【西点培训】河南戚风蛋糕培训 — 河南戚风蛋糕技术培训班 — 河南戚风蛋糕小吃培训学校

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招生区域：郑州市、开封市、洛阳市、平顶山市、安阳市、鹤壁市、新乡市、焦作市、濮阳市、许昌市、漯河市、三门峡市、商丘市、周口市、驻马店市、南阳市、信阳市、巩义市、新郑市、登封市、荥阳市、新密市、偃师市、汝州市、舞钢市、林州市、卫辉市、辉县市、沁阳市、孟州市、禹州市、长葛市、灵宝市、义马市、永城市、邓州市、项城市、济源市。

河南戚风蛋糕培训介绍：

原料：鸡蛋、牛奶、低筋面粉、玉米淀粉、玉米油、细砂糖、白醋。

做法步骤：

第1步、鸡蛋蛋清和蛋黄分离，装蛋白的盆要保证无水无油，不要掺进去蛋黄，很重要。

第2步、将玉米油、牛奶、细砂糖放入碗中，用打蛋器快速搅拌至细砂糖融化。

第3步、将低筋面粉和玉米淀粉混合均匀，用面粉筛过筛到第2步的混合物里。

第4步、用手动打蛋器以Z型手法搅拌到没有面粉颗粒。

第5步、加入5个蛋黄，还是以Z型手法搅拌均匀，切忌打圈！！！

第6步、蛋白中加几滴柠檬汁，先用高档打发至起鱼眼泡，加入1/3细砂糖。

第7步、大鱼眼泡变成小鱼眼泡时，再加入1/3细砂糖。

第8步、继续打发，蛋白霜开始变细腻后，加入剩下的细砂糖。

第9步、将打蛋器转至低速继续打发，打发至下图这种状态即可。（提起打蛋器有弯弯的尖角）

第10步、此时预热烤箱，上下火145℃。将1/3蛋白霜放进蛋黄糊，用硅胶刮刀轻柔翻拌均匀，切记不要搅拌，否则会消泡！

第11步、将翻拌均匀的面糊倒回蛋白盆里，继续翻拌均匀，动作要轻柔且迅速。将蛋糕糊从30cm高处倒入模具中，然后再从10cm左右的高度轻轻摔打模具，消除大气泡。

第12步、放入预热好145℃的烤箱，烤60分钟。烤好之后马上拿出来震两下帮助散热，然后倒扣至凉透再脱模。

小贴士：

1. 戚风蛋糕的原材料很简单，操作也不难，但制作过程中手法很重要，一定要温柔温柔温柔！2. 千万不要用不沾模！！！不要垫烘焙纸！！！3. 小编使用的是8寸阳极模具，面糊大约7-8分满即可。制作6寸蛋糕将所有原料减半就好，145℃烤55分钟。4. 加入玉米淀粉是为了降低面粉的筋度，如果实在没有的话，替换成等量低筋面粉就好。5. 烤好后要立即出炉倒扣，不然会回缩！烤得成功的戚风，在冷却后应该是填满模具的。

戚风蛋糕松软细腻，不塌陷的秘诀，配方和做法详解，比买的还好吃

戚风蛋糕是一款甜点，属海绵蛋糕类型，涂抹上奶油，做上造型，就是生日蛋糕，戚风蛋糕的口感松软香甜，吃起来特别的香，很多人都喜欢吃，一般我们都在蛋糕店买着吃，其实在家做戚风蛋糕也很简单，只需要一些简单常见的食材，就可以做出美味香甜的戚风蛋糕，今天厨娘就把它的做法和秘诀分享给大家，喜欢的朋友一定要试试！记得关注+转发收藏+评论！谢谢大家！

准备食材：

85克低筋面粉，五枚母鸡蛋，50克牛奶，40克玉米油，两份白糖，一份20克，一份30克，1克食用盐。

具体做法步骤如下：

将蛋清和蛋黄分离，将20克白糖加入蛋黄这个盆内，搅散，加入牛奶，加入玉米油，再次搅拌均匀。

2.将盐加入低筋面粉内，搅拌均匀，将低筋面粉过筛，加入到蛋黄液内，用打蛋器划Z字型，将面粉搅拌均匀，千万不要画圈搅拌，面粉容易起劲，翻拌至没有干的面粉颗粒就可以了。

3.蛋清内滴入2滴白醋，去腥，用电动打蛋器，中高速打发蛋清，打至蛋清冒大泡时，加入10克白糖，继续打发。

4.打发至有很多细腻小泡时，再加三分之一的白糖，继续打发，打发至有明细的纹路时，再加入三分之一的白糖，继续打发，将蛋白打发至拎起来有一个小三角型就OK了。

5.取三分之一的蛋白，加入蛋黄内，上下翻拌，翻拌均匀，翻拌均匀以后，再加入三分之一的蛋清，再翻拌均匀，将蛋黄液，倒入装蛋清的盆内，翻拌均匀。

6.搅拌好后，倒入8寸模具内，轻轻震动模具，震出气泡，烤箱预热后，将模具放在烤箱中层，调170度，上下火，烤50分钟。

7.放凉以后，倒扣模具，将蛋糕取出，特别的暄软，特别的蓬松，Q弹！

8.切一块看一下！切开以后大家看一下，特别的细腻，自己在家做戚风蛋糕就是这么简单，营养又美味，干净又卫生，喜欢的朋友试一下吧！

温馨提示：

打蛋器要用中低速打发，糖要分三次加进去，一定要有耐心，将蛋白打发至拎起来有一个小三角才可以。

不同烤箱温度不同，烤制的时候要注意观察，如果上色比较快，可以在上面盖一张锡纸。

戚风蛋糕的做法及其难点，和海绵蛋糕的区别，看完别再搞错了

蛋糕的本质，就是面粉，鸡蛋，糖，油的混合，面粉和鸡蛋是蛋糕结构的主要材料，糖和脂肪主要是阻碍面筋的形成和蛋白质的凝结，以及塑造蛋糕的甜味和脂香味。而戚风蛋糕和其它蛋糕，比如海绵蛋糕，磅蛋糕等的最大区别，就是口感轻盈柔软，膨胀度高，有这样的特点，取决于配方本身以及制作方法上的不同。这些我们在后文会详细讲到。

戚风蛋糕，现在被很多烘焙初学者调侃为“气疯”，因为想要成功的做出一个完美的戚风，可能要经历很多次的失败，在与戚风较量的过程中被“气疯”。可见，戚风蛋糕做起来并没有那么容易。

传统的戚风蛋糕液体部分加的是水或者牛奶，我今天打算用酸奶代替牛奶，跟大家分享一款酸奶戚风的做法。相比于传统的戚风，酸奶戚风的口感更加清爽柔软，如云朵般入口即化。

【酸奶戚风蛋糕】

酸奶46g，玉米油25g，低筋面粉45g，蛋黄40g，蛋白80g，糖35g，柠檬汁几滴

制作步骤：

第一步：取三个鸡蛋，蛋黄和蛋白分离。然后各自称量出40g，80g。

tips：我用了三个大个头的鸡蛋，蛋白和蛋黄分离各自称量好以后还剩下一点。

第二步：酸奶和玉米油混合，用蛋抽充分搅拌均匀。

第三步：接着加入蛋黄，充分搅拌均匀。

第四步：低筋面粉先过筛一次，然后再筛入液体中，用蛋抽以Z字型搅拌至光滑细腻。如果面糊有小颗粒不容易搅散，可以用刮刀压几下。

tips：低筋面粉最好过筛两次，面糊会更加细腻，混合也更加容易。混合的时候一定不要打圈，防止面糊起筋。

第五步：蛋白里面滴入几滴柠檬汁，打蛋器先低速混合，然后转高速，打发至出现大泡泡的时候，加入1/3的白糖，出现细腻的泡泡时，加入1/3白糖，继续中速打发至蛋白表面出现纹路，提起有弯角的时候，加入最后的1/3糖，继续低速打发至硬性发泡，提起有直立的尖角。

tips：建议低速-高速-中速-低速打发，出来的蛋白霜会更加稳定，不容易消泡。糖一定不要一开始就放入，分3次放入，否则会妨碍泡沫的形成。

第六步：舀1/3的蛋白霜放入蛋黄糊中，用硅胶铲翻拌均匀。然后再倒回蛋白霜里，继续轻快地翻拌均匀。

tips：一定不要打圈，要像我们炒菜那样，用翻拌的手法搅拌，或者45度角切入面糊中，再翻上来，目的是防止消泡。

第七步：翻拌好的蛋糕糊从20cm左右的高度倒入6寸蛋糕模具中，轻震几下。

为什么要震几下？——震出蛋糕糊里面的大气泡，烤出来的蛋糕切面才不会有大孔洞，更加均匀细腻。

第八步：烤箱140度预热完成，蛋糕入烤箱，烤35分钟左右。

tips：时间仅供参考，根据自己烤箱的特性和蛋糕的实际状态调整，35-45分钟都是可能的。

第九步：烤好以后取出，震两下，马上倒扣晾凉。

tips：为什么这里要震两下？——震出里面的热气，蛋糕才不会塌陷。

完全冷却以后，再把蛋糕边缘往里拨一拨，从下而上顶出蛋糕即可。

成品：蛋糕柔软细腻有弹性，甜度适宜，还带着一点恰到好处的湿润感，比普通戚风更加清爽松软，格外好吃。

戚风蛋糕制作的疑难解答：

1.为什么要用植物油而不是用动物性脂肪？

①相比于动物油，植物油的脂肪晶体更小，捕捉到的气泡也小，小气泡不容易浮出面糊，因此会留在面糊里，从而能够更好的保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。

②动物性脂肪如黄油，受温度的影响较大，低温下呈现固态，高温下会融化成液态，性质不稳定，不适合制作戚风。

2.配方里的糖能不能减少？油能不能少放?

我理解大家想要吃蛋糕但是又不想长胖的心理。但我的建议是，不要随意更改配方。我们要弄清楚，糖和油在蛋糕里面到底起什么作用，少了糖和油会出现哪些状况。

糖在蛋糕中的作用：

①辅助蛋白打发。由于糖可以带入空气，越细的糖，糖粒细小的边缘以切进蛋白的空气越多。并且在和其他材料拌合的过程中，也会打入气泡，所以糖能够帮助蛋白打发，稳定蛋白霜。糖少了，蛋白难以打发且很不稳定。蛋糕就会出现塌陷，不松软，不长个等一系列问题。

②保持水分。糖有一个很重要的化学特性，就是糖的亲水性很强，所以易溶于水，能够牢牢抓住周围的水分子，因此糖可以保持蛋糕的水分。糖少了，蛋糕吃起来会是干柴的。

③增添甜味和颜色。在烘烤过程中，蛋糕受热会发生褐变反应并散发出焦糖香味。少了糖，蛋糕吃起来风味欠佳，颜色也不好看。

油在蛋糕里的作用：

①锁住水分和空气，使蛋糕口感湿润柔软，延缓蛋糕的老化速度。蛋糕里的空气被糖和搅拌过程中带入，会困在糖晶体和液体油脂里，同时也能锁住里面的水分。

②阻碍面筋的形成以及蛋白质的凝结，这也是蛋糕松软的原因之一。

③增添油脂香气。

3.蛋白要打发到什么程度？打发蛋白有技巧吗？

我们知道，戚风蛋糕是不要泡打粉来辅助膨胀的，所以全靠蛋白打发形成的气泡使蛋糕膨胀。这一步没做好了，整个蛋糕就失败了。

制作戚风蛋糕，蛋白打发到中性发泡到硬性发泡之间的状态是最佳。这样蛋白霜的状态不但稳定，而且在和其他材料混合时也容易混匀，减少翻拌次数，从而减少消泡的可能性。如果觉得不好把握，那就打发到硬性发泡。

蛋白打发技巧：①打蛋设备和蛋白完全无水无油，蛋白里无蛋黄。②加入少许柠檬汁或者白醋③分3次加糖。④速度控制：低速-高速-中速-低速。最后阶段一定要低速，否则很容易打发过头。

戚风蛋糕和海绵蛋糕有什么不同点？

戚风蛋糕是所有蛋糕类型中特点非常明显的一类，但是很多朋友还是会把它和海绵蛋糕弄混淆。我再来跟大家说说，戚风蛋糕和海绵蛋糕到底有什么不同，以及我们应该如何去理解这些不同之处。从而加深对戚风蛋糕的配方及其操作手法的理解，成功地做出完美的戚风。

从配方原料上来看：

戚风蛋糕：粉，蛋，糖，植物油，液体类

海绵蛋糕：粉，蛋，糖，黄油

区别：戚风含水量大，使用植物油，具体配方中的面粉含量少于海绵蛋糕。

含水量大而面粉量少，决定了戚风蛋糕的口感是轻盈柔软的。使用植物油，相比于动物油，脂肪晶体更小，捕捉到的气泡也小，小气泡不容易浮出面糊，因此会留在面糊里，从而保证了蛋糕柔软性和结构的稳定性。

从操作手法上来看：

戚风蛋糕：蛋黄，糖，水，油混合乳化后加粉，再和打发后的蛋白混合。

海绵蛋糕： 粉，蛋，糖，黄油，全蛋打发后加粉和黄油；或者蛋黄和蛋白分别打发混合后，再加粉和黄油。

区别：戚风蛋糕只打发蛋白，不用打发蛋黄；海绵蛋糕蛋黄蛋白都需要打发，且最后才加粉和油。

海绵蛋糕最后加面粉和油脂，搅拌过程中必然就会出现消泡，所以最终成品口感会比戚风扎实，柔软度不及戚风。

最终成品：

戚风蛋糕：口感轻盈柔软，承重力较差；适合单吃和简单的蛋糕装饰。

海绵蛋糕：口感扎实，细腻绵软，承重力较好；适合用于复杂的蛋糕装饰。

结语：

通过制作酸奶戚风的过程，给大家说明了制作戚风蛋糕过程的一些注意点。然后还把几个常见的疑问点拎出来讲了讲，最后再解释了戚风蛋糕和海绵蛋糕的区别，我想应该可以加深大家对制作戚风蛋糕的理解，从而去更好的实践了。

制作关键

选料

1．鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外，若是单独将鲜鸡蛋白放入冰箱中贮存1～2天后，再取出搅打，会比新鲜蛋白更容易起泡，这种起泡能力的改变，其实是因蛋白的PH值从8.9降低到6.0所致。

2．糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

3．面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。

4．油脂宜选用流质油，如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅打均匀后才加的，若使用固体油脂则不易搅打均匀，从而影响蛋糕的质量。

5．使用泡打粉和塔塔粉时，应注意其保质期和是否受潮。若使用了失效的泡打粉和塔塔粉，则会影响蛋糕的膨胀。

调制蛋黄糊

1．蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

2．加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪；加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外，加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。

3．加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以应分次加入。

4．当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后，不能过分搅打，只需轻轻搅匀即可，否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

5．调制蛋黄糊时加入泡打粉，其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体，使蛋糕膨胀，其用量大致为面粉的2%。

搅打蛋白膏

蛋白膏的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。

1．分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。

2．在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定，这是因为塔塔粉为一种有机酸盐（酒石酸氢钾），可使蛋白膏的PH值降低至5～7，而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。

3．因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就成了必须。要达到蛋白膏泡发性好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。白糖可增加蛋白的粘度，而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性，使蛋白不易充分发泡（白糖的用量越多，蛋白的泡发性越差），不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性，又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外，白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好，这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；若加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，白糖也不易搅匀搅化，还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。

4．搅打蛋白膏的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发，蛋白膏的体积才更大。

5．特别要注意蛋白膏的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡；第三阶段，再搅打2～3分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。

蛋黄糊蛋白膏

1．蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白膏的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。

2．调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行，及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量，若蛋黄糊放置太久，则易造成油水分离；而蛋白膏放置太久，则易使气泡消失。

烘烤

1．烘烤前，模具（或烤盘）不能涂油脂，这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀，有油脂也就失去了黏附力。

2．烤制时宜选用活动模具，这是因为戚风蛋糕太松软，取出蛋糕时易碎烂，只有用活动模具，方可轻松取出。

3．烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤温度应当相应降低，时间相应延长；蛋糕坯薄且小者，烘烤温度则需相应升高，时间相对缩短。一般来说，厚坯的炉温为上火180℃、下火150℃；薄坯的炉温应为上火200℃、下火为170℃，烘烤时间以35～45分钟为宜。

4．蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试，若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动，那就是未熟；若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后，应立即从烤盘内取出，否则会引起收缩。

5．蛋糕出炉以后，应反扣在烤架上面放凉，以免表面过于潮湿影响口感。

制作技巧

1.蛋白在冷冻库中冰冻至周围冻结

要做出适当的蛋白糖霜，蛋白必须先在冷冻柜中冷冻至周围结冻。蛋白的温度较低可以减少蛋白糖霜失败，也可以使其中的气泡稳定，做出不容易破掉的蛋白糖霜。百甜汇西点培训提示您制作蛋白糖霜时，最好不要太细，因此加入蛋白中的砂糖要少一点（通常是将配方中的砂糖量，一半加在蛋白中，一半加在蛋黄中）。不错，蛋白加多一点砂糖可以使气泡比较细而且安定，但如果砂糖量较少，也可以用冷冻的方式使蛋白糖霜稳定。容器本身充分冰冷之后，就能让蛋白糖霜持续保持在最佳状态。当然接下来的作业必须迅速，宜在短时间之内与蛋黄面糊混合。

2.制作蛋白糖霜时在蛋白中加入柠檬汁

为了提高蛋白的起泡性要介入酒石酸钾。各位在做戚风蛋糕时可能都听过这种说法，蛋白在一般情况下是呈现弱碱性，要转成中性或者酸性才能提高起泡性，所以才要加算来降低PH值。因此，不一定要用酒石酸钾，为了避免使用添加剂，我们经常使用的柠檬汁就是最好的替代品。

3.使用热水

为了发挥蛋的风味，蛋黄与砂糖要轻轻搅拌。接着必须添加水分，这时候最好加入热水，那么轻轻搅拌的时候，砂糖的溶解速度会比较快，并且可以提高面糊的温度。面糊的温度变高，接下来与蛋白糖霜混合的时候蛋白糖霜就不容易消失。另外，温度低容易使面糊变硬，留下大的空洞，成为日后蛋糕中空洞的原因，所以需要提高面糊的温度。

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