【中餐培训】河南石锅炖菜培训 — 河南石锅炖菜技术培训班 — 河南石锅炖菜小吃培训学校

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河南石锅炖菜培训介绍：

一、石锅回头鱼

主料：回头鱼600克。

辅料：洋葱100克、蒜头25克、红椒25克、杭椒25克、鲜花椒10克。

调料：

植物油750豆（实耗50克）、丁点儿麻辣鸡鲜调味汁35克、味精3克、料酒10克、老抽5克、陈醋5克、丁点儿干锅酱20克、丁点儿青花椒油5克、干淀粉25克、鲜汤50克。

制作方法：

1.回头鱼宰杀洗净，剁成4厘米见方的块，用丁点儿麻辣鸡鲜调味汁、姜、葱、腌10分钟，拍上干淀粉备用。

2.净锅置旺火上，放入植物油，烧至七成热时，下入鱼块，炸至金黄色，倒入漏勺沥干油。

3.锅内留底油，下姜片、蒜头煸香，倒入鲜汤、丁点儿干锅酱、陈醋、老抽、味精、青红椒旺火烧开后，转用小火焖10分钟，待汤汁略收干时，加入丁点儿青花椒油拌匀，出锅装入烧热石锅内，撒上鲜花椒即可。

二、石锅牛肉

主料：

牛腰条（里脊肉）例份标准：220克

辅料：

洋葱丝，干葱，青红辣椒，炸蒜头，葱段

调料：

牛肉汁（熬好成品牛肉汁）例份标准：600克

做法：

1、牛肉切工：

牛腰条（牛的内里脊肉）去精，横刀切成长150px。厚30px的条形。

2、牛肉汁调制：

一包牛肉酱汁放入25.5斤水

石锅牛肉配料：

牛肉（例份）220克，炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克，洋葱丝70克

1、石锅牛肉成品制作：腌好牛肉下油温150度滑10秒钟备用，石锅里加2个雨花石烧红备用。

2、锅烧热下30克油把炸蒜头10克，干葱头50克，青红辣椒15克炒香加入调好的酱汁350克烧沸。

3、烧好石锅倒入洋葱丝70克20克黄油炒香加入滑好的牛肉，加入调好的酱汁即可。

三、黄焖野猪排

做法：

1、把野猪排剁成大块，下冷水锅里烧开并汆净血水后，捞出来下五成热的油锅里，滑油后待用。

2、净锅入菜油烧热，先下豆瓣酱炒香，加葱姜末、海鲜酱、排骨酱、豆腐乳等炒匀后，掺鲜汤并下入猪排骨，换入高压锅压35分钟至熟。

3、开盖后，再放入汆过水的山药块，烧10分钟至山药熟透。起锅装石锅里，上桌点火便可食用。

四、石锅焗美味虾

初加工：

大连海虾600克洗净，从背部开刀去掉沙线，加入生抽、蒸鱼豉油、东古一品鲜酱油、胡椒粉各5克，葱段、姜片各10克拌匀，腌制30分钟。

熟处理：

1、石锅放在煲仔炉上烧至滚烫，放入黄油50克，熬化后将大蒜子250克，一切为二的干葱头150克，圆葱丝、生姜丁各50克均匀地平铺在石锅内；

2、再将虾摆放在石锅内，盖上盖子， 小火焗15分钟，揭盖后撒入青、 红泰椒圈各20克，香菜2克，盖上盖子，搭配自制味汁80克上桌。

3、上桌后将味汁浇在海虾上，盖上盖子焖半分钟，即可食用。

自制味汁：

东古一品鲜酱油、蒸鱼豉油各25克，炸蒜蓉、香菜梗、泰椒末各 10克混合均匀。蒜子等增香料的用量可以略微缩减，量大了成本太高。另外，味汁最好在上桌前浇到海虾上，这样菜肴上桌时香味才能更浓郁

五、东北石锅豆腐

原料：自磨豆腐，鲍鱼片，东北木耳，骨头汤，盐。

制法：

1、将自磨豆腐切厚片，先用油煎一下；东北木耳泡好；石锅入骨头汤，放入煎好的豆腐片炖入味，加入木耳、鲍鱼片煮熟，加盐调味即可。

点评：

食材丰富，营养美味。虽然用骨头汤来炖制，但口感并不油腻，虽然是一道东北风味的炖菜，突出咸鲜味，但在三亚的热带气候里同样也适用。

六、石锅排骨

原料：猪排骨600克，去皮小土豆100克，杭椒、洋葱块、青红椒片各40克。

调料：A料（盐5克，味精、鸡精各2克），秘制酱料130克，葱油、料酒、红油各10克，香油5克，顶汤500克，色拉油1500克（约耗60克）。

秘制酱料：将李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱各100克，蚝油30克，葱末、姜末、蒜末各10克，朝天椒末20克调匀即可。为保证酱料新鲜，最好每个饭口调一次，而不要大批量调制。

制作方法：

1.将猪排骨洗净，剁成长约6厘米的段，用清水冲净血水，入沸水中汆透，捞出控水。将杭椒洗净，去蒂留籽，从中间一切为二。

2.锅入色拉油，烧至五成热，入小土豆炸至表面呈金黄色，捞出控油。

3.锅留底油30克，再入葱油，烧至六成热，入杭椒段、洋葱块、青红椒片快速翻炒，炒香后出锅备用。

4.锅入色拉油30克，入排骨煸干水分，烹料酒，入秘制酱料炒香，入顶汤烧开，改小火炖30分钟，入小土豆炖5分钟，入杭椒段、洋葱块、青红椒片，用A料调味，淋红油、香油，出锅即可。

七、牛一锅

原料的初加工：

1、牛腩5000克、牛腱子肉2500克改刀成大块，牛肚、牛筋各2500克洗净，四种原料分别汆水，然后下入白卤水中卤熟，捞出沥干，牛腩、腱子肉切片，牛肚切条，牛筋改刀成段。

2、牛血5000克改刀成片，放入清水，加少许盐入底味，浸泡保存。

走菜流程：

1、牛腩、牛血各100克、腱子肉、牛肚、牛筋各50克飞水备用。

2、取一烧烫的石锅，底部垫入蒜苗段10克。

3、锅入菜籽油25克烧至五成热，下入腌韭菜花15克、糟辣椒、姜丝各10克、蒜末8克大火爆香，添高汤150克，倒入汆好的原料，加酱油、藤椒油各5克、鸡精、味精、盐各2克调味，连汤带料一同倒入石锅趁热走菜。

八、石锅茄夹

初加工：

1.黄豆100克用清水浸泡4小时，捞出控水，放入汤碗内，倒入高汤没 过表面，大火蒸2小时。

2.茄子300克斜刀切厚2厘米的夹 刀片，酿入五花肉馅100克，拍生粉50克。

熟处理：

1.锅内放入色拉油1千克，烧至六成热时，放入茄夹 ，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。

2.锅内放入高汤100克，下入蚝油15克，老抽、鸡精、鸡汁各3克调味，汤汁烧开后放 入 茄夹、黄豆，收紧汤汁，出锅放入提前烧烫的石锅内，撒葱花2克点缀。

九、石锅飘香鸡

原料：去骨乌骨鸡块300克，泡好的小黑笋段120克。

调料：

A料（二锅头10克，鸡粉3克，胡椒粉2克），

B料（干葱头、去皮大蒜各20克，姜丝、青美人椒节、红美人椒节各15克，新鲜的有枝花椒8克，糟辣子5克，豆瓣酱3克），鸡汤100克，

C料（芝麻油1克，盐、胡椒粉、糖、花椒油各2克，老抽、鸡粉各3克，蚝油、红油各5克，二锅头8克）。

制作：

1.用A料将鸡块腌制30分钟。

2.锅留底油烧热，下入B料炒香，倒入鸡块、小黑笋段，加入鸡汤，小火慢慢收汁，待汁收到一半的时候，下入C料调味，翻炒均匀，出锅，倒入烧热的石锅上，上桌即可。

十、石锅牛蛙煲

材料：

牛蛙仔500克宰杀制净，切成大小均匀的30块，加入盐3克、湿淀粉20克抓拌均匀。

做法：

1.锅内放入色拉油，烧至四成热时，放入牛蛙， 小火滑油，捞出控油。

2.锅内放入花生油50克，烧至五成热时，放入蒜蓉10克、姜片15克、小米辣椒圈30克、番茄酱100克炒香，倒入高汤1千克大火烧开，改小火熬至香味浓郁时过滤料渣，放入牛蛙小火煮熟，淋入木姜子油10克，用湿淀粉15克勾芡，出锅装入烧烫的石锅内，用鲜红椒2个点缀。

十一、石锅野生菌

初加工：

干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞各50克分别用清水浸泡回软，冲洗去掉泥沙。

熟处理：

1、锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入五花肉100克，中火炒香；

2、放入永丰辣酱30克、蚝油10克调味，放入菌菇和高汤200克、泡菌菇的清水100克，大火烧开，改小火煨制15分钟；

3、用鸡粉3克调味，出锅装入提前烧烫的石锅内，用葱段2克点缀。

十二、石锅银鳕鱼

原料：银鳕鱼，青椒件，九层塔，大蒜瓣，鸡蛋，干葱，日本烧汁，甜面酱，蜂蜜，高汤，生粉，盐。

制法：

1、将大蒜瓣煮软，捞出沥干，入热油炸至金黄，捞出沥油待用；

2、将日本烧汁、甜面酱、蜂蜜、高汤混合，熬成酱汁待用；

3、将银鳕鱼起肉，用盐、生粉、鸡蛋、适量清水调成粉糊，放入银鳕鱼腌制一夜；将腌好的银鳕鱼入热油炸至金黄，捞出沥油待用；

4、锅入少许油烧热，下入炸蒜瓣、干葱炒香，放入炸好的银鳕鱼，加调好的酱汁翻匀，勾芡，放入烧热的石锅，点缀炸过的九层塔即可。

制作关键：大蒜瓣在炸之前需煮一下，以免直接炸制时外表焦黄、内里生硬，煮过的蒜去除辛辣味，炸过后激发出柔和的蒜香。

十三、桃源石锅牛杂

初加工：

1.牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净，一起放入盆内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片。 2.牛肉100切成厚0.5厘米的片 ，焯水。

熟处理：

1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克， 大火烧开 ， 改小火压20分钟，离火自然散气。

2.客人点菜时，将原料、 压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。

十四、沸腾豆汤锅巴肚条

原料：熟猪肚500克黄碗豆200克青笋片、水发木耳、金针菇各50克小葱段10克盐、胡椒粉、鸡精、色拉油各适量自制锅巴1个

制法：

1.把熟猪肚切成条。另把黄碗豆放入加有清水的高压锅里压制25分钟，捞出来沥水待用。

2.净锅放入少许色拉油烧热，下入煮熟的黄豌豆炒香，掺入适量的清水烧沸后，放入青笋片、水发木耳、金针菇和熟猪肚条，调入盐、胡椒粉和鸡精煮入味，出锅装入烧烫的石锅里，撒上小葱段。

3.另锅放色拉油烧至六成热，下入自制锅巴，待炸至色金黄且酥脆时，捞出来反扣于石锅内，即成。

特点：豆香浓郁，锅巴香脆。

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