【西点培训】河南美式脆皮蛋糕培训 — 河南美式脆皮蛋糕技术培训班 — 河南美式脆皮蛋糕小吃培训学校

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河南美式脆皮蛋糕培训介绍：

说起无水脆皮蛋糕，它的由来与历史几乎无从考证，只有在民间或网络上有一些零散的传言。

有说它是由经典的美式杯子蛋糕简化而来的，也有人认为它是戚风蛋糕传至中国后的简化版本。

等等这些传说或传言，无一例都有一个特别之处就是，这款无水脆皮蛋糕是由某一种类似的蛋糕简化而来，这不由得让人想要知道它到底是在什么时候来到中国，又是为什么要简化而来呢？

欧美地区的蛋糕烘焙技术，传入中国的时间大概在民国时期，在那个时代，由于交通物流的不发达，以及物资与国力的匮乏，导致了很多的面包或蛋糕店在原材料的选择上，无法与欧美地区达到同一标准。只能退而求其次，或是简化一些材料的使用或烘焙操作上的工序。

这个问题一直延续到了新中国成立后很长的一段时间，这也很可能是为什么很多进入三、四十岁的人，印象中小时候的蛋糕店卖的最火的就是这款无水蛋糕了，它所使用到的原材料相对容易取得；制作工序几乎简单几分钟就可以完成，而且几乎是零失败；最重要的是，它还非常的好吃，完全不输相对复杂的戚风或杯子蛋糕。

这让在那个人均收入普遍不高的人们，几乎都有机会可以偶尔买几个回家，品尝到即香又甜的欧美蛋糕的味道，如果家中有孩子的，在一天的清晨吃上一、两个这样的蛋糕，能让孩子一天都会兴高采烈呢。

烘焙所需食材与工具清单

低筋面粉 × 100克

细砂糖 × 85克

鸡蛋 × 4个

熟白芝麻 × 适量

12连蛋糕/马芬烤盘 × 1个（上口直径：7厘米）

蛋糕/马芬纸杯托 × 12个（上口直径：6.8厘米）

手持式电动打蛋器 × 1台（用厨师机也可以，用蛋抽就不要尝试了）

电烤箱 × 1台（尽量体积要的烤箱，内部空间偏小会影响到温度与时间）

PS：如果没有烤盘和纸杯托，也可以使用杯体矮一些的烘焙用硬体纸杯，效果也是一样的，只是在吃的时候稍显麻烦一些。

重点烘焙食材说明

低筋面粉：烘焙蛋糕类的食物，所用到的面粉一定都是低筋面粉了，如果你手边实在没有，也可以用一般的普通面粉替代，但千万不要用高筋类的面粉来制作蛋糕，虽说不会到灾难的地步，但口感真的不好吃。

细砂糖：足够量的糖，也可以让蛋糕的表面焦化、脆化，而且它也是蛋糕足不足够香的重要因素，如果你少吃一点糖，可以适当再减糖10-20克。足够优质的细砂糖，可以让你的无水蛋糕不仅口感更好，而且香味更浓，晨光个人推荐喜爱烘焙的朋友，先用太古的细砂糖，质量真心不错，而且它有1KG的餐饮装，性价比算下来要比一般的普通砂糖更合适。

鸡蛋：没有很特别精准的重量要求，带壳的鸡蛋重量大概在60克左右即可；尽量用常温鸡蛋来制作，刚从冰箱拿出来的鸡蛋，最好先回温再用。

烘焙的详细操作步骤

- step01 –

首先，将鸡蛋与细砂糖一起加入打蛋盆中，先用打蛋器将鸡蛋与细砂糖搅拌混合一下；再打开打蛋器至最高档5档位置，快速将鸡蛋液打发至可以看到明显纹路的状态；再将打蛋器的档位调低一档，将继续将鸡蛋液打发至细腻无明显大气泡的状态。

- step02 –

接下来，将低筋面粉过筛后，倒入打发好的鸡蛋液中，用刮刀以翻拌的手法，将低筋面粉与鸡蛋液搅拌均匀后，放在一旁备用。

- step03 –

将纸杯托放置在12连烤盘上，用勺子将搅拌好的面糊平均倒入纸杯托中。

- step04 –

往倒好面糊的纸杯中撒上适量的熟白芝麻；烤箱170℃预热，将烤盘放入烤箱的中层位置，烘烤25-30分钟的时间，就可以出炉了。

烘焙中的操作要点与小技巧说明

01、最重要的是，鸡蛋一定要打发到位，先用高速档位，将空气充分的打进鸡蛋液中，再用低一档的速度将鸡蛋液中的空气打发至细腻的小气泡，这样才会有绵软、细腻的内部组织结构。

02、一定要使用小型的纸杯或纸托，这样才会不出现回缩等问题，而且蛋糕的内部也会更容易烤熟；不要使用一般的戚风模具来烤这个食谱中的面糊，很容易很出现中间塌陷的问题；如果你不确定蛋糕是否烤熟了，可以用牙签插进蛋糕的中间位置，拨出来后牙签上没有粘连任何蛋糕，就算是烤熟了。

03、蛋糕表面的装饰，尽量使用白芝麻，不要用黑芝麻，黑芝麻在与面糊接触后，再加热烘烤会有掉我的问题，这样烤出来的蛋糕表面就不如用白芝麻来点缀好看了；而且黑芝麻被直接加热后的口感相较于白芝麻差了不少。

04、翻拌面粉与鸡蛋液的手法是这样的：先将刮刀贴着打蛋盆的盆壁插下去，从盆的底部将面糊翻上来，接着逆时针转动打蛋盆，再重复上一步的翻拌动作即可，如果往复，直到面粉与鸡蛋液充分融合即可；尽量减少刮刀在面糊中造成拉扯或按压的动作，这样会让面糊比较容易出筋。

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