【粉面培训】河南镇江锅盖面培训 — 河南镇江锅盖面技术培训班 — 河南镇江锅盖面小吃培训学校

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河南镇江锅盖面培训介绍：

镇江三大怪，“香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖”，说的就有最出名的镇江锅盖面，说道镇江锅盖面，对于全国人民有可能还有一些人不太熟悉，但是对于爱吃面的人来说，可以说是如雷贯耳，大名鼎鼎。

镇江锅盖面的由来已久，据传，也有快千年的历史了，镇江锅盖面，在最早以前，叫“镇江伙面”，又称为“镇江小刀面”。据传，在宋朝时期，山西人向全国大面积迁移人口，洪洞以及山西各地人口稠密地区均向全国各地迁移人口，天南地北，都有人口去处。当时有当地一个当过大头兵的大汉带着一家老小迁移到这里，在此俺家落户，因为当时大汉在军营是做伙夫的，在做面方面很有天赋，落户镇江后，操起老本行，来了一个面店，当时在军营中开饭时以“伙”为单位，开饭的时候，是一伙一伙的吃饭，下面也是一大锅一大锅的下， 于是乎，“伙面”店流传开来。

后来，在清朝时期，乾隆皇帝爱微服私访，经常下江南。有一次，又动了兴致，于是又一次微服私访，来到了镇江，找到了当时当地最有名起的“张嫂子伙面店”，乾隆的随从说要吃镇江伙面，当时来的有点早，还不到饭点，面还没有跳好，于是张嫂子催丈夫快点跳，顺便赶紧开火烧水，但是，好像学越催越急，越急越容易出错，随从又过来催，这时，面切好了，手忙脚乱的下面，忙乱中把汤罐的木锅盖掉入锅中，锅也开了，张嫂子赶紧用小竹笼子，长筷子把面捞出，这时随从又来催，接过面便出去了，一会传开赞叹声“味道不错，味道不错，不烂不硬，爽口喷香”。

这时张嫂子又准备下面，这时乾隆吃完面，竟然迈着龙行虎步走了进来，看到锅里边居然煮着一个小锅盖，惊呼：“你怎么把锅盖煮到面锅里了”，这时候，丈夫也进来了，说道：“今天的食客说了，今天面的味道特别好，你又加什么秘方了”，张嫂子说道：“怕是因为面锅里面煮锅盖吧”。后来，乾隆在伙面店吃面，并且连夸两声味道不错的故事传了开来，从此镇江锅盖面名声大噪，流传开来！

镇江锅盖面在以前一般用的是“跳面”，何谓“跳面”？按照当地的传统做法，做镇江锅盖面要用“跳面”的特制面条，把一根粗毛竹一头固定好，擀面的人坐在另一头用身体压住，然后来回一跳一跳地，用身体本身重量去擀面，经过反复来回的擀压，做出来的面条很有韧劲，切出来的面条条条不断，吃起来口感劲道，嚼劲十足。跳面做起来有三跳，第一跳为马跳，第二跳为跳短三节，第三跳为跳长三节。总的来说跳面做起来工序比较复杂，做面的人也会比较辛苦！

这种面条做起来辛苦，吃起来则比较有嚼劲，独具特色，面孔上有细小的毛孔，浇上浇头，卤汤等，会很容易吸收入面条中，使的面条吃起来独居一格，味道鲜美，卤汁的味道融入面条，吃起来有嚼劲，又鲜美，实在是一道独具特色又很好吃的一道面！

锅盖面的做法在清朝时期就出现了，并且在民间广为流传，但是锅盖面的叫法却出现得比较晚，到目前也就三十多年，在1979年的时候，镇江当地为了宣传镇江，逐召集组织了许多的文化人，开了一次会议，当地许多的文化人提出了镇江三大怪太俗，建议改变一些叫法说法等，后来逐渐演变成现在的新三怪的说法，慢慢成为镇江的一张名片，锅盖面就渐渐的名声远播，越来越出名！

根据现在镇江锅盖面的做法，有人总结出了镇江锅盖面的四个特点：

第一，调。所谓调面，就是用食碱水和面的过程。也就是用食碱的投放量和调碱水温度的掌控，碱面多了，泛黄，口感差，碱面少了，会有点发酸，不劲道，要不多不少，才能软硬恰当，筋道柔韧。

第二，漂。煮面的大锅里面还漂着一个杉木小锅盖，杉木小锅盖压住了翻滚的面条，水不管怎么滚开，沸腾，面都在锅盖的下面，煮出来的面筋道有嚼劲，又有着杉木淡淡的香味。

第三，跳。用光滑的毛竹擀压出来的面条，经过人工三跳加上压制出来的面条毛孔密集，口感丰富，筋道爽滑，好吃入味。时至今日，由于人工成本越来越高，现在都改用了机器做的面条，由于特殊的配方工艺等机器做出来的面条也一样的筋道好吃！

第四，熬制。锅盖面特有的酱油熬制是锅盖面的一大特色。选用镇江特供的黄豆酱油，加上几十余种佐料，比如：桂皮，丁香，八角，香草，菌菇，鲜虾籽，猪棒骨等，先用猛火，后用文火熬制数个小时，这样熬制出的烫脚唇齿留香，味道鲜美，入味绵长！

第五，浇头。锅盖面浇头有各种腰花，鸡蛋，香干，猪肉，牛肉，鲜鱼等荤素搭配做成的浇头，各种味入味到面条中，口感爽滑筋道的面条配上各色浇头，吃起来鲜美无比！

这就是人们常说的“烫在汤里，香在碗里”。说到浇头，又得说浇头有几种：

一，现烫浇头，就是在煮面的大锅中把猪肝，肉丝，腰花，鱼肉等放入锅中现烫，这样做出来的浇头和火锅中的涮菜类似，保持食物的原有味道，吃起来又比较鲜嫩可口。

二，卤煮浇头，卤煮的做法，顾名思义，就是卤煮出来的，有红烧狮子头，红烧牛肉，红烧肥肠，五香肥肠，酱焖牛筋，红烧鸡块等菜。

三，爆炒浇头，爆炒不用说了，一般大家都会，有爆炒肉丝，爆炒腰花，小炒牛肉，葱爆羊肉，用大火爆炒出来，味道十足，非常爽口好吃！

镇江锅盖面说起来跟重庆火锅一样，具有很强的码头文化，是码头文化表现的一种特色，“面锅里煮锅盖，先烫浇头再烫筷 ”是镇江饮食文化技艺之中的一项创举，吃一碗面要：“”水要多火要大，望风吃面”。回想百年以前，“江湖码头”上人来人往，大都行色匆匆，腹中饥饿时来上一碗锅盖面，带着腹中的满足，然后上船或者下码头去继续行程。

镇江锅盖面的具体做法：

一，首先说一下酱油红汤的熬制方法，镇江锅盖面熬制红汤酱油，是镇江锅盖面的灵魂，也是镇江锅盖面的一大精髓。

1，先准备1公斤鸡肉，然后锅内加5公斤清水，鸡肉入锅煮制4小时，然后把鸡肉捞出，鸡汤用来熬制红汤酱油。

2，将锅内加入2公斤清水，然后将八角，桂皮，花椒，丁香，茴香，香叶，薄荷，甘草，陈皮，肉桂，白芷，三奈，山楂，玫瑰，肉蔻，胡椒，肉豆蔻等缝制成料包，放入锅中，加入100克花雕酒浸泡一夜，第二天，再把200克姜，200克葱，200克香菇做成料包放入锅中，然后将头天熬制好的鸡汤倒入到锅中，然后加入镇江黄豆酱油10公斤，大火烧开，然后加入600克食盐，100克蚝油，100克老抽，然后用勺不停地搅拌一下，然后将火调成小火，继续熬制4小时。熬制好红汤后，晾凉后才可使用。

二，熬制好的红汤要配炸酱使用更入味，接下来炸酱的制作方法：

炸酱：锅内热油，放入100克黄豆酱翻炒，然后加入200克水，比例为1:2，翻炒一会，然后放入煮熟的花生，加入鸡精白糖小火熬煮十分钟出锅即可。

三，既然有红汤也有白汤，白汤的制作方法：

准备好5公斤清水，一公斤猪棒骨，300克盐，50克葱，50克姜煮5个小时，然后加入50克菜籽油（必须是菜籽油），可以保持白汤的乳白色，5个小时肉烂脱骨，汤白而浓，看了令人胃口大开！

红汤打底：红汤酱油放入碗中，必须要加一勺炸好的酱，然后加入香油， 白胡椒粉，辅料则有焯水后的韭菜，芹菜，香干以及时令蔬菜。

白汤打底：白汤加入碗中，加入白胡椒粉，以及焯水后的笋干，木耳以及时令蔬菜等。

面的做法：传统的锅盖面，一般都是用碱水和面，比例要恰当，适中，多了口感差，少了不筋道。（比例：500克水、2克碱，200克水）

首先，准备好500克面粉，2克食用碱，200克水，揉成面团，饧面15分钟，然后，擀开，越薄越好，然后再揉成面团，再擀开，擀成薄薄的，叠起来，切成宽面条，就可以了。

一，现烫做法：先把做好的面条把起来，每把大概三两到三两五之间，然后准备好现烫的蔬菜与肉丝，把肉丝放入面捞中，放入面锅中烫熟，入锅是用长筷子把肉丝在面捞中打散，然后把蔬菜放入另一个面捞中烫熟，入锅烫大约十秒即可，然后把烫熟的蔬菜倒入准备好红汤打底或者白汤打底的碗中，接着把肉丝捞起来，大概一分钟，放入有蔬菜的碗中，接着把面下锅，用长筷子打散，以防粘锅，煮开后加入冷水，再次煮开后舀一大勺面汤，加入菜碗中，然后用筷子搅拌均匀，然后顺序捞出面条，捞出后盛入碗中即可。

二，青头做法：是用各种蔬菜等制作成的面卤，具体有生熟两种做法：第一种，生做法：有蒜泥，蒜花，蒜汁，漂儿菜（腌制的蔬菜），第二种，熟做法：准备好的小青菜，小白菜，油菜，黄瓜，青椒等，下锅焯熟放入碗中即可。

三，卤煮做法：实际就是把打好红汤底料的碗中放入要放的浇头，如牛肉，烧肉，腰花，鳝鱼丝，肉丝，鸡蛋，狮子头以及加一些蔬菜等，然后加入面汤与面条即可，白汤面打底直接放入蔬菜浇头，然后加入面条与白汤即可。

四，爆炒做法：比如说爆炒肉丝，准备好50克肉丝，50克青椒丝，葱姜蒜备好，炒锅热油，油热加入肉丝翻遍，变色时加入葱姜蒜翻炒，依次加入酱油，盐，鸡精翻炒，然后加入青椒翻炒，加一点料酒，胡椒粉翻炒出锅，碗底加入红汤，放入一勺爆炒肉丝，然后加入面条以及面汤。

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