【中餐培训】河南特色小炒培训 — 河南特色小炒技术培训班 — 河南特色小炒小吃培训学校

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河南特色小炒培训介绍：

1、小炒黑山羊

原料：黑山羊肉250克，香菜梗、鲜小米椒各50克，荷叶饼12个。

调料：姜、蒜片各10克，味达美酱油20克，豉油汁12克，老抽6克，味精5克，鸡粉8克，胡椒粉4克，色拉油100。

制做：

1.黑山羊肉切片，加味达美酱油、豉油汁、老抽拌匀；香菜切段。

2.净锅下色拉油，烧至七成热，下黑山羊肉，大火煸干水分，入鲜小米椒、姜、蒜片炒香，调入味精、鸡粉、胡椒粉，下香菜梗翻炒出锅，配蒸热的荷叶饼上桌即可。

2、猪猪小炒

以前炒腊肉，我们都是搭配大蒜叶，现在我们用蒜薹、折耳根作配料，菜肴口味更好。

初加工

1.老腊肉洗净，放入开水锅内，大火烧开，改中火煮至腊肉成熟，取出冲洗干净，切成长5厘米、筷子般粗细的条。

2.新鲜折耳根200克、蒜薹50克分别洗净，切成长4厘米的段。

起菜：

锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，先放入蒜薹段、小米辣20克爆香，再下入折耳根段，中火爆香，最后放入腊肉，用盐、味精各5克调味，大火翻炒均匀后淋入芝麻油5克，出锅装盘。

3、小炒鹿肉

原料：鹿肉400克　青红尖椒节60克　子姜片30克　香菜节20克　芹菜节20克　盐、料酒、辣鲜露、酱油、味精、生粉、色拉油各适量

制法：

1.把鹿肉改刀成片，纳盆后加盐、料酒和生粉一起码味上浆。

2.净锅放油烧至四成热时，下入鹿肉片滑熟后，倒出来沥油待用。

3.锅留底油，下青红尖椒节、子姜片先炒香，再倒入鹿肉片、香菜节和芹菜节，边炒边加盐、辣鲜露、酱油和味精，翻炒均匀便出锅。

4、炒脆骨

把猪脆骨治净后，投沸水锅里汆一水便捞出，待放入高压锅，再加姜片、八角、桂皮、白蔻、香叶、大葱、盐、鸡精、料酒和适量的清水，上火压7分钟才捞出，晾凉后取出来，切成薄片。

净锅里放适量的油，先下姜米、蒜米和猪脆骨片一起煸香，再放红椒圈、蒜苗段、盐、蚝油、十三香、鸡精和味精，炒入味便出锅装盘，即成。

5、小炒蘑菇精灵

“蘑菇精灵”指的是一种干制的小蘑菇，这里是把它涨发好以后，加干辣椒丝、姜丝和蒜丝等炝炒成菜。

原料：蘑菇精灵50克蒜苗段20克干辣椒丝、姜丝、蒜丝、盐、鸡粉、鲜汤、葱油各适量

制法：

1.把蘑菇精灵先用温水泡5小时，再入锅加鲜汤和少许的盐煨入味，捞出来沥汁待用。

2.锅里放葱油，下干辣椒丝、姜丝和蒜丝先炒香，倒入蘑菇精灵后再加少许的盐和鸡粉，最后撒入蒜苗段稍炒便可装盘上桌。

6、小炒黄牛肉

把牛肉切成片，先用蚝油、老抽和料酒码味。另把美人椒节和小米椒节一起放热油锅里炒香，其间还要调入蚝油和老抽，出锅后待用。

净锅里放油烧热，等下牛肉片炒散后，放姜米和蒜米炒香，再加芹菜节和之前已炒过的美人椒节、小米椒节，边炒边调入盐、味精和鸡精，炒匀装盘即成。

7、茶香小炒骨

原料：猪精排250克　铁观音茶叶30克　姜片、蒜片各5克　熟芝麻、蔬菜水、盐、蒜香粉、生粉、白糖、味精、色拉油各适量

制法：

1.把猪精排斩成小块，先用流动水冲洗干净，捞出来搌干水分后纳盆。待放入蔬菜水、盐和蒜香粉搅匀以后，加生粉和味精拌匀并腌渍30分钟。另用热水把铁观音茶叶泡涨待用。

2.锅里放色拉油烧至八成热，投入腌好的排骨炸至色金黄时，捞出来沥油。另外下泡发好的铁观音茶叶，炸至干香便捞出待用。

3.锅留底油，入姜片和蒜片先炒香，再下炸好的排骨和茶叶，翻炒的同时加入盐、白糖和味精，出锅装盘并撒上熟芝麻，即成。

8、农夫小炒

把牛肉切成小片，纳碗后加盐、料酒、生抽、鸡蛋和生粉，拌匀了码味上浆。

净锅放油，烧至四成热时，下牛肉片滑熟，倒出来沥油。锅留底油，先下干辣椒节和野山椒节炒香，待加入塘菜梗、洋葱块、汆熟的豌豆和胡萝卜片后，改大火炒断生，倒入牛肉片再放生抽、盐和味精炒匀，即可装盘。

9、小炒蹄花

先把猪蹄放到川式辣卤水锅里，卤至刚脱骨时捞出来稍晾，剔骨斩成块并粘上生粉后，放到油锅里稍炸，然后再回锅与青红椒、小米辣、洋葱、青花椒等一起炒香。临起锅时，放一些酒鬼花生翻炒均匀。这道菜鲜辣刺激，特别适合下酒。

10、小炒脆豆腐

把千页豆腐切片，在烧至三成热的油锅里过油后，捞出来沥油待用。

锅里留底油，先放入猪五花肉片爆香。

再下拍蒜、姜片、小米椒节和青椒块一起翻炒。

加入千页豆腐及自制酱料后，才把芹菜节和蒜苗节下锅炒断生。

其间调入盐、味精和鸡精，起锅装盘便好。

自制酱料的制法是：往净锅里倒入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，然后把泡椒粒、姜片、蒜片和肉末下锅炒一会儿，出锅。

11、小炒江团

主料：江团1条（约500克）

辅料：魔芋块150克 青椒丁100克 子姜丝50克 芹菜花20克 泡姜末25克 蒜末30克 泡椒碎20克 野山椒碎30克 盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、红苕淀粉、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.将江团治净，取净肉切大丁，加盐、味精、鸡精和红苕淀粉抓匀腌味。净锅放油烧热，将鱼肉丁放热油锅里滑熟，倒出来沥油待用。

2.锅留底油，先下蒜末炒变色，再依次放入泡椒碎、野山椒碎、泡姜末炒香，掺少许鲜汤后，放入鱼肉丁、魔芋块和青椒丁。

3.稍煮后撒入子姜丝， 加放白糖、味精、鸡精和胡椒粉调味，出锅装盘后，撒子姜丝和菜花点缀即成。

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