【饼类培训】河南酥皮麻饼培训 — 河南酥皮麻饼技术培训班 — 河南酥皮麻饼小吃培训学校

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河南酥皮麻饼培训介绍：

软香酥设计:（肉松饼、板栗饼、酥饼、层层酥、老婆饼、绿豆饼等产品）

皮酥:凡以起酥类产品，皮酥匹配要求如蓬松、酥软、湿润、油润，且酥软不掉皮、湿润不油腻；则需要匹配面粉适宜蛋白质、食材、配方比平衡；其次饧面时间（蛋白质与淀粉结构完全交融）；再打面方法与大包酥方式（中式折叠手法、需要根据不同机械对应匹配三折三叠、三折两叠，非丹麦冷冻，所以对应匹配）

色泽:美拉德与羟基反应是指烤或炸、这里不包含蒸的方式。产品的色泽如金黄、粽黄等是食材、配方、烤炸一系列链接产生，而非单单炸烤所为

味馅:如澳门大三巴之闽粤人手工传统所制绿豆饼，馅心则绿豆精工细作，以至于让人流连忘返。大陆产品馅心多为要么香精满满、要么填充物充斥，以豆类与冬瓜蓉打底的各类衍生馅、充满了不愉快的因素。饼有生命，在好馅；好馅、是饼魂。最好的馅料要自己调制，而不是第三方的。豆馅类、冬瓜蓉、枣馅、五仁类、糖类、水果类等要自己炒制馅之原味。

食材配方：

A：皮部

面粉：面筋度38-42%（皮部）；30-35%（酥部）

糖类：砂糖或幼砂

味源：老面、酵面、烫面、种面

油脂：匹配要求酥、酥软性质的；另匹配要求乳黄、棕色性质的

蛋乳：匹配蛋黄粉、蛋清粉；全脂乳粉、脱脂乳粉；国标、欧盟

饴醇：浓度、波美度、纯度/国标、进口

乳化：HIB匹配

软化：软化框架结构食材匹配

蓬松：膨松结构组织食材匹配

氧化：抗氧化结构设计

防腐：延长产品发霉框架结构匹配设计

营养：营养结构匹配

其他：食品工程

B：酥部

皮：酥框架结构设计：1:0.4；1:0.45；1:0.45

C：馅部

最纯的馅料是自己低温炒馅

①豆类：白豆、豌豆、绿豆、红豆、纳豆

②蓉类：冬瓜、衍生蓉

③枣沙：黑枣、红枣

④薯类:紫薯、香芋、魔芋、南瓜

⑤水果：草莓、樱桃、桑葚、苹果、哈密

⑥糖馅：白糖、黑糖、糖蓉、糖豆

工艺流程：

机械配置：（匹配打面机械、压面机、酥饼成型机、预醒发间、醒发室、隧道炉）

醒面（饧）条件：时间设定、温度设定、湿度设定

打面方式：打面温度控制、打面方法设定

折叠方法：丹麦面团法；中式法（三叠三折、三折一叠、三叠一折）

烘烤技巧：喷水、喷油、喷奶、喷蛋

酥皮麻饼做法及步骤

原　　料:水皮：面粉7、8公斤、麻油1、95公斤。

油酥：面粉6、2公斤、麻油2、8公斤。

心料：川白糖14公斤、冰糖5公斤、麻油5、25公斤、熟粉2、5公斤、瓜糖2、5公斤、蜜桂花0、75公斤。

面麻：芝麻2、5公斤。[HaoChi123.com]

操　　作:1.水皮：面粉与麻油加水揉合充分。用水量为面粉的50%左右(视面粉湿度可略多略少)。

2.油酥：面粉与麻油充分揉合即成。

3.包酥：以水皮包酥，其份量为水60%，油酥40%。

4.制心料：瓜料剁碎，冰糖碾碎，颗粒不大于绿豆，与川白糖、蜜桂花、麻油、熟粉拌合均匀。

5.成型：以酥皮包心料：皮与心料的份量为皮40%，心60%。包心后用手工制成扁圆形。

6.上麻：以白芝麻为好。上麻前须先将芝麻去皮炒熟。只上一面芝麻，麻粒要均匀。

7.烘焙：用吊炉，平锅。急火烘焙，炉温要求在350℃左右。每锅烘焙2分钟左右。在制品烤熟、色泽正常时，即可出炉。

质量标准 规格：扁圆形，饱满完整，上麻均匀，不脱酥，不漏心，无烤糊或夹生现象，每个50克。

色泽：表面金黄色，边沿浅黄色，底部黄色。

组织：皮薄心多，皮子厚薄均匀，剖面酥层及果料清晰。

口味：酥脆滋润，纯甜适口，麻油及桂花香味浓郁，无腻人感，具有素味的特色。

酥皮麻饼特色小吃培训学校的优势：

1、酥皮麻饼特色小吃培训学校是正规，专业，大型的培训公司。酥皮麻饼特色小吃培训学校学员可实地考察，满意后签约学习；

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4、酥皮麻饼特色小吃培训学校在培训过程中，由专业师傅带领学员去调味品市场、餐饮器具市场对原料和后厨设备进行的现场识别和购买要领的教学。酥皮麻饼特色小吃培训学校让准备开店学员在原材料和器具的采购无后顾之忧；

5、酥皮麻饼特色小吃培训学校一次性收取技术培训费，不再收取其他费用；

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7、酥皮麻饼特色小吃培训学校免费食宿，安全卫生；

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