【中餐培训】河南脆皮烤鸭培训 — 河南脆皮烤鸭技术培训班 — 河南脆皮烤鸭小吃培训学校

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河南脆皮烤鸭培训介绍：

这个做法，是我综合了网上大多数做法的优点，并且亲自做过很多次之后，才上传的。做法难度不大，味道却是极好的。不得不是，北京烤鸭好吃。但是工序也是复杂的，更别说十几种香料配制的专用香水，特定45天的北京甜鸭，还有专业的烤炉和技术。任何一种，都是我们普通家庭难以做到的。

原料：鸭、桂皮、花椒、八角、冰糖、白胡椒粉、酱油、姜、蜂蜜、白醋。

做法步骤：

第1步、鸭子剖膛去内脏，拔除漏掉的细毛，斩去鸭掌、中翅、翅尖。用1勺盐，一半涂抹表皮按摩5分钟，一半倒入腹腔内部抹匀。

第2步、准备好八角、桂皮、花椒、冰糖、姜片

第3步、倒入酱油、白胡椒粉、细盐调匀，再把八角、桂皮、花椒、冰糖、姜片放入调匀，做成“香水”。

第4步、把鸭放入“香水”中，按摩表皮上色，一半放入腹腔内，由内而外腌制入味。用牙签扎全身，一方便入味，二方便排油脂成脆皮。

第5步、用保鲜袋装好鸭和“香水”，放冰箱腌制一晚上+一白天，中途翻面，让上下两面都入味。

第6步、锅中水烧沸，鸭子用瓶子插入腹腔站立起来过挂起来，用沸水反复浇，至少3遍。直到毛孔收缩，看起来颗粒感。

第7步、配制脆皮水：蜂蜜、水、白醋，按2：2：1的比例。趁热涂抹鸭身，先后涂抹3遍别漏掉鸭腿内侧、翅膀内侧。

第8步、悬挂通风处晾干5小时以上。至表皮干燥，紧缩发亮。

第9步、第二次刷脆皮水，然后再晾干2小时。（可用电吹风加速风干）

第10步、干燥后的效果。

第11步、浸泡鸭子的“香水”取一半，兑少量水煮沸，灌入鸭子内部，用竹签（或线）把口子封好。

第12步、用锡纸把翅、腿尖包裹，避免烤焦。

第13步、160°C预热烤箱10分钟，放入烤鸭，150°C烤30分钟。

第14步、取出老鸭，再刷一次脆皮水，用电吹风加速吹干，再次入烤箱烤制。

第15步、相比第一次烤的时候上下翻面，烤30分钟。深色的地方可以用锡纸遮住避免过度烤焦。

第16步、用厨房纸吸去油份，再刷一次脆皮水，不够深色的地方着重一点，吹干。摘掉包裹爪、翅的锡纸。再入烤箱烤15分钟，这时候火可以稍调大到170°C左右。

第17步、成品出炉。

第18步、切片，开吃

小贴士：

1，每个烤箱热度有差异。一定要多观察多调试。2，其实脆皮最关键的是给鸭子皮下打气，使得烤制过程中鸭油不会浸泡鸭皮变软。方法：把气嘴或管子由刀口插入颈腔，慢慢将空气充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间，当气充到八成满时，关上气门，取下气嘴，左手紧紧卡住鸭颈根部，鸭脯向外倒卧，两手向中间一挤，使气体充满鸭身各部。操作难度大，可省略这步。3，脆皮水原配方有红曲或者大红浙醋，比例为2，作用是让鸭皮发红发亮。4，鸭大肉后，配制“香水”腌制是必须的。5，烤制过程中，有些地方靠近热源，适当用锡纸遮挡避免焦糊，有些地方较远适当垫高。

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