细节：一是选择正确的辣椒，二是要合理配比香料，三是掌握精准的油辣子制作方法。

下面我给大家介绍一下油辣子的制作技术：

步骤1：加工辣椒。取重庆干二金条辣椒和重庆干朝天椒各750克混合均匀，待蒸箱上气后大火蒸10分钟，取出放凉。二金条辣椒辣度比较适中，但是它的颜色比较红亮，而且辣椒的香味非常浓郁。而朝天椒主要是增加油辣子的辣度。

步骤2：加工香料粉。取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、排草、甘松、陈皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角各15克混合均匀，用粉碎机粉碎成粉，加入孜然粉50克、王守义十三香半盒混合均匀即可。

步骤3：加工白芝麻。取白芝麻500克分批放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

步骤4：加工油辣子。1.取一个大炒锅烧热，放入纯菜子油500克和蒸好的辣椒，微火、不停翻炒，炒至辣椒表皮酥脆时捏起一块辣椒，用手指轻轻一捏，就可将其捏碎时即可捞出。捞辣椒是加工的关键。捞出一层辣椒放入盆中，撒入一层香料粉，全部撒完后再撒上炸芝麻，将三种原料放入绞肉机内粉碎。2.另起锅上火，放入纯菜子油2500克，烧至三四成热时，放入大葱米250克炸香，捞出大葱米，再下入大蒜米500克炸至其变成浅黄色，第二次下入大葱米，继续炸至蒜和葱变成金黄色，下入处理好的辣椒碎，小火慢慢熬制约15分钟，关火冷却即可使用。

调味技术2 自调酱油

跟制作酸辣粉一样，制作小面我们使用的也是自调酱油。这种酱油是用多种调料熬制而成的，所以香味特别浓郁，比普通的瓶装酱油更好用。

具体熬制方法：取普通的黄豆酱油3千克、清汤500克、小葱250克，大火烧开，改小火熬10分钟，过滤料渣即可。

提示：根据地域的不同，大家在试做时也可以加入少许香料，香料配比很简单：八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克，香叶、小茴香各2克用纱布包好，放入沸水中大火焯透，捞出晾干水分，跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。

调味技术3 调料出处

制作小面，需要搭配的调料有很多，比如花椒粉、香辣榨菜丝、醋等，别看都是普通的调料，但对于它们的出产地和初加工方法都有一定的要求，下面给大家列出一个调料产地和加工方法明细表。

调味技术4 调料配比

有了调料的选择，那么就要掌握它们的搭配比例。因为每个地区的食客口味不同，每份面的用量也不同，这里给大家提供一组参考比例：hspace=0调味技术5 浇头制作。除了麻辣小面外，杂酱面、豌杂面、牛肉面、肥肠面的浇头都是需要提前制作的，下面再给大家分享一下浇头的制作方法。

杂酱浇头

做法 锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入姜末、蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克，烹入黄酒30克，中火煸炒至出油，下入甜面酱50克、重庆豆瓣酱75克、老抽10克，继续中火煸炒至肉酥香，倒入骨头汤中火焖10分钟，用盐60克，味精、鸡粉各100克，白胡椒粉15克调味，出锅存放。

牛肉浇头

做法 1.牛肉5千克洗净，用清水冲漂去血水，切成重约500克的大块，放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成2厘米见方的小块。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入牛油1千克、菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入重庆豆瓣酱150克不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入牛肉块、干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)、姜片200克炒香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过牛肉即可)大火烧开，改小火煨至牛肉软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

肥肠浇头

做法 1.肥肠5千克加入面粉和白醋里外搓揉，冲洗干净后放入冷水锅内，下入葱段、姜片各50克，料酒100克大火烧开，捞出后冲凉，切成长2厘米的段。2.锅内放入菜子油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火烧开。3.另起锅放入菜子油2.5千克，烧至四成热时，放入重庆豆瓣酱150克、拍松的大蒜子500克、姜片200克，不停地煸炒直至将豆瓣炒酥，放入肥肠，烹料酒50克，下入干辣椒150克(可以根据食客的嗜辣程度来调整)、花椒50克(可以根据食客的嗜麻程度来调整)翻炒出香，下入香料包(桂皮、八角、砂仁各50克，甘草、香叶、小茴香、草果、山柰各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克)翻炒均匀，倒入提前加工好的糖色水和骨头汤(没过肥肠即可)大火烧开，改小火煨至肥肠软烂，捞出香料包，用盐80克，鸡粉、味精各100克，白胡椒粉50克调味即成。

豌杂浇头

做法 上好的干豌豆用水浸泡回软，放入高压锅内，加入清水大火加热至上气，改小火压约10分钟至豌豆内部软烂但外形完好即可。

提示 豌杂面在上桌前，多是将豌杂浇头和杂酱浇头配合调味的，二者比例大概是1:1。